Rocha calcária e solo arenoso e argiloso na área de Pic-St-Loup de Languedoc. Esta foto é de vinhedos de propriedade do Château de Lascaux. Crédito: Per Karlsson - BKWine.com / Alamy
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Andrew Jefford analisa o livro recentemente publicado do professor Alex Maltman, Vinhas, rochas e solos .
Existem livros sobre vinhos e livros sobre vinhos essenciais. O primeiro está em uma estante de livros à direita da minha mesa, mas o último enche duas pequenas estantes próximas à esquerda.
Livros essenciais sobre vinhos não precisam ser primorosamente escritos nem suntuosamente ilustrados; eles tendem a não conter uma única nota de degustação. Eles se tornam, no entanto, desgastados, desgastados e marcados pelo uso. Estas são as principais fontes de referência factual através das quais a complexidade do vinho pode ser explorada e compreendida.
Acabei de adicionar um novo volume às prateleiras à esquerda. É chamado Vinhas, rochas e solos: o guia do amante do vinho para a geologia pelo professor Alex Maltman (Oxford University Press). Contribuí com um pequeno prefácio (não pago) para este livro, mas é o texto lúcido, denso e profundamente informativo de Maltman que merece sua inclusão no panteão tortuoso.
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Nenhum estudante de vinho deveria ficar sem este livro, todo escritor e sommelier deveria lê-lo várias vezes. Supondo que todos nós façamos isso, a linguagem e o discurso do vinho irão avançar, e o entendimento comum das maneiras como as videiras interagem com os solos e as rochas mudará de folclórico para algo que seja científico de forma sustentável. O livro é uma contribuição essencial para a ainda inexistente disciplina acadêmica de ‘Estudos de Terroir’.
Os leitores podem estar familiarizados com o livro de James Wilson Terroir (uma geologia descritiva das regiões vinícolas da França) e Great Wine Terroirs de Jacques Fanet (um olhar não exaustivo sobre a geologia das regiões vinícolas globais), bem como de Robert E.White Compreendendo os solos dos vinhedos (um trabalho técnico para viticultores). O livro de Maltman é muito mais amplo do que estes, bem como mais útil em termos práticos para os bebedores de vinho. Os livros de Wilson e Fanet podem ser mal interpretados sem uma leitura cuidadosa do trabalho de Maltman.
O seu objetivo é ajudar quem gosta de vinho a compreender um pouco da diversidade de tipos de rochas encontradas nas regiões vinícolas e a aprender como se formam os solos que estão por cima delas. Ele explica, também, como as rochas se movem, tanto em uma vasta escala tectônica, bem como via dobramento, fluxo e falha e dá aos leitores um relato do intemperismo, da topografia e da formação da paisagem. A maioria dos geólogos suja sua escrita com jargões e termos técnicos, e o resultado geralmente é opaco e incompreensível para o leitor leigo. Depois de uma vida inteira ensinando alunos de graduação, Maltman escreve com clareza e clareza. Sua amplitude de cultura é palpável em suas referências literárias e evidente interesse em etimologia. Nada neste livro é opaco, muito é divertido.
Na seção intermediária, há capítulos necessários sobre as três famílias de rochas (ígneas, metamórficas e sedimentares), temperadas com notas sobre onde você pode encontrar tais tipos de rochas nas regiões vinícolas. Eles o ajudarão a usar a terminologia com precisão e, assim, evitarão confundir tufo com tufo e o encorajarão a relaxar sobre as diferenças entre ardósia e xisto. Você entenderá a diferença vital entre as características físicas de uma rocha e sua composição química ou mineral (e assim perceberá que pode haver muitos tipos diferentes de ardósia, xisto ou calcário, o que significa que o uso desses termos por si só raramente é descritivamente adequado) .
Em minha opinião, os capítulos mais úteis do livro vêm no início e no fim, entretanto. Vou levar as duas partes separadamente.
As raízes das videiras nunca exploram 'calcário' ou 'xisto': esses são nossos rótulos classificatórios de conveniência. As raízes da videira interagem com um conjunto de compostos químicos variáveis chamados minerais, combinados no solo com matéria orgânica. Os primeiros três capítulos são sobre esses minerais, e Maltman dá ênfase especial ao processo pelo qual os nutrientes minerais se tornam disponíveis para as videiras e outras plantas: a troca de íons entre as partículas do solo e as raízes. As diferenças funcionais entre os conjuntos minerais (areia, por exemplo, e argila) são enormes a esse respeito. Qualquer pessoa que use o termo 'mineralidade' deve se familiarizar com o conceito de capacidade de troca catiônica.
Isso, porém, é conhecimento teórico. Avance para o capítulo nove, onde Maltman explica outra distinção vital - entre minerais geológicos (analiticamente presentes em rochas e solos) e minerais nutrientes (aqueles que estão realmente biodisponíveis para videiras e outras plantas). Os minerais biodisponíveis absorvidos pelas videiras, sugere ele, tendem a vir da matéria orgânica do solo (húmus) ou de fertilizantes. As porcentagens de minerais geológicos que são biodisponíveis na rocha ou no solo são pequenas ou minúsculas, o que significa que a cobertura elaborada que eles recebem em grande parte da literatura sobre vinhos é apenas de interesse anedótico.
