Dustin Wilson
- Filmes de vinho
Dustin Wilson é o diretor de vinhos do Eleven Madison Park, um de um grupo de elite de restaurantes em Nova York que detém três estrelas Michelin e quatro estrelas do New York Times. Ele é um dos quatro sommeliers que entram no Exame de Master Sommelier apresentado no novo filme sobre vinhos, Somm.
Desde o final do filme, você assumiu o papel de Diretor de Vinho em um dos melhores restaurantes do mundo. Descreva um dia de trabalho ...
Normalmente, eu chego ao restaurante por volta das 9-10 da manhã, leio os e-mails, estoque vinhos e me preparo para o dia. Todas as manhãs às 11h30, fazemos 'fila' com a equipe de serviço antes do almoço, revisando novos vinhos, itens do menu e conversando sobre quaisquer problemas para o serviço. O serviço de almoço é a minha vez de pedir vinhos, fazer alterações na lista, hospedar vendedores para degustações e cuidar de outras tarefas administrativas, mas gosto de sair para o salão para parar em uma mesa ou outra para dizer olá e conversar sobre vinhos. Entre o almoço e o jantar há uma pequena calmaria, os sommeliers do jantar começam a chegar, os vinhos são estocados e colhidos, e a adega é organizada. Antes do serviço de jantar, temos outra meia hora de ‘fila’ com o pessoal do jantar, e depois de abrir às 5h30, estou no chão tanto quanto possível, flutuando por todo o restaurante. Eu converso com os clientes sobre vinho, certifico-me de que o serviço flua bem e fico de olho no restaurante em geral. O último assento é às 9h30 - nosso horário mais movimentado - e eu saio do chão às 11, finalizo e tento sair à meia-noite, 5 dias por semana. Eu me retiro do mundo durante minha semana de trabalho, mas gosto de tudo enquanto estou aqui.
No filme, os sommeliers são descritos como ‘as novas estrelas do rock’ por Michael Mina, e as esposas de uma das estrelas até se referem aos sommeliers como ‘egomaníacos’ - quão verdadeiras são essas descrições?
(risos). Melindroso. O destaque da posição, o glamour, pode distorcer as opiniões das pessoas sobre si mesmas e há pressão para que os sommeliers pareçam confiantes, tenham uma personalidade e tenham sucesso - isso pode influenciar a forma como os sommeliers são vistos. Somos as novas estrelas do rock? Não sei. Eu só quero fazer meu trabalho, cuidar dos meus convidados e tentar ter uma boa lista. Gosto de ensinar vinho aos funcionários. Não tenho um fã-clube, mas se passar horas estocando caixas no porão nos qualifica como estrelas do rock, então talvez sejamos. Definitivamente, há ego no negócio, mas há ego em todo negócio que exige um certo nível de especialização.
Por que tentar o Diploma Master Sommelier? Foi principalmente por motivos pessoais ou profissionais?
Para ambos. Fui inspirado pelos Mestres Sommeliers ao meu redor, respeitei sua ética de trabalho e admirei o que eles realizaram. O MS não é um bilhete dourado. No final das contas, você fica com o pé na porta para uma série de coisas, mas trabalhar muito e se provar é o que vai definir você em sua carreira profissional. Entrei no vinho em um momento em que não tinha certeza de que direção tomar, e buscar o diploma me deu estrutura, orgulho e disciplina.
Qual é, na sua opinião, a parte mais difícil do processo de exame?
A degustação. A teoria é sobre dedicar tempo ao serviço, é sobre permanecer calmo, confiante e tranquilo, mas provar sempre pode ser difícil. Não importa o quanto você pratique, você sempre pode ter um dia ruim na degustação.
Os hóspedes do restaurante podem ficar desconfiados ou totalmente desconfiados das intenções do sommelier. Ainda existe um mal-entendido sobre a profissão e como 'SOMM' afetará isso?
Espero que o filme dê credibilidade ao trabalho de sommelier, mesmo daqueles que não estão ligados à Corte. Estamos todos estudando, experimentando o tempo todo, visitando regiões. Demorou muito para que a comunidade se desfizesse da imagem arrogante e arrogante de 'somm' - talvez as pessoas ainda pensem que queremos roubá-los, mas, honestamente, não conheço um único sommelier que aja dessa forma. Na verdade, a maioria dos sommeliers tenta educar e expandir horizontes e levar seus convidados para coisas novas e interessantes. Eu entendo de onde vem a velha percepção, mas acho que estamos realmente começando a mudar ideias antigas sobre o que é um sommelier, e acho que o filme continuará a impactar isso.
Quando Robert Parker criticou o 'precioso sommelier que tentava nos vender um vinho para remover o esmalte dos dentes ... feito por algum criador de ovelhas', ele estava apenas participando de uma batalha em andamento. O que é o 'paladar de sommelier' e onde ele diverge do paladar de um crítico?
Falo em generalidades completas, pois há muitos críticos e todos eles se concentram em coisas diferentes, mas o consenso em torno dos 'críticos de vinho americanos' nas publicações bem conhecidas é que eles gostam de vinhos com foco no poder e na riqueza - vinhos que impressionam - enquanto o sommelier prefere vinhos de acidez, estrutura, elegância e requinte. Coloque-se no lugar de cada um: os críticos degustam vinhos sem comida, enquanto os sommeliers recomendam vinhos aos hóspedes que jantam em seus restaurantes. Vinhos maiores e mais poderosos nem sempre combinam com uma cozinha mais delicada.
o que aconteceu a um grande número de dias de nossas vidas
Vender conselhos sobre comida e vinho tornou-se uma indústria artesanal, com inúmeros livros sobre o assunto. Quanto disso é subjetivo e quão importantes são as 'regras'?
Há muitas coisas subjetivas na combinação de comida e vinho, e nenhuma regra rígida e rápida per se - muitos tintos funcionam com peixes, por exemplo - mas existem algumas diretrizes úteis. Para mim, a acidez sempre desempenha um papel fundamental. Ele corta pratos ricos e gordurosos e equilibra pratos azedos também. Eu procuro a sensação do vinho na boca para combinar com a textura do prato, e perfis aromáticos no vinho que funcionam com certos alimentos. O Grüner costuma cheirar a pimenta branca, rabanete e nabo, e por isso realmente funciona com saladas que contenham o mesmo. Chablis é calcário e salgado, cheira a conchas e funciona bem com ostras e caviar. Mas adoro brincar com isso. Às vezes, as coisas funcionam quando você menos espera.
Qual é a sua opinião sobre o sistema de 100 pontos?
Acho que tinha uma utilidade e ajudou muita gente a entrar no vinho. Comprar vinho foi um pouco mais fácil e direto para quem não tinha muita experiência. Mas tem consequências negativas: homogeneizou o paladar americano e as pessoas abandonaram suas próprias habilidades de tomada de decisão e preferências pessoais em favor de outra pessoa. A maioria desses vinhos de 100 pontos tem o mesmo sabor ou, pelo menos, um perfil muito semelhante. As pessoas começam a procurar apenas vinhos que tenham o mesmo sabor daquele vinho de 100 pontos, em vez de apreciar os vinhos pelo que são, porque estão convencidas de que é assim que os vinhos têm gosto.
A simplificação exagerada não é tão necessária agora, pois os americanos continuam a desenvolver seus paladares e se educar. Imagine se outros produtos de luxo - ternos, camisas - tivessem um sistema de classificação como este. Se todas as camisas avaliadas como 100 fossem iguais, a moda seria enfