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Como qualquer amante da comida irá lhe dizer, a popularidade da culinária do Japão tem aumentado, já que os principais restaurantes japoneses podem ser encontrados em todo o mundo. Mas um estilo de comida parece atrair mais devoção: o sushi.
Embora o sushi seja provavelmente o prato mais famoso do Japão, é também o que causa mais confusão, já que o termo ‘sushi’ abrange uma grande variedade de ingredientes. Todos os pratos de sushi usam arroz temperado com vinagre como base. Uma variedade de ingredientes - de peixe cru (sashimi) a peixes envelhecidos, vegetais e algas marinhas - são então adicionados.
Os estilos variam de nigiri, um pequeno tijolo de arroz coberto com peixe cru, a maki, onde o arroz é colocado em folhas de algas marinhas secas (nori) com coberturas, depois enrolado e cortado em pedaços pequenos. Temperos tradicionais também são servidos com sushi, incluindo o saboroso molho de soja e wasabi (raiz-forte japonesa), acompanhados por gari (gengibre em conserva) para limpar o palato.
Vinho com sushi
Com uma variedade tão grande de sabores e texturas, pode ser difícil combinar sushi com vinho. No entanto, a uva característica do Japão, Koshu, oferece uma solução perfeita. 'Koshu é feito em cinco estilos perceptíveis, cada um oferecendo algo diferente para o sushi', diz Peter McCombie MW, um especialista em vinhos japoneses.
'Existem estilos espumantes Koshus crocantes envelhecidos em vinhos encorpados de aço inoxidável envelhecidos em estilos cremosos de carvalho com contato com borras e vinhos de laranja texturizados com contato com a pele', explica McCombie.
A uva Koshu é naturalmente pobre em ácido, por isso funciona tão bem com sushi. _ Você esperaria precisar de um vinho com alta acidez para harmonizar com peixes gordurosos, como o atum. Mas, curiosamente, esse não é o caso ', diz McCombie, já que vinhos com alto teor de ácido podem tornar o sabor do peixe metálico. Koshu também tem um teor de ferro relativamente baixo, o que significa que quando combinado com peixe cru, você não terá gosto residual.
Uma questão de gosto
Para saber mais, Decanter se juntou a McCombie em um dos melhores restaurantes de sushi do Reino Unido: Yashin Ocean House. O sommelier principal Raku Oda e o chef executivo Shinya Ikeda prepararam um menu especial para mostrar a simpatia da comida de Koshu com sushi (veja abaixo).
'Tenho vendido Koshu pelo vidro na Yashin Ocean House há sete anos', diz Oda. 'Eu digo aos meus clientes que é único e porque somos um restaurante japonês, eles deveriam experimentá-lo. A primeira vez que experimentam, eles adoram. Agora as pessoas sempre pedirão quando entrarem.
‘Koshu funciona muito bem em termos de combinação de alimentos’, acrescenta Ikeda. ‘Estilos mais leves são bons com peixes brancos delicados, mas com pratos mais intensos, Koshu pode igualar a intensidade. Por exemplo, o Koshus laranja complementa a riqueza da enguia. '
Emparelhamentos perfeitos
Os destaques incluem ouriço-do-mar saboroso, combinado com um Château Mercian texturizado, Yamanashi Koshu 2017. 'O vinho emoldura este prato, porque não é avassalador, mas ainda tem presença', diz McCombie.
Enguias grelhadas no carvão combinaram harmoniosamente com Lumiere, Prestige Class Orange 2018. ‘Os perfis saborosos no vinho e no sushi combinam uns com os outros’, explica Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 complementou uma seleção de peixes brancos nigiri, incluindo pregado, dourada e robalo. ‘Esta é uma das minhas partidas favoritas’, diz Ikeda. ‘O conceito deste prato é leveza e o Koshu tem uma acidez suave e sabores delicados que combinam perfeitamente.’
O estilo mineral da Haramo, Koshu Lees Contact 2017 fez um bom parceiro para os crustáceos nigiri. 'A salinidade e a mineralidade do vinho proporcionam uma sensação de frescor após cada mordida, com a doçura da vieira em particular trazendo à tona as notas cítricas do Koshu', comenta McCombie.
morto no último episódio da 6ª temporada
Um prato de nigiri de peixe envelhecido - uma especialidade de Yashin Ocean House - combinado com o crocante Grace Koshu Private Reserve 2017. 'Eu vendo isso no copo - e ele vende mais que todos os outros vinhos da minha lista', diz Oda. 'É um estilo fresco e acessível de Koshu que todos irão gostar.'
Para McCombie, a degustação destacou a maneira fundamental como Koshu e sushi trabalham juntos.
'Há uma precisão sobre os vinhos e a comida, uma consideração e atenção aos detalhes', diz ele. _Isto é comer e beber conscientemente.
Para obter mais informações, entre em contato com o JFOODO (Centro de promoção internacional de produtos alimentícios do Japão). Visita: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk ou e-mail: [email protected]
No menu
OS VINHOS
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Seis meses em borras adiciona textura ao paladar, com uma nota umami. Muitas notas cítricas brilhantes no nariz e na boca, com uma acidez de dar água na boca.
Grace Wine, reserva privada Grace Koshu 2017
Vencedor do DWWA Gold em 2018, este branco crocante e picante tem notas de frutas cítricas japonesas, pêssego branco, pêra e maçãs verdes com acidez refrescante.
Haramo, Koshu Lees Contact 2017
Estilo fresco, sutil e delicado, com notas minerais calcárias e notas florais no nariz. Paladar fresco e limpo com salinidade e acidez viva.
Lumiere, Prestige Class Orange 2018
Cor âmbar com aromas a casca de laranja seca, raspas de laranja, maçã ruiva e alperce. Paladar seco, encorpado e saboroso com acidez salina.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Vinho limpo, fresco e delicado com aromas a ervas e notas cítricas japonesas. Boa sedosidade na textura, com baixa acidez na boca.
A COMIDA
Primeiro prato: uni (ouriço do mar) e lula envelhecida
Segundo prato: enguia shirayaki com caviar, hojiso e kinome, servido com unagi-cha
Terceiro prato: peixe branco nigiri - pregado, dourada, robalo
Quarto prato: marisco nigiri - ostra defumada, lagostim, vieira
Quinto prato: peixe nigiri envelhecido - aji, maguro, salmão
Obrigado a Yashin Ocean House por hospedar nossa sessão de emparelhamento. www.yashinocean.com