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O pH do solo afeta drasticamente a absorção de nutrientes, e as próprias videiras têm um arsenal de dispositivos seletivos para modificar a absorção de nutrientes. A fermentação, por fim, altera o conteúdo nutricional do suco de uva, na medida em que “a proporção de nutrientes minerais em um vinho acabado guarda apenas uma relação complexa, indireta e distante com os minerais geológicos do vinhedo” (p.176). A maioria dos minerais, ele observa com cuidado, não tem qualquer tipo de identidade sensual. Qualquer que seja a ‘mineralidade’, conclui Maltman, “não é o sabor dos minerais da vinha” (p.177).
Embora distancie a presença de minerais geológicos do aroma e sabor do vinho acabado, ele não subestima o papel do solo (em particular a maneira como o solo fornece água às videiras - ver capítulo 10), nem contesta a noção de terroir nele mesmo. Considerações climáticas detalhadas estão além do escopo de seu livro, mas é significativo que nas páginas vitais 191-95 (‘Bringing It All Together: Terroir’) Maltman alude ao significado surpreendente que minúsculas nuances na topografia e mesoclima têm para as vinhas. Ele retorna a este tema no Epílogo do livro, contrastando a simplicidade fácil e acessível de cantar geologias de vinhedos como uma resposta ao enigma do sabor com a “coleta e análise de dados do paciente ... [de] detalhes técnicos intangíveis como velocidade do ar, UV intensidade, comprimento de onda espectral e taxa bacteriana ”(p.213). São estes, sugere ele, que podem no final ser o terroir fatores que mais afetam o aroma e o sabor do vinho.
Ele também está certo ao criticar a completa ausência de discussão sobre porta-enxertos na maioria dos escritos de vinho (porta-enxertos são aquelas partes da videira, afinal, que na verdade têm uma relação direta com os solos e o leito rochoso), e de enfatizar que, em geral, ' a ação de troca catiônica e absorção de nutrientes quase sempre acontece nos solos e não na rocha em si, o que significa que a importância da pedologia supera em muito a da geologia nas análises de terroir. A 'não naturalidade' dos ambientes de vinhedos, com seus sistemas de drenagem totalmente modificados, é outro ponto importante observado por Maltman.
De muitas maneiras, este é um trabalho de inconoclastia completa, paciente e medido, e você encontrará exemplos ao longo do livro de Maltman espetando afirmações infundadas, confusões, banalidades, estupidez e generalizações relacionadas com a geologia do vinhedo e sua suposta relação direta e direta com o caráter sensual de um vinho no que ele chama de 'escritos populistas' sobre o vinho. Ele habilmente pica outros balões não científicos quando eles navegam, como o 'significado gravitacional' da lua em qualquer coisa muito menor do que o Lago Huron.
Ele não afirma uma relação zero entre geologia, solos e caráter do vinho - embora eu observe que a seção intitulada 'A ciência começa a mostrar algumas conexões' tem apenas três páginas. Ele entende a importância da metáfora na escrita comunicativa, aliás, e não tem objeções ao uso metafórico de termos geológicos ou pedológicos em descrições de vinhos - desde que tais termos sejam entendidos como metafóricos. Ele também aponta que quando as rochas ou solos 'cheiram', é geralmente devido à matéria orgânica (bactérias, algas e bolores) que filma as superfícies geológicas.
Leia este livro, em conclusão, para usar termos geológicos com precisão e exatidão e para entender o que é e não é possível quando uma videira enxertada (porta-enxerto e copa) é plantada na camada superficial do solo sobre a rocha, e passa 60 ou 70 anos crescendo lá em situ. Leia também por um outro motivo.
Você e eu sabemos que existem diferenças convincentes entre os vinhos. Gostaríamos de entender de onde eles vêm. Os produtores de vinho fizeram grandes avanços técnicos em técnicas de viticultura e vinificação ao longo do último meio século - ainda, longe de oferecer algum tipo de 'grande unificação qualitativa', esses avanços serviram simplesmente para enfatizar o fato de que algumas variedades locais as combinações produzem vinhos de excelente qualidade, enquanto a maioria não.
A resposta mais fácil para este enigma é olhar para baixo, para o meio do solo e o alicerce: ele tem uma presença física, suas diferenças podem ser medidas e nomeadas e amamos a narrativa reconfortante de 'sustento do solo', uma vez que parece coincidir com nosso própria identidade e hábitos nutricionais dos mamíferos - embora as plantas sejam seres muito diferentes dos mamíferos e derivem a maior parte de sua nutrição da luz do sol e do ar.
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O resultado é que a geologia, como um cuco, empurrou todos os outros calouros para fora do ninho de nossa compreensão primitiva de terroir . Como um cientista da terra amante do vinho (e produtor de vinho), Maltman é excepcionalmente bem qualificado para ver os danos causados. Seu livro é uma tentativa acessível e cuidadosamente argumentada de restabelecer o equilíbrio, de estabelecer limites para a influência geológica e de resgatar algumas das outras possibilidades que requerem investigação em nossa longa jornada para a compreensão de terroir .
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