Uvas crescendo em Chablis Crédito: Jeanette Teare / Alamy Foto de stock
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Outro artigo sobre mineralidade ... Foi há mais de 15 anos que escrevi um artigo sobre este tópico e me pediram para fazer um bom número desde então, assim como inúmeros outros autores. Já houve conferências, masterclasses e workshops dedicados à mineralidade no vinho, e eles continuam chegando. Então, o que há neste assunto que continua a fascinar?
Quem sabe, mas talvez tenha a ver com a fusão da utilidade pragmática da palavra - evocativa do vínculo muito amado entre o vinho e a terra - com a contínua falta de consenso sobre o que o termo realmente significa.
Que a palavra é atraente fica claro, e não apenas com o vinho: a mineralidade agora é relatada na carne bovina, chá, agrião, açúcar de bordo, leite, ostras, maconha ... Então, onde estamos agora, com a compreensão da percepção em alguns vinhos que chamamos mineralidade?
Reconhecendo e relatando a mineralidade
Primeiro, como sentimos isso? Varia. Em um estudo recente, 20% dos profissionais do vinho detectaram mineralidade em vinhos Chablis pelo gosto e 16% pelo cheiro, e o restante usou ambos os sentidos. Curiosamente, todos os três grupos variaram acentuadamente em suas avaliações da intensidade da mineralidade e a descreveram de maneiras diferentes.
Por exemplo, na condição de apenas cheiro, cerca de dois terços correlacionaram mineralidade com gunflint e aromas redutores e falta de fruta, enquanto (quando cortado no nariz) aproximadamente a mesma proporção relacionou mineralidade com acidez e amargor. Outra investigação concluiu que os provadores franceses confiavam mais no olfato do que os da Nova Zelândia, que tendiam a usar tanto o nariz quanto o palato.
Outros estudos observaram que, onde tanto o cheiro quanto o sabor são usados, a acidez do vinho é importante, ao passo que apenas com o cheiro o varietal particular torna-se mais significativo. Então, quais uvas tendem a apresentar mineralidade?
Investigações na Universidade de La Rioja, na Espanha, de vinhos tintos feitos de Tempranillo, Syrah e Grenache encontraram respostas fracas e padrões inconsistentes de mineralidade principalmente associada a vinhos brancos, embora haja desacordo sobre as variedades específicas.
Em um estudo na UC Davis da Califórnia, os vinhos Riesling, Pinot Gris e Sauvignon Blanc foram considerados mais minerais do que os vinhos Chardonnay. (É importante notar que o último incluía Chablis, para alguns o vinho mineral arquetípico.)
Claro, a maioria das videiras são enxertadas, e é realmente o porta-enxerto ao invés do cultivo que interage com o solo. Não tenho conhecimento de nenhum estudo que avalie o papel dos porta-enxertos na mineralidade.
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Sentir algo que você vai chamar de mineralidade é apenas o começo: como você vai transmitir aos outros o que você quer dizer?
Vários estudos agruparam as palavras que as pessoas usam para expressar a mineralidade em categorias, por exemplo, acidez, tensão e frescor, coisas relacionadas à praia, como iodo, salinidade e frutos do mar e sensações relacionadas à pedra, incluindo pedra úmida ou quente, sílex e giz.
Em um relatório, os produtores de vinho preferiam claramente usar termos que invocavam lugar e solo, e consideravam a mineralidade de forma positiva, ao contrário das conotações mais vagas e negativas indicadas por alguns consumidores.
Outra ilustração do problema de comunicação são as diferentes associações de palavras relatadas por grupos de pesquisa na Lincoln University na Nova Zelândia e na UC Davis da Califórnia. Enquanto ambas as equipes notaram correlações positivas entre mineralidade e palavras como cítrico, fresco, zingy, pedregoso e esfumaçado, os pesquisadores de Lincoln diferiram daqueles de Davis por não encontrar correspondência com acidez ou notas redutoras.
Um estudo mostrou que a mineralidade representava coisas diferentes para os consumidores de vinho suíços e franceses, e que o grupo suíço usava um vocabulário muito mais amplo. Outro experimento mostrou que o vocabulário usado para transmitir mineralidade dependia do nível de conhecimento - desde os entrevistados mais inexperientes que nunca ouviram falar de mineralidade, passando por comparações com água engarrafada (especialmente popular, por qualquer motivo, com degustadoras), até a importância a especialistas em sabores de acidez, terroir e terrosos.
Veja também: Notas de degustação decodificadas - Compreensão dos aromas do vinho
A que se deve a mineralidade do vinho?
Em vista das inconsistências descritas acima, não é nenhuma surpresa que a ciência continue a ter dificuldade em identificar o que em um vinho pode estar desencadeando a percepção de que rotulamos 'mineralidade'. A maioria dos estudos se concentrou nos possíveis papéis da acidez, dos compostos redutores de enxofre e da falta de frutas.
