A névoa se espalha sobre os vinhedos próximos a Siena, na Toscana. Crédito: Image Source / Alamy
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Em quatro curtos 'ensaios de agosto' publicados nas próximas quatro segundas-feiras, Andrew Jefford considera os principais tópicos do vinho no momento. A primeira é a noção de pureza no vinho ...
Temos sorte: as últimas três décadas trouxeram um grande renascimento para o mundo do vinho. Um século de guerras, depressões e crises se seguiu à filoxera. O renascimento demorou muito para chegar.
Começando na década de 1980, enormes avanços técnicos na vinificação coincidiram com um mundo cada vez mais aquecido e suas safras generosas. Um cenário econômico global pacífico e em rápido desenvolvimento significava um lago de consumidores de classe média em todo o mundo, ansiosos para recompensar o esforço vinícola. Os gatilhos de luxo no vinho proliferaram. Cada sonho acenou. O número de lugares onde vinhos ambiciosos eram produzidos fora da Europa aumentou rapidamente.
Um renascimento, como os estudantes de literatura, arte e música sabem, é uma época de empolgantes experimentos estilísticos. O mesmo acontece com o vinho. Alguns queriam fazer o maior vinho do mundo, ou o mais concentrado. Outros perseguiram ideais diferentes: o mais escuro, o mais frutífero, o mais firme, o mais firme, o mais afiado, o mais crocante - ou o mais suave e mais macio até, de fato, o mais docemente 'seco'. A cultura da pontuação crítica fez com que todos buscassem superlativos. Essas três décadas de exploração e experimento, de ultrapassagem de limites, de 'declarações' e de 'ícones' nos deram uma exuberante cacofonia de estilos. Eu vaguei pelas estradas do vinho por 30 anos e muitas vezes me maravilhei com a maneira como dois produtores de vinho nunca parecem trabalhar exatamente da mesma maneira. Os melhores produtores de uma única região, de fato, muitas vezes adotam abordagens diametralmente opostas, mas os resultados produzidos por cada um são notáveis. Determinadas questões de estilo parecem além da arbitragem.
Ou parecia, até recentemente. Agora há uma espécie de coalescência estética no mundo do vinho que eu não esperava. A névoa está se dissipando um pouco, e podemos distinguir algum tipo de marco no topo de uma colina. Isso não significa o fim da diversidade, de fato, de uma forma que é a única rota para a diversidade. Esse marco é a pureza.
Acho que esse acordo tácito surgiu através da aceitação, onde quer que seja feito vinho ambicioso, que a busca do terroir é essencial. Por quê então? Porque o terroir - expressão sensorial no vinho da personalidade do lugar, interpretada por castas adequadas e vinificação sensível - é a chave da sustentabilidade para vinhos finos de alta qualidade. Todo o resto pode ser imitado ou duplicado. Mas não é o seu lugar na terra.
A cacofonia renascentista nos ensinou como o sabor de um lugar pode ser facilmente obscurecido. Vimos que a busca pelo superlativo freqüentemente resultava na vinificação, que era uma espécie de enfaixamento ou cobertura. Na busca de 'mais', terminamos com 'muito'. No entanto, quando provamos os velhos clássicos, pudemos ver que o que realmente era necessário era uma descoberta, uma revelação. O que se deve revelar é a complexidade, o equilíbrio e a beleza latentes nas frutas colhidas. O desafio da vinificação é saber como melhor destacá-la, como um joalheiro incorpora uma pedra preciosa. Uma configuração muito extenuante sufoca a joia. Daí os novos desideratos: pureza e limpidez. E na prática?
Vamos começar com frutas. Eles não precisam estar maduros demais para trazer prazer - mas o envelhecimento insuficiente não é uma resposta apropriada às estações quentes, uma vez que uma uva madura é aquela que ainda não encontrou sua voz plena. A baga perfeitamente cultivada, colhida em um dia perfeitamente maduro, é a máquina ideal de separação de frutas e é um grande avanço. A temporada está dentro da baga intacta e de suas películas, escrita como uma mensagem secreta. (Bagas danificadas entregam mensagens de erro.)
