Não intervencionismo não deve significar não vinificação
- Revista: edição de maio de 2018
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Quando, uma década e meia atrás, escrevi A nova França , Descobri-me repetidamente usando uma frase capítulo após capítulo: 'não intervencionismo'. O que era estranho: não tem equivalente em francês. Eu nem saberia traduzir para o francês.
Os livros são escritos para seus leitores, o que, neste caso, significava amantes e criadores de vinhos de língua inglesa. A França estava em desvantagem na época, criticada por sua rigidez legislativa e inconsistência qualitativa. O hemisfério sul e a Califórnia, em contraste, estavam em ascensão, e seus vinhos 'confiáveis' e às vezes intervencionistas amplamente aclamados. Mas todos em ambos os hemisférios afirmavam que queriam fazer vinho terroir. Isso foi, muito corretamente, visto como o futuro do vinho fino.
Eu pude ver uma anomalia - então meu uso de 'não intervencionismo' foi para sublinhar uma verdade fundamental do terroir, uma verdade tão amplamente aceita na França que ninguém se preocupou em mencioná-la. Que é o seguinte: se você quer fazer um 'vinho do lugar', você tem que respeitar o lugar e o que ele oferece em termos de matéria-prima. O local, a variedade e a estação do ano estão todos inscritos nos constituintes químicos do mosto. Intervenha e ajuste-os se desejar, mas faça-o sabendo que, como consequência, você apagará o sentido de lugar e estação do ano.
Uma década e meia depois, isso é amplamente compreendido. Se eu estivesse escrevendo o livro novamente, duvido que sequer mencionasse essa frase um tanto estranha. Mas todos nós fomos muito mais longe agora - além de onde os ônibus param e nas florestas escuras e montanhas escarpadas de vinho 'natural'. Às vezes, o sol varre as terras altas, com um efeito emocionante, às vezes as florestas ficam encharcadas de chuva e são totalmente miseráveis. A premissa do vinho natural é o não intervencionismo absoluto: a natureza em toda a sua glória.
Comentário: A ascensão do vinho natural
Há, no entanto, outra anomalia aqui, e é uma que Brian Croser da Austrália apontou recentemente: o não intervencionismo não deve significar a não vinificação. A natureza precisa de ajuda para ser gloriosa. A analogia do vinicultor como parteira é adequada. Se as parteiras não fizerem nada e permitirem que a natureza siga seu curso desimpedido, os níveis de mortalidade no parto aumentarão com um efeito trágico. O ‘não intervencionismo’ fundamentalista é, como todas as outras formas de fundamentalismo, um desastre.
'Paradoxalmente', diz Croser, 'é preciso um alto grau de conhecimento, um poder de observação informada e grande investimento de capital para ser verdadeiramente e com sucesso' não intervencionista 'no cultivo de uvas e na produção de vinhos finos.' Ele está certo - embora seja um vinho menor - os produtores podem esperar replicar o grande investimento de capital com doses exageradas de trabalho árduo.
Que tal chegar a uma definição de não intervencionismo bem-sucedido? Os dois pontos-chave seriam, como sugere Croser, 'conhecimento' e 'observação'. Os produtores precisam de conhecimento para entender o que está acontecendo em um vinhedo ou em um tanque de fermentação a cada momento, o que, por sua vez, implica um escrutínio constante. Um viticultor está de sentinela desde a abertura do botão até o engarrafamento, e você nunca terá conhecimento ou experiência suficiente para informar o que está observando. A vinificação não intervencionista significa inatividade pró-ativa: máximo respeito pelas matérias-primas combinado com tolerância mínima de desvios.
Colher as melhores uvas que o lugar e a estação permitirem, no auge perfeito, muitas vezes significará um verão de trabalho incessante. Fermentar o suco dessas uvas de uma maneira límpida e translúcida significa análise de foco próximo, paciência, higiene impecável, uso restrito de carvalho e, muitas vezes, o uso sábio de enxofre para evitar a deterioração crônica ou falhas homogeneizantes que irão apagar o terroir até mesmo mais abrangente do que os ajustes de vinificação.
É nossa grande sorte como bebedores que quase todos os bons vinhos de ambos os hemisférios agora são feitos desta forma. Os vinhos modernos, por outro lado, costumam ser orgulhosamente confrontadores para você decidir se eles estão entregando pureza e profundidade ou abusando de sua confiança. Como os produtores de vinho, os bebedores também precisam estar em serviço de sentinela, para chamar o fundamentalismo pelo que ele é: a perversão de um ideal elevado.
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Esta coluna foi publicada pela primeira vez na edição de maio de 2018 da revista Decanter. Inscreva-se na Decanter Premium para obter mais artigos da revista Decanter online .
