Las Pomez rancho de Ocho, ou propriedade, fica a 2.055 m nos solos ricos em ferro da região montanhosa de Jalisco
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- Revista: edição de novembro de 2020
Quando você pensa em tequila, a última coisa que vem à mente é provavelmente o terroir. Vista por muito tempo como um espírito de rebatida, perseguida por fatias de limão amargo ou como um prazer para todos em coquetéis Margarita, a tequila mudou de sua imagem tradicional de festa nos últimos anos. Na verdade, este espírito distinto, tão evocativo do México, pode agora ocupar um espaço na mesa dos conhecedores, à medida que a educação de que este é um espírito para saborear e saborear goteja.
A popularidade crescente da tequila premium e de alta qualidade vem acompanhada de maneiras mais intelectuais de apreciar o espírito - e a discussão em torno do terroir certamente faz parte desse novo discurso.
Então, como o conceito de terroir se aplica à tequila? Voltando ao básico, a matéria-prima usada para fazer a tequila é o agave Blue Weber, uma variedade específica de planta que se parece com um abacaxi gigante, com folhas longas em forma de espada. Muito parecido com a videira, a planta agave tem muitas variedades diferentes, todas com suas próprias formas e características de sabor.
Você pode experimentar muitas dessas diferentes cepas em outros destilados à base de agave, como o mezcal. No entanto, os produtores de tequila só têm permissão legal para usar o Blue Weber, uma variedade que leva cerca de seis a oito anos para amadurecer antes de poder ser colhida manualmente.
assistência é fútil mentes criminosas
'O agave Blue Weber foi escolhido para a tequila porque é um dos mais doces', explica Arantxa García Barroso da Patrón Tequila, enquanto caminhamos pelos campos, evitando as pontas afiadas das folhas de agave que se estendem até o céu azul-celeste.
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Açúcar altos - e baixos
A imagem da festa de Tequila pode ser rastreada até os produtores em décadas passadas, que decidiram perseguir uma estratégia de ‘empilhe-os, vende-os barato’. O equipamento antigo e tradicional, que consumia mais tempo e era menos eficiente de usar, mas produzia um espírito mais saboroso, e veio o equipamento altamente industrializado que extraiu todo o açúcar da planta de agave Blue Weber para fermentação, queimando-o no processar.
Essa abordagem viu o advento da tequila mixto - a receita para isso pode incluir legalmente apenas 51% de agave Blue Weber, com os 49% restantes compostos de 'outros açúcares', como o açúcar de cana. Sem surpresa, essas misturas eram destilados ásperos e prontos que prejudicaram a reputação da categoria de tequila.
Os últimos 10-15 anos viram um movimento constante contra os mixtos. Os amantes de bebidas espirituosas agora muitas vezes procuram as palavras mágicas '100% agave' em um rótulo antes de comprar, tratando-o como um significante de qualidade. E assim o status da tequila aumentou.
O abacaxis ou corações de plantas de agave Blue Weber recém-cortadas em Patrón Tequila
Posição da terra
Embora a tequila seja feita em um punhado de estados mexicanos, o coração da produção está no estado de Jalisco, que pode ser dividido em dois: as terras altas, ou Los Altos, com seu solo vermelho-ferrugem e elevação e vale, ou El Valle, com um cenário montanhoso e a evocativa cidade de Tequila, com suas ruas de paralelepípedos e inúmeras destilarias.
É aqui que começa a discussão do terroir na tequila, já que as tequilas feitas com agaves cultivadas nas terras altas são mais florais e frutadas, graças às noites mais frias e aos solos ricos em ferro em que o agave é cultivado, enquanto as do vale têm uma Perfil mais vegetal, herbáceo e apimentado.
'De acordo com referências históricas, o agave Blue Weber foi originalmente encontrado no vale de Jalisco, e acredita-se que tenha sido transportado para as terras altas em algum lugar no final de 1800, com a primeira produção dessas tequilas de montanha no final de 1800 ou início dos anos 1900 ', explica Tomas Estes, o embaixador europeu da tequila e co-proprietário da Tequila Ocho.
‘O que acho interessante é que as agaves cultivadas nas terras altas agora têm um valor de mercado mais alto do que as do vale’, continua ele. 'Isso indica que os produtores valorizam mais a agave das terras altas, então, de uma perspectiva de terroir, onde eles descobriram que esta planta cresce naturalmente parece ser menos atraente do que para onde ela foi transportada.'
