Vinhas do vale do Douro em solos xistosos. Crédito: David Silverman / Getty
- Artigos sobre vinhos de longa leitura
- Revista: edição de janeiro de 2019
O professor Alex Maltman questiona a nova ortodoxia de que a geologia dos vinhedos é de suma importância para o caráter de um vinho e destaca alguns fatores que podem ter sido negligenciados ....
Eu deveria estar pulando de alegria. Por anos eu ensinei, pesquisei e geralmente me entusiasmei sobre geologia e sua importância, e agora meu assunto está sendo manchete no mundo do vinho.
‘O solo, não as uvas, é a última palavra obrigatória na hora de escolher um vinho’, Bloomberg me diz, por exemplo. Então, por que não estou cheio de alegria? Bem, porque, como cientista, tenho que seguir as evidências, e isso me leva a questionar essa nova preeminência da geologia dos vinhedos.
Claro, uma ligação entre o vinho e a terra há muito é considerada algo especial. Ele até sobreviveu à descoberta da fotossíntese - que as videiras e o vinho não são feitos de matéria extraída do solo, mas quase inteiramente de carbono, oxigênio e hidrogênio, abstraídos da água e do ar.
As rochas e os solos nos quais as vinhas crescem certamente ainda fazem parte do quadro científico, mas esse papel preeminente é algo novo.
Hoje existem restaurantes com cartas de vinhos organizadas não por uva, estilo de vinho ou país de origem, mas pela geologia do vinhedo.
Livro de Alice Feiring The Dirty Guide to Wine exorta os bebedores a escolher seus vinhos 'olhando para a fonte: o solo em que ele cresce'. Há um consórcio de produtores de lugares tão diversos como St-Chinian, Alsácia, Córsega e Valais que afirma ter os vinhos comuns de seus membros simplesmente porque suas vinhas estão crescendo em xisto - embora o xisto e os solos derivados dele sejam incrivelmente variados O mesmo poderia ser dito sobre a ideia muito em voga dos (chamados) vinhos vulcânicos.
No entanto, em nada disso é dito o que a geologia realmente faz, como uma rocha em particular traz algo especial para o vinho em nossas taças.
E nosso conhecimento científico atual torna difícil ver como isso pode acontecer. O fato é que as afirmações são amplamente baseadas em anedotas: a ciência sugere que as rochas e os solos dos vinhedos têm papéis mais modestos.
Reivindicações questionáveis
Então, quais são seus efeitos? Bem, silenciosamente ao fundo, a geologia do alicerce define o contexto ao determinar a paisagem física. A resistência de diferentes rochas à erosão governa onde se desenvolvem morros e planícies, onde obtemos locais favorecidos para vinhas, como encostas e vales de rios. Mas a principal contribuição direta da geologia, consistentemente confirmada por pesquisas em várias partes do mundo, diz respeito ao abastecimento de água: fornecer uma drenagem decente para as vinhas, ao mesmo tempo que armazena água suficiente para os períodos de seca. É fundamental para como as uvas incham e amadurecem.
No entanto, muitos tipos diferentes de materiais geológicos cumprem isso - cascalhos em Bordeaux, por exemplo, solos de granito no norte do Ródano, giz em Champagne.
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Além disso, os produtores tratam rotineiramente de qualquer falha inserindo ralos e, na maior parte do mundo, irrigando. Ou seja, o papel da geologia natural é anulado.
O modo como as raízes da videira são aquecidas pelo solo desempenha um papel importante, mas uma afirmação particularmente popular é que a rocha de algum vinhedo em particular oferece uma vantagem por ser aquecida durante o dia e re-irradiar calor para as uvas à noite.
No entanto, os dados científicos mostram que essa capacidade varia pouco entre os diferentes tipos de rocha - todos eles fazem isso, desde que o solo esteja nu - e que não é um efeito muito grande de qualquer maneira.
Provavelmente só é significativo em algumas áreas de clima frio, onde as uvas são plantadas perto do solo. E, de qualquer forma, existe uma escola de pensamento de que uvas mais finas são produzidas onde as temperaturas noturnas são marcadamente mais frias do que durante o dia.
A característica da geologia da vinha mais frequentemente mencionada relaciona-se com o fornecimento da nutrição necessária para o cultivo da videira.
