Um prato no restaurante Mugaritz. Crédito: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Em parceria com ARAEX Grands
Como o terceiro maior país produtor de vinho, não falta diversidade no vinho espanhol. Mas com tantas opções, encontrar o emparelhamento perfeito pode parecer uma tarefa difícil.
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Harmonização de vinhos espanhóis: dos sommeliers
Os melhores somméis espanhóis Guillermo Cruz, Melhor Sommelier da Espanha 2014 e Sommelier Chefe do restaurante Mugaritz, e Manuel Jiménez, Melhor Sommelier da Espanha 2017 e Sommelier do La Cava de Pyrene, compartilham suas dicas e combinações de sabores favoritas para combinar vinho espanhol com comida.
Colocando Cava de volta na mesa de jantar
O Vintage Cava está passando por um renascimento após o anúncio do Paraje Calificado, e esses vinhos espumantes complexos dão origem a vinhos comestíveis fantásticos.
“Essas Cavas costumam ser vinificadas em carvalho e muitas passam mais de cinco anos na garrafa, por isso são complexas, encorpadas e geralmente secas, com uma dosagem baixa”, explica Jiménez, sugerindo que você experimente Cava Paraje Calificado com mais substancial cozinha.
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“Eles combinam maravilhosamente com cordeiro assado tradicional com ervas aromáticas e maçã ou ameixa assada ou com pregado selvagem e manteiga preta.”
Cordeiro com casaco de caramelo no restaurante Mugaritz. Crédito: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz também defende a combinação do Cava com uma variedade de pratos e, na mesa de jantar, ele gosta de combinar o Cava Gran Reserva Brut Nature com o tártaro de ostras.
“O longo período de envelhecimento da Cava com contacto prolongado com o less confere ao vinho uma oxidação controlada, que combina bem com o tártaro de ostra que tem uma nota iodada que imita a percepção da oxidação. As bolhas da Cava fazem todo o resto - limpam o paladar e criam uma afinidade entre as texturas líquidas e sólidas. ”
Pensando além do triângulo Sherry
O aperitivo espanhol preferido, Sherry é um grampo em todos os bares de tapas em todo o país e é servido de forma clássica com a sagrada trindade de Jamón ibérico, azeitonas e frutos do mar locais. Mas há um escopo maior para pares de xerez de acordo com os somms.
Enquanto Cruz diz que o xerez de Manzanilla de Sanlúcar com camarão grelhado é um emparelhamento 'go-to' clássico, seu emparelhamento de xerez favorito absoluto em Mugaritz é o Palo Cortado (VORS) muito antigo com alho em uma redução de cordeiro.
“Palo Cortado é um acidente especial em que a flor de um xerez Fino para de se desenvolver e o vinho também passa por envelhecimento oxidativo. Com este prato, o protagonista é o alho que confeccionamos e servimos com uma redução de borrego. O emparelhamento é um contraste completo e um dos mais bonitos que já experimentei. ”
Jiménez também adora combinações de xerez fora de pista e, além disso, recomenda procurar vinhos não fortificados da região de Jerez - “lá são feitos alguns vinhos brancos muito austeros, com baixa acidez, mas uma pureza aromática e textura calcária na boca, que é fantástico com mariscos como mexilhões e ostras. Acima de tudo [ao planejar emparelhamentos], você precisa respeitar os produtos frescos - a simplicidade não é fácil! ”
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Tintos espanhóis em diversos pratos
Rioja é conhecida por seus tintos à base de Tempranillo, mais fáceis de beber, que são tradicionalmente combinados com porco assado local, chouriço e queijo envelhecido. Mas para um Gran Reserva Rioja, Cruz recomenda experimentar carnes com alto teor de proteína, e sua sugestão de acompanhamento é pombo grelhado com trufa branca.
Peito de pombo assado com trufa branca, no restaurante Mugaritz. Crédito: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
“A proteína da carne com os taninos do vinho formam uma das combinações mais clássicas e elegantes.” Para os vinhos Tempranillo mais robustos da vizinha Ribera del Duero, suas recomendações clássicas de emparelhamento são com carnes mais gordas, como leitão e cabrito assado.
Do outro lado da escala dos tintos, Jiménez recomenda a extraordinária capacidade de emparelhamento dos vinhos tintos mais leves da Galiza.
“Se havia um estilo de vinho tinto espanhol que fosse especialmente bom para a comida, é este. Para a cozinha asiática, estes tintos galegos ligeiros (em particular da Ribeira Sacra) estão a tornar-se pares muito mais comuns. Especialmente para o sushi, com seus temperos e picantes, e com peixes mais gordurosos, as variedades vermelhas como Merenzao e Bastardo são leves e elegantes com acidez acentuada e notas de frutas vermelhas crocantes e especiarias. Os vinhos light Mencia, ou Caiño, Sousón e Mouraton também estão se tornando a arma secreta dos sommeliers espanhóis! ”
Para pratos mais pesados, Jiménez recomenda experimentar a velha Garnacha de Aragão.
“Estes vinhos Garnacha de vinhas velhas em altitude são capazes de suportar pratos muito mais complexos e pesados do que apenas a típica combinação de 'carne vermelha com vinho tinto'… Experimente-os com caça servida com molho de trufas ou pato com cassis ou civeta (espanhol tradicional ensopado) com javali. O emparelhamento é surpreendentemente bem equilibrado. ”