O que dizer de cachos inteiros ou cachos na vinificação de vinhos tintos? Muito depende da variedade, é claro, mas muitos daqueles que buscam mais conscientemente a pureza no vinho acreditam no ideal de fermentação de cachos inteiros para hastes de vinhos tintos, diz a teoria, podem expressar terroir também, e há vantagens em termos de a arquitetura do bagaço e o prolongamento da fermentação. Em tempos de aquecimento, muitos acham que alguns caules em fermentação trazem frescor. Todos os vinhos tintos também já foram um 'cacho inteiro' - já que o desengace foi uma invenção pós-filoxera. Certamente veremos mais tintos fermentados inteiros no futuro - mas há argumentos convincentes de ambos os lados. Afinal, os caules não são frutos. Os vinhos puros não deveriam ser frutos puros?
cozinha do inferno, temporada 17, episódio 1
Muita coisa mudou, também, em termos da forma como as fermentações de vinho tinto são conduzidas. O alto renascimento do vinho foi muitas vezes uma época de extração exuberante de vinhos tintos, embora tenhamos percebido que isso resultava em vinhos bastante barulhentos e às vezes desnaturados, especialmente em regiões como Borgonha ou Barolo, onde uma delicadeza de tom desejada era facilmente perdida. A busca pela pureza significa que a extração freqüentemente dá lugar à infusão, ou algo muito parecido. Supondo que a fruta esteja perfeitamente madura, isso não significa necessariamente qualquer perda de estrutura.
O quadro para os vinhos brancos é mais complicado, já que muita determinação na busca por uma pureza redutora e acerada deixou certos vinhos sujeitos às depradações da pré-oxigenação. Existem, porém, outros caminhos para a pureza. A questão das borras é de certa forma análoga à de um cacho inteiro, pois as borras tintas também são uma parte íntima de um vinho que pode ser ilógico descartar cedo demais. A oxidação em si é uma questão complexa, pois muito depende exatamente de quando o mosto ou vinho é exposto ao oxigênio e se enxofre foi ou não usado. Os bebedores devem confiar em seus sentidos e manter a mente aberta.
O que todos concordam é que houve muito recurso ao carvalho novo durante o alto renascimento - o retiro agora é universal. Como resultado, as adegas são agora muito mais divertidas do que costumavam ser, já que você nunca sabe o que está escondido ao virar da esquina: potes de argila gigantes, novos tanques de concreto sinuosos, barris de madeira reluzentes, ovos de concreto, ovos de madeira, barris de aço, potes de vidro ... ou, simplesmente, barris de madeira que tiveram mais uso do que antes. “A solução para muito carvalho”, disse um enólogo espanhol para mim recentemente, “não é nenhum carvalho”.
Como os detalhes acima indicam, a pureza é de fato o fio condutor que liga o movimento do vinho 'natural' à vanguarda dos vinhos finos em regiões clássicas como Bordeaux ou Borgonha. É um ideal compartilhado, o único ponto de diferença sendo um certo grau de dogma em relação ao enxofre e o que se poderia chamar de 'um hábito de degustar'. Se você está elaborando o Ch Palmer 2015, agora à venda por £ 250 a garrafa, deve provar os mais altos padrões sensoriais e estar atento a qualquer nota que possa ser interpretada como desvio, enquanto os vinicultores naturais que vendem garrafas de £ 20 reduzem seus vinhos com mais folga , e atribuem à 'probidade moral' maior importância do que o refinamento sensual primitivo (como fazem seus clientes). Caso contrário, somos todos puristas agora.
Chegamos, portanto, ao ‘fim da história’? Não: a história nunca termina e haverá mais choques pela frente exigindo respostas extraordinárias. É provável que as mudanças climáticas pesem cada vez mais sobre aqueles que buscam manter a força expressiva dos grandes vinhedos, e as mudanças de variedades nos próximos anos para responder às mudanças climáticas não podem ser descartadas. A doença do tronco da videira também vai mudar economia da vinificação para um efeito cada vez mais dramático. Nosso mundo do vinho será um lugar muito diferente em 100 anos.
Podemos, no entanto, dizer que o alto renascimento do vinho está concluindo com uma espécie de unificação filosófica: que a pureza do vinho é o ideal mais elevado de todos.