Com relação à acidez, um dos primeiros estudos publicados, sobre os Rieslings e Grüner Veltliners italianos, implicava o ácido succínico fraco e levemente salino, mas essa sugestão nunca foi comprovada.
Uma investigação posterior, da UC Davis, relatou que provadores profissionais encontraram mineralidade em vinhos com maior acidez málica e tartárica e, em menor grau, dióxido de enxofre total e livre. No entanto, um estudo da Nova Zelândia, embora apoie um papel para o dióxido de enxofre, não encontrou nenhuma correlação entre a acidez e a mineralidade percebida, nem com notas redutoras.
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Vários estudos, porém, relataram uma relevância para compostos de enxofre, como vários metanotióis e polissulfanos. Em sua busca altruísta por uma melhor compreensão do mundo ao nosso redor, uma equipe suíça estava estudando os maus cheiros do banheiro - sim, isso mesmo: os maus cheiros do banheiro - quando eles acidentalmente isolaram 'um odor semelhante ao de torta' e mostraram que era devido ao dissulfano de hidrogênio ou HSSH. Eles então descobriram que em degustações cegas de vinhos suíços Chasselas, os dois que mostraram maior mineralidade continham significativamente mais HSSH do que os outros.
Caso contrário, apesar de investigar uma lista abrangente de compostos candidatos, os estudos até o momento não confirmaram uma relação clara entre a mineralidade e os fenômenos redutivos.
Da mesma forma, embora as estatísticas de degustação dêem algum suporte para a percepção de mineralidade decorrente da falta de outros sabores de vinho, isso não foi comprovado por análises químicas. Por exemplo, a escassez dos ingredientes aromáticos chave conhecidos dos vinhos Sauvignon Blanc (por exemplo, tióis e isobutil metoxipirazina) não é acompanhada por uma maior mineralidade percebida.
Solo Calcário Chablis
Mas e a vinha?
Portanto, talvez a mineralidade não venha principalmente de compostos orgânicos produzidos durante a vinificação, mas do solo - exatamente como o nome sugere. Isso combinaria muito bem com o fato de estar relacionado à natureza, pedras, sílex, ardósia, giz e o resto.
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Existem alguns trabalhos que relacionam a mineralidade com o local, por exemplo, um estudo de vinhos Chablis das margens esquerda e direita do rio Serein. Os da margem esquerda, quando avaliados apenas pelo olfato, mostraram maior mineralidade. Na análise, eles mostraram mais metanotiol com enxofre (que tem um aroma de marisco) e um menor teor de cobre, provavelmente algum efeito do solo ali.
Os autores sugeriram que na margem direita o cobre mais abundante pode estar reagindo com o metanotiol para produzir um composto inodoro e, portanto, diminuindo a mineralidade percebida. Curiosamente, isso sugeriria que os locais de grand cru de Chablis (todos na margem direita) fornecem menos vinhos minerais.
A maioria dos comentaristas parece ter aceitado os argumentos científicos de que a mineralidade não se deve simplesmente às vinhas, de alguma forma, sugando minerais geológicos do solo e transmitindo-os ao vinho acabado para que possamos degustá-los. No entanto, para muitos, o conceito retém fortes conotações geológicas.
No entanto, as palavras terrosas ligadas à mineralidade têm de ser metáforas, associações mentais, lembranças de algum encontro passado envolvendo rochas, e não o gosto direto de coisas geológicas que estavam originalmente no terreno da vinha. Aqui está o porquê.
As rochas não têm gosto. Qualquer superfície de pedra exposta ao ar em breve será filmada com todos os tipos de bactérias, algas, fungos, lipídios e semelhantes, que estão ao nosso redor e que produzem vapores altamente aromáticos quando aquecidos em um dia ensolarado ou molhados em uma chuva .
Da mesma forma, terra arada, porões úmidos e seixos batidos produzem odores familiares - mas não são das próprias rochas. É facilmente testado se você tiver acesso a uma serra para pedras e alguns tipos diferentes de pedra. As superfícies lisas e recém-serradas proporcionam uma sensação fria e tátil na língua, mas não têm aroma ou sabor. Se você lamber e cheirar com os olhos vendados, você não será capaz de distinguir as rochas. Parece-me que falar de um 'gosto de ardósia' e coisas semelhantes deve envolver a imaginação de uma forma construtiva - evocando como seria se a ardósia tivesse um gosto.
Solo de ardósia cinza
A ciência do solo e do sabor do vinho
As videiras absorvem elementos químicos dissolvidos (com uma carga elétrica positiva e, portanto, apropriadamente chamados de cátions) do solo, muitas vezes chamados de nutrientes ou apenas 'minerais'. Esses elementos são lentamente desbloqueados dos minerais geológicos pelo intemperismo, mas na prática são amplamente derivados do material orgânico - o húmus - no metro superior ou menos do solo do vinhedo.
