Tom Brown é o ex-chefe de cozinha do restaurante Outlaw's com estrela Michelin e finalista do Great British Menu.
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Rápido para preparar sashimi de vieira com estragão, alho-poró e redução de frango - emparelhado com vinhos Vouvray secos e aromáticos em um evento organizado por Grandes Chefs britânicos.
Grandes chefs britânicos especialista em frutos do mar Tom Brown compartilha sua receita em 10 etapas fáceis:
y & r phyllis e billy
Sashimi de vieiras com estragão, alho-poró e redução de frango
Para uma torção no sushi - suculentas e doces vieiras cruas, com molho de frango, alho-poró bebê e estragão.
Tempo de preparação 30 minutos
Tempo de cozimento 60 minutos
Serve 4 pessoas
Ingredientes
- 8 vieiras mergulhadas à mão
- 3 bebês alho-poró
- 1,5 litros de caldo de galinha
- 1kg de asas de frango
- 150ml de óleo de colza prensado a frio
- 100ml verjus
- 1 pequeno grupo de estragão
- 1 pitada de sal marinho
Método
As vieiras mergulhadas à mão são mais saborosas e melhores para o meio ambiente. Estes vieram frescos da Ilha de Mull ...
1) Pré-aqueça o forno a 180˚C / gás, marca 4.
2) Espalhe as asas de frango uniformemente em uma camada sobre uma assadeira e leve ao forno até dourar bem, ficar pegajoso e caramelizado.
3) Use 250ml de caldo de frango para desengordurar a assadeira, garantindo que raspe bem todos os pedaços saborosos de frango que grudaram na assadeira.
4) Adicione todo o conteúdo do frango, junto com o caldo restante, em uma panela. Eleve a fervura, depois reduza-a.
5) Aquecer até o caldo reduzir cerca de dois terços, depois passar por uma peneira fina e deixar arrefecer.
6) Corte o alho-poró bebê e escalde-o em água fervente com bastante sal por 2 minutos. Refresque-os em água gelada e coloque-os sobre um pano para secar.
Dicas de Tom sobre como descascar vieiras:
‘Segure a vieira verticalmente com as dobradiças da concha voltadas para cima. Passe uma faca afiada com cuidado na dobradiça, antes de torcer sua mão como se estivesse acelerando lentamente uma motocicleta.
Assim que abrir, deslize a faca para dentro da concha. Abra-o e use sua mão para separar a carne de vieira branca e cremosa do resto das vísceras.
7) Mergulhe as vieiras em água fria e coloque brevemente sobre um pano. Em seguida, corte-as ao meio para obter duas rodelas. Arrume quatro fatias por prato e tempere generosamente com sal marinho.
8) Segure uma faca afiada em ângulo e corte fatias finas em formato de olho de alho-poró bebê. Coloque cerca de 3 fatias de alho-poró em cada pedaço de vieira, antes de adicionar 2 colheres de sopa da redução de frango.
9) Adicione outra camada de sabor regando 1 colher de sopa de verjus e 1 colher de sopa de óleo de colza.
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10) Termine selecionando as menores lâminas de estragão e arrume-as de maneira ordenada na parte superior para terminar. Sirva e divirta-se!
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Por que os vinhos Vouvray foram escolhidos para corresponder a esta receita
Uma mesa de vinhos Vouvray no jantar masterclass do chef Tom Brown ...
Branco Vouvray vinhos são feitos de Chenin Blanc uva, e vêm de Vouvray AOC na França Vale do Loire . Vinhos secos típicos ou sec, Vouvray exibem sabores de maçã ou pêra com uma acidez picante.
‘Vouvray tem uma acidez elevada, que é contrariada por pequenas quantidades de açúcar residual’, disse a enóloga Tania Carême, da Domaine Vincent Carême.
'Isso cria um vinho com sabor seco e equilibrado, para combinar com os diferentes elementos doces e picantes do prato.'
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Teste seus conhecimentos - questionário Chenin Blanc
‘Esses vinhos se destacam por trabalhar bem com sushi’, disse o chef Tom Brown.
'Então, pensei em criar meu próprio toque com vieiras cruas e adicionar um elemento umami dos sabores de frango misturado com a acidez do verjus e óleo de colza rico.'
Receita dos Great British Chefs, que organizaram este evento, e comentários sobre os vinhos Vouvray de Laura Seal.
Em breve: guia de decantadores para harmonizar vinho com sushi.
Vinhos Vouvray avaliados por Decanter:
Tom Brown foi chefe de cozinha em estrela Michelin Fora da lei está na capital e recentemente chegou às finais de Excelente menu britânico . Ele vai abrir seu novo restaurante Pilar no leste de Londres, com lançamento previsto para fevereiro de 2018. Clique aqui para saber mais
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