Muitas vezes soa como se as videiras simplesmente absorvessem quaisquer nutrientes que os materiais geológicos locais produzissem, e estes são então transportados através da videira para o vinho final.
Lemos, por exemplo, que 'a videira transmite seus nutrientes desde os solos pedregosos até o vinho final' e 'as videiras bebem um coquetel de minerais no solo do vinhedo, para saborearmos em nossa taça de vinho'.
Algumas declarações até sugerem que as próprias pedras estão chegando ao vinho, como em 'a ardósia Devoniana desgastada está bem ali no seu copo'.
Infelizmente - eu suponho - a compreensão científica de como as videiras crescem significa que esse tipo de coisa simplesmente não acontece. Para explicar, vamos dar uma olhada em alguns aspectos de como funcionam as videiras e os solos.
Veja a crítica de Andrew Jefford sobre Vinhas, rochas e solos: o guia do amante do vinho para a geologia
Conceito elementar
Por nutrição, queremos dizer os 14 elementos que uma videira precisa - além do carbono, oxigênio e hidrogênio - para crescer. A maioria deles são metais, coisas como potássio, cálcio e ferro, e em primeiro lugar, eles estão presos dentro dos minerais geológicos que fazem as rochas, pedras e a estrutura física do solo.
É fácil demonstrar que esses nutrientes precisam estar em solução para que a videira os absorva - apenas espalhar limalha de ferro, digamos, na videira ou no solo não adianta muito. As raízes das videiras simplesmente não podem absorver sólidos.
Mas uma série de processos intrincados e complexos de intemperismo podem liberar alguns desses elementos da geologia original e permitir que se dissolvam na água do solo adjacente às raízes da videira.
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Mas esses processos são lentos, muito lentos para poder fornecer a cada estação de cultivo um conjunto substituto de minerais nutrientes. E é aí que entra o húmus - matéria orgânica em decomposição.
Todo agricultor e jardineiro sabe que não pode continuar colhendo safras ano após ano sem enriquecer o solo. Com as necessidades nutricionais incomumente modestas de uma videira, o húmus precisa apenas fazer uma pequena fração do solo, mas tem que estar lá.
Entre outras coisas, o húmus é capaz de reciclar nutrientes, está interligado com organismos benéficos ao solo e é a única fonte natural de nitrogênio e fósforo essenciais, que faltam na maioria das rochas.
Os destroços de rocha nos vinhedos de Mosel, Priorat ou Châteauneuf-du-Pape podem parecer irremediavelmente estéreis, mas ao redor das raízes da videira há húmus.
Então, para caricaturar um pouco o ponto, se você perceber um gosto de minerais no seu vinho e dizer que isso é devido ao terreno da vinha, então você deve pensar não em termos de calcário, ardósia, granito, etc, mas sim de vegetação podre .
Na captação
Outra questão frequentemente esquecida é que mesmo que os nutrientes estejam disponíveis na água dos poros do solo, eles não são necessariamente absorvidos pelas raízes.
Todos os organismos requerem nutrientes em proporções particulares, mas enquanto animais como nós os ingerem em massa e têm mecanismos internos (fígado, rins, etc.) para separar e expelir o excesso como resíduo, plantas como a videira os regulam no caminho.
Quão? Simplificando, a videira possui um arsenal de mecanismos sofisticados destinados a selecionar e balancear sua absorção de nutrientes conforme necessário, até mesmo variando conforme a estação de crescimento avança.
Há alguma absorção passiva de elementos e os mecanismos de seletividade estão longe de ser infalíveis, portanto, desequilíbrios de nutrientes podem surgir, mas são verificados rotineiramente por um cultivador consciente e corrigidos conforme necessário.
Certos cultivares de videira são freqüentemente considerados adequados para rochas específicas: Chardonnay e calcário, Syrah e granito, por exemplo. Mas muito disso deriva da geologia que aconteceu para ser onde uma cultivar floresceu pela primeira vez Syrah e Chardonnay prosperam hoje em muitos tipos de solo.
Em qualquer caso, são realmente os porta-enxertos nos quais foram enxertados que interagem com o solo. Podemos estar familiarizados com os vários Cabernets e Pinots, e até mesmo com os diferentes clones de Sangiovese e Malbec, mas para muitos de nós 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc e outros são um mundo estranho.