Em profundidade, o subsolo e o leito rochoso não úmido têm muito pouca disponibilidade de nutrientes: as videiras desenvolvem raízes profundas para buscar água suplementar. Raízes profundas são boas para a estabilidade do suprimento de água para a videira, mas elas não estão acessando algo mágico lá embaixo.
Da mesma forma, costuma-se dizer que os solos pedregosos promovem a mineralidade, mas as pedras existem porque resistiram ao tempo - são inertes.
Os comentaristas de vinho gostam de usar frases como 'solos ricos em minerais' e insinuando que isso de alguma forma dá origem a uma maior mineralidade no vinho. Certamente parece sedutor, mas todas as rochas e solos são feitos de minerais (geológicos), não alguns mais do que outros.
E se isso significa rico em minerais nutritivos, é o mesmo que dizer fértil, e é bastante axiomático na viticultura que solos altamente férteis devem ser evitados, pois eles levam a alto vigor, menor qualidade de uva e vinho pobre.
Fósseis de Chablis em Bedrock
Os elementos nutrientes são essenciais para o crescimento da videira, mas sua fonte é irrelevante. As ostras fósseis de Chablis, por exemplo, são bem conhecidas e costumam gerar mineralidade, mas as criaturas são preservadas porque foram substituídas por um mineral geológico durável, neste caso a calcita. Quaisquer minerais nutrientes que as raízes da videira obtenham desses fósseis são indistinguíveis daqueles dos solos hospedeiros ou, por falar nisso, dos fertilizantes.
Alguns desses nutrientes minerais podem sobreviver no vinho acabado, juntando-se aos introduzidos durante a vinificação e, embora quase certamente eles próprios não possam ser provados, pelo menos individualmente, sua presença pode influenciar indiretamente nossas percepções de sabor. Mas esses efeitos são complexos e tortuosos, muito diferentes da noção de degustar diretamente os minerais do solo do vinhedo.
Às vezes, são feitas comparações entre a mineralidade do vinho e o sabor de algumas águas engarrafadas. Deixando de lado o fato (de vez em quando alegremente relatado nos tabloides) que em degustações às cegas a maioria das pessoas não consegue diferenciar as águas engarrafadas caras da água da torneira, muito menos distinguir entre as águas engarrafadas, aqui estão duas observações.
A maior parte da água engarrafada é retirada do solo, onde permaneceu por longos períodos (o tempo médio de residência no Reino Unido é de mais de um século) em contato direto com o aquífero hospedeiro. Portanto, qualquer coisa que seja remotamente solúvel é absorvida pela água, ao contrário da absorção regulada de cátions pelas raízes das videiras. Consequentemente, as concentrações de minerais na água engarrafada são normalmente maiores do que as encontradas no vinho e, crucialmente - e em contraste com o vinho - elas podem incluir ânions abundantes (com carga negativa). E esses são os principais contribuintes inorgânicos para o sabor e a sensação na boca.
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Há um ditado na indústria cervejeira que, embora os cátions na água governem os métodos, são os ânions que dão o sabor. Na verdade, os efeitos dos ânions dissolvidos no sabor são particularmente evidentes na cerveja.
Por exemplo, as cervejas clássicas de Burton-on-Trent da Inglaterra têm concentrações colossais de bicarbonato e sulfato (a razão para o enxofre ‘Burton snatch’ querido dos aficionados por cerveja). Da mesma forma, em Tadcaster, Inglaterra, quando a cervejaria Samuel Smith considerou recentemente o engarrafamento da saborosa água de poço usada em suas cervejas, eles tiveram que abortar o plano porque o nível de sulfato estava acima dos limites permitidos na água engarrafada.
Ainda assim, o estilo de cerveja em que a mineralidade é normalmente alardeada é a lager, que - classicamente da cidade tcheca de Plzeň (Pilsen) - tem um teor de minerais notavelmente baixo.
Mineralidade no vinho
Finalmente, se a mineralidade do vinho se deva aos nutrientes minerais, então deve ser fácil realçá-la simplesmente adicionando mais alguns. Mas, por vários motivos, não funciona.
Como exemplo, os provadores de água relatam que conforme a presença de cátions se torna cada vez mais detectável, o sabor se torna cada vez mais desagradável. E como a água carece de compostos de sabor concorrentes, no vinho os limites de detecção devem ser muito mais altos e, portanto, presumivelmente, ainda mais desagradáveis. Isso não soa como a percepção desejável que rotulamos de 'mineralidade'!
Então, a que se deve a mineralidade? O júri ainda está ausente. Mas talvez se eu ainda estiver escrevendo sobre mineralidade daqui a 15 anos, eu poderei dizer.
