É a sinergia umami, sugere estudo. Credit: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
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Não é a combinação mais adequada para comida e vinho, mas Champagne e ostras são uma combinação clássica muito amada.
Um novo estudo da Universidade de Copenhagen (UCPH) diz que o segredo pode estar no sabor umami em certos tipos de ostras e alguns champanhes.
'A resposta pode ser encontrada no chamado sabor umami, que junto com o doce e o salgado, é um dos cinco sabores básicos detectáveis pelas papilas gustativas humanas', disse o professor Ole G. Mouritsen, do Departamento de Ciência dos Alimentos em UCPH.
'Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne. Mas agora, descobrimos que também é encontrado em ostras e champanhe.
Células de levedura mortas, ou 'borras', contribuem com o sabor umami no champanhe via glutamato, enquanto o caráter umami pode ser encontrado nos músculos das ostras, via nucleotídeos, de acordo com os pesquisadores.
Os níveis em Champagne podem não ser perceptíveis por si só, mas quando consumidos com ostras, desenvolve-se uma 'sinergia umami' que torna o emparelhamento particularmente atraente, diz o estudo publicado em Natureza, Relatórios Científicos .
Os humanos são programados para 'desejar' umami, porque é um sinal de comida rica em proteínas, disseram os pesquisadores.
'Champanhe e ostras criam um efeito sinérgico notável que realça muito o sabor do champanhe', disse a estudante de doutorado Charlotte Vinther Schmidt, autora principal do estudo.
'Além disso, o champanhe contribui para a impressão geral com, por exemplo, sua acidez e bolhas', disse ela.
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No entanto, os pesquisadores descobriram que alguns champanhes contêm mais sabor umami do que outros.
Champagnes que tiveram borra de envelhecimento mais longo contêm níveis mais elevados de glutamato, por exemplo.
Vários vinhos vintage e não vintage fizeram parte do estudo, incluindo Grand cru blanc de blancs NV 'Chouilly' de AR Lenoble , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 e Taittinger Brut Millésime 2000.
As amostras de ostra europeia analisadas tinham níveis mais elevados de ‘glutamato livre e conteúdo de nucleotídeos’ do que a variedade de ostra do Pacífico testada, embora ambas tenham o suficiente para criar sinergia umami com Champagne.
Todas as ostras foram coletadas nas águas de Limfjorden, no norte da Dinamarca.
Como alternativa, alguns especialistas também elogiaram as virtudes de combinar champanhe com rabanete cru .
Citação de estudo completo: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Sinergia umami como o princípio científico por trás da combinação de champanhe e ostras . Sci Rep 10, 20077 (2020).
