Barris de Porto Tawny Crédito: James Osmond Photography / Alamy Foto de stock
O Porto Vintage é frequentemente considerado o mais aristocrático dos vinhos. Mas RICHARD MAYSON argumenta que um fulvo de 20 anos pode oferecer maior prazer geral na bebida.
Todo grande vinho é feito no vinhedo - com uma exceção notável. Um ótimo Porto Tawny também é feito na sala de degustação.
Os vinhos reservados para fazer parte desta cadeia de tawnies envelhecidos são escolhidos entre os melhores vinhos do Porto, normalmente após a composição do potencial vintage ou blend ou lote vintage de quinta única. Os vinhos base, destinados a evoluir para tawnies maduros e graciosos, combinam estatura com elegância e finesse.
Um dos vinhos mais graciosos, o Porto Tawny vem em um número surpreendente de formas diferentes e tem sua própria hierarquia embutida. O apogeu, a meu ver, é de 20 anos. Representa o epítome de equilíbrio e equilíbrio, aliando a primazia da fruta fina do Douro à complexidade secundária que advém do envelhecimento em casco. Mas chega de sexo. Embora tenham um estilo totalmente diferente, não estou sozinho em classificar os melhores vinhos do Porto de 20 anos com a mesma classificação dos melhores vinhos do Porto vintage.
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Burmester, Fonseca, Niepoort, Noval, Sandeman, Taylor e Ramos Pinto produzem tawnies de 20 anos na primeira divisão. Os próprios carregadores do porto costumam preferir beber um vinho de 20 anos em vez de vintage. O requinte de um tawny de 20 anos condiz melhor com o clima e temperamento do Douro do que os vinhos mais robustos e envelhecidos em garrafa, que se sentem mais à vontade em climas mais frescos.
David Guimaraens, o enólogo responsável por misturar o vencedor do troféu de 20 anos de Taylor no Decanter World Wine Awards deste ano (bem como vinhos para Fonseca, Croft e Delaforce), não hesita em optar pelo tawny de 20 anos como seu porto favorito.
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‘O segredo de um bom vinho fortificado’, diz Guimaraens, ‘é que deve ter um sabor doce, mas terminar seco. Esta é a grande diferença entre o vinho do Porto e outros vinhos fortificados semelhantes.
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‘O segredo de um bom tawny de 20 anos é ter o equilíbrio certo entre idade e frescor, tornando o vinho potável e acessível. Crianças de dez anos são legais, mas outros 10 anos a mais é ótimo. Por volta dos 30 e 40 anos, a idade começa a predominar e não há muita flexibilidade para combinar com frescor. Tawny de 20 anos tem o equilíbrio certo.
Charles Symington, enólogo da empresa familiar que compreende Dow, Graham e Warre, entre outros, concorda.
‘Vinte anos tem idade, mas também tem o melhor equilíbrio’, diz ele. ‘Está perto do ideal. Ele já tem o poder da idade, mas não é dominado pela idade como muitas pessoas de 30 e 40 anos. Um garoto de dez anos é bom se você gosta de um estilo mais frutífero, mas o nível de complexidade em um garoto de 20 é muito maior. '
Então, onde estão os vários portos envelhecidos na pirâmide do porto fulvo? Começando pelo pé, há o chamado 'fulvo' que é pouco mais do que rubi atenuado, a maior parte do qual é enviado para a França. No nível seguinte existe uma categoria designada ‘reserva’, definida pelo Instituto do Vinho do Douro e do Porto (IVDP) como ‘um vinho de boa qualidade obtido através da lotação de vinhos de diferentes idades que dão origem a um vinho de aroma e sabor complexos’. Na prática, a maioria desses vinhos são rubis premium, como Cockburn’s Special Reserve ou Warre’s Warrior. Mas há uma série de vinhos como Ferreira’s Doña Antónia Reserve ou Graham’s Finest Reserve, ambos envelhecidos em madeira para que os vinhos adquiram as características de um jovem tawny.
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Depois, há a categoria relativamente nova de reserva tawny, criada para vinhos que passaram pelo menos sete anos na madeira. Os exemplos ainda são poucos e distantes entre si, mas observe-os como uma introdução boa e acessível ao tawny envelhecido. O Sênior da Niepoort, tão bom quanto qualquer outro nesta categoria recém-definida, existe há anos.
A verdadeira emoção de um grande tawny vem dos vinhos engarrafados com indicação da idade. Quatro são permitidos: 10, 20, 30 ou 40 anos. Os vinhos componentes utilizados na mistura de tawnies envelhecidos são maioritariamente provenientes de vinhas de grau A / B no Cima Corgo ou Douro Superior, mas existem várias propriedades no Baixo Corgo, como a Quinta do Vallado e a Quinta de Santa Eufemia que estão a fazer alguns seus próprios tawnies bem envelhecidos.