Os nutrientes são absorvidos pela videira porque são essenciais para o seu processo de crescimento, mas, embora possa parecer um truísmo dizê-lo, a sua fonte real é irrelevante. A videira não se importa, por assim dizer, se um determinado mineral nutriente tem origem neste ou naquele mineral geológico, no húmus ou num saco de fertilizante. Magnésio é magnésio independentemente de sua fonte e faz o mesmo trabalho.
As proporções desses nutrientes mudam substancialmente durante a vinificação, embora alguns deles possam sobreviver até o vinho acabado.
Mas as quantias são mínimas. Um vinho típico tem apenas cerca de 0,2% de matéria inorgânica no total e, de qualquer maneira, é praticamente insípido.
Sal, cloreto de sódio, é uma exceção, mas as videiras tentam evitar a absorção de sódio e, portanto, a maioria dos vinhos contém menos sal do que o mínimo necessário para que possamos detectá-lo mesmo em água pura.
Um ponto importante, no entanto, é que a presença desses nutrientes no vinho pode afetar indiretamente uma série de reações químicas e, assim, influenciar nossas percepções gustativas. Mas esses são efeitos complexos e tortuosos, muito distantes da geologia dos vinhedos que domina o vinho.
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Fora de vista…
A aparente importância da geologia do vinhedo foi reforçada pelo fato de que comumente usamos palavras geológicas para comunicar as percepções do paladar, como metáforas.
Podemos, por exemplo, relatar um gosto de pederneira no vinho (especialmente se soubermos que há pederneira no terreno do vinhedo!). Mas o sílex não tem sabor ou odor e, por ser um composto sólido, não está disponível para as raízes das videiras. Provavelmente estamos nos lembrando do cheiro produzido por pedaços de sílex, que têm uma causa química irrelevante para os vinhedos.
Existem explicações químicas e bioquímicas semelhantes para percepções como um aroma de pedras úmidas, terra cultivada, conchas do mar ou um sabor metálico.
Onde vinhos feitos de forma idêntica em locais próximos têm sabores diferentes e o solo é diferente, é fácil atacar o solo como explicação. Está bem ali, palpável e familiar.
Mas haverá outros fatores em jogo em um vinhedo, bem conhecidos por influenciar o caráter do vinho, mas que são invisíveis e, portanto, esquecidos.
Clima
Variações finas de clima, por exemplo.
O terreno no Vinhedo Fault Line em Abacela, no Vale de Umpqua, no Oregon, mostra variações nos tipos de solo em pequenas áreas e mudanças semelhantes nos vinhos.
Aqui, no entanto, os proprietários coletaram dados meteorológicos de 23 pontos diferentes dentro da vinha, a cada 15 minutos, durante cinco anos. Isso revelou variações inesperadas em coisas como intensidade da radiação solar e temperaturas durante o período de amadurecimento diferindo em quase 5 ° C - tudo dentro deste único vinhedo.
Em sua lista final de fatores que influenciaram o amadurecimento da uva, as diferenças de solo não eram altas.
Trabalho em progresso
Nos últimos anos, tem havido entusiasmo nos círculos científicos sobre a possível importância da microbiologia na vinha, porque novas tecnologias revelaram comunidades fúngicas e bacterianas distintas em diferentes locais.
Que efeito isso tem sobre o sabor do vinho ainda não está claro, mas como o reino dos fungos inclui organismos como o bolor botrytis e o fermento brettanomyces, pode ser muito importante.
No entanto, talvez porque tudo isso seja invisível e seja tudo material técnico, sem o aparente carisma da geologia, tais coisas são evitadas na maioria das publicidades de vinho.
Portanto, em vista de tudo isso, é suficiente apenas fazer grandes afirmações sobre geologia sem oferecer uma base? Dizer, por exemplo, que um Riesling austríaco tem 'complexidade por causa dos solos de para-gnaisse, anfibolito e mica' pode parecer impressionante, mas certamente alguma indicação é necessária sobre como isso funciona.
Claro, é perfeitamente possível que a ciência esteja faltando alguma coisa. E ficarei encantado se alguém apontar alguma importância da geologia do vinhedo que eu não considerei.
Há muito tempo tento destacar como a geologia sustenta tantas coisas em nossas vidas modernas, se eu soubesse como poderia fazer isso pelo gosto do vinho, ficaria muito feliz.