Enquanto a maioria dos produtores de tequila defende as diferenças entre as tequilas do vale e das terras altas e deixa por isso mesmo, Estes e seu parceiro de negócios Carlos Camarena - um destilador reverenciado que faz tequila de forma artesanal lenta - avançaram muito mais na conversa sobre tequila e terroir na criação de sua marca Ocho Tequila.
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Inspiração da Borgonha
A história não começa no México, mas na Borgonha na década de 1980, depois que Estes abriu um restaurante mexicano chamado Café Pacifico em Paris. ‘Comecei a ir para a Borgonha em 1984 e me apaixonei por aquele lugar. Foi assim que cheguei ao meu interesse pelo terroir. Por 19 anos consecutivos, começando em 1989, eu ia todos os anos provar os vinhos en primeur ', lembra ele.
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'Em junho ou julho, eu iria ver os produtores, incluindo Bruno Clavelier em Vosne-Romanée e Franck Grux de Olivier Leflaive em Puligny-Montrachet, e muitas vezes caminhava em seus vinhedos com eles. Eles me mostrariam grand cru, premier cru, vila e lotes genéricos de terra. Fiquei fascinado com a ideia e foi a base da minha ideia olhar para o papel do terroir no agave ', explica Estes.
Quando Camarena o abordou com a ideia de produzir conjuntamente uma tequila, a primeira ideia de Estes foi criar um produto que fosse excepcionalmente expressivo em termos de sabor de agave. ‘Assim que obtivemos a amostra que pensávamos ser a melhor, disse ao Carlos:“ Sabe o que muitas pessoas dizem sobre a relação entre as tequilas do vale e das terras altas? Podemos ir 1.000 passos além disso e fazer uma tequila com um único campo e tecnicamente um único vinhedo? ” E ele respondeu: 'Sim, podemos, mas tome cuidado, porque eles vão ser diferentes ...'
_ Eu pensei, bravo, vamos contra a conformidade. Naquela época, os produtores buscavam destilados que trouxessem ao cliente um perfil de sabor ou produto consistente.
Essa consistência de sabor é obtida através da mistura de destilados de diferentes locais para atingir um perfil específico - algo totalmente diferente do que o Ocho faz.
Site especifico
Nos 12 anos em que a dupla trabalhou no projeto, eles lançaram 24 tequilas vintage de 23 diferentes ranchos (fazendas de agave), incluindo duas de El Vergel em 2007 e 2018, publicando detalhes sobre a altitude, aspecto e caráter de cada local. Embora cada tequila seja indubitavelmente diferente da outra, ainda há algo distinto de Ocho em todas elas, com o caráter frutado e distinto de agave dos cítricos, terrosos e às vezes uma doçura de mel, sentados ao lado de um caráter apimentado distinto.
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E apesar da tequila e do vinho serem mundos à parte em termos de sabor e produto, Estes vê as semelhanças entre as tequilas Ocho e os vinhos da Borgonha. 'Ambos usam uma variedade - Pinot Noir para Burgundy, Blue Weber para tequila - e é o mesmo produtor usando os mesmos métodos de produção, mas o agave ou as uvas vêm de diferentes parcelas de terra específicas. Portanto, a variável nesses produtos é o local de origem da matéria-prima. '
À medida que a imagem da tequila como uma categoria de destilados premium se desenvolve, também se desenvolve a fascinante exploração das nuances deste produto, e as viagens de Ocho no terroir continuarão a ser centrais para este movimento emocionante.
Três terroir tequilas para experimentar
Olmec High Silver
Uma tequila típica das terras altas, a Olmeca Altos foi criada pelo maestro tequilero Jesús Hernández e dois bartenders renomados internacionalmente. Aromas de agave e flores primaveris conduzem a um paladar floral de giz e limão, com um agradável final de cacau. Álcool 38%
Tequila Fortaleza Blanco
A pequena destilaria de Fortaleza está situada na cidade de Tequila e faz pequenos lotes de tequila manualmente. Obtendo seu agave do vale, há uma característica gramada e quente de agave, além de raspas de limão, menta refrescante e sal marinho. alk 40%
Oito Represas Brancas 2018
Las Presas, ou ‘The Dams’ é uma fazenda que pertencia ao bisavô do destilador Carlos Camarena. Com uma altitude de 2.170m e um aspecto leste-oeste, as fileiras de agave são plantadas de norte a sul para receber o máximo de luz solar sem que as plantas se somem umas às outras. A inconfundível pimenta Ocho e os claros caracteres de agave estão presentes, a par de notas de frutos tropicais de goiaba, melão e ananás, e também de azeitona verde. alk 40%