Os principais expedidores procuram manter o estilo da sua casa, mas é o processo de envelhecimento que tem uma importância crucial para o estilo e o carácter de um Porto Tawny. Em pequenas pipas ou pipas entre 600 e 640 litros, o vinho sofre um lento processo de oxidação e esterificação à medida que a cor vai desbotando e se desenvolvem ésteres etílicos e acetais no vinho. Para usar a linguagem local, a formação desses componentes voláteis - conhecidos coloquialmente como vinagrinho - é diretamente influenciada pela temperatura ambiente de armazenamento e pela taxa de evaporação.
Um Porto Tawny envelhecido no Douro envelhece de forma diferente e mais rápida do que aquele envelhecido nas condições mais frescas de Vila Nova de Gaia, onde se encontram a maioria dos alojamentos dos carregadores. Aqui a evaporação anual tende a não ultrapassar 1% ou 2%, enquanto no Douro o valor ronda os 3%. 1 quinto único a produção de tawny com 10 anos estima que, mantendo o vinho no Douro, o envelhecimento é acelerado em cerca de 30%. Uma maior taxa de evaporação serve para concentrar os açúcares residuais naturais e a temperatura mais elevada produz um vinho com uma riqueza tostada distinta, conhecido como ‘Douro Bake’.
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Desde que o vinho tenha sido bem nutrido, uma certa quantidade de cozedura pode ser uma característica positiva num tawny maduro. Muitos carregadores usam uma pequena componente de vinho amadurecido no Douro em seus tawnies envelhecidos.
O racking também desempenha um papel importante no desenvolvimento de um tawny e fornece à sala de degustação uma oportunidade regular de monitorar o caráter e a evolução de cada cachimbo. A degustação e loteamento do Porto Tawny é um processo contínuo, com o objetivo de produzir um vinho que não só se adapte ao estilo da casa, mas seja consistente ao longo do tempo.
Os vinhos retirados inicialmente são frequentemente marcados com o ano da colheita (colheita), mas à medida que o expedidor prepara novos lotes, seguidos por lotes de lotes, as características dos vinhos individuais gradualmente se fundem com o estilo da casa. Vinhos mais leves e de maturação mais precoce irão para um tawny de 10 anos, enquanto vinhos mais ricos e estruturados são retidos para misturas mais antigas.
Os estoques de tawny são geralmente impulsionados por vendas antecipadas e o remetente recai sobre o ônus de olhar 40 anos para a frente a fim de estocar a quantidade certa de vinho. A Niepoort, cujo tawny de 20 anos ganhou uma medalha de prata no Decanter World Wine Awards deste ano, calcula que engarrafa o equivalente a cerca de 12 cachimbos de 20 anos a cada ano e apenas três cachimbos de 30 anos. Esses estoques devem ser reabastecidos regularmente. No entanto, o lote final tawny pode ser feito de algo entre 10 e 50 componentes diferentes, com vinhos mais jovens, mais frescos e frutados equilibrando vinhos mais velhos e maduros que ganharam mais complexidade com o envelhecimento prolongado em casco.
Tem havido uma tendência indesejável de alguns tawnies com 20 anos de idade serem maculados por um excesso de «cozedura do Douro», característica que parece merecer o júri do Instituto do Vinho do Porto e do Douro, que tem de aprovar cada lote de Tawny. A razão pela qual a Taylor's obteve uma pontuação tão alta no Decanter World Wine Awards foi precisamente porque o vinho tinha um grande porte, exibindo notável frescor, bem como idade.
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‘Às vezes é mais fácil reconhecer a idade de um jovem de 20 anos se for marrom e assar. Se for vermelho, muitas vezes é considerado muito jovem ', diz Guimaraens. 'Nosso sucesso vem de manter a idade média, mas também de misturar em quantidades muito pequenas de vinho mais jovem que dá vivacidade.'
Ao contrário do Porto vintage, onde o poder da fruta vem em primeiro lugar, o Porto Tawny é um exercício de ajuste fino para terminar com os vinhos mais sedutores e cativantes.
O que procurar em um Porto Tawny de 20 anos: A cor deve variar de vermelho tijolo claro no centro a laranja-âmbar-tawny na borda. Os aromas são dos mais sedutores de qualquer vinho, com frutos secos (damascos, figos e um toque de sultana) e amêndoas torradas e castanhas do Brasil. Bolo de frutas vem à mente. O vinho deve levantar-se no copo, mas sem o componente volátil perceptível (vinagrinho) que costuma ser encontrado numa pessoa com 30 ou 40 anos. No paladar, o vinho deve ser supremamente refinado e macio como a seda, com todo o tanino da juventude desaparecido. Ao mesmo tempo, a fruta mantém frescura e vivacidade. A doçura é fundamental e uma criança de 20 anos sempre será ligeiramente mais doce do que uma de 10, sem ser de forma alguma untuosa. O final será limpo, fresco e acima de tudo extremamente fresco e revigorante, uma sensação talvez não imediatamente associada a um vinho fortificado.
A segunda edição, totalmente revista e atualizada do livro de Richard Mayson, Porto e o Douro, é publicada pela Mitchell Beazley, ao preço de £ 20.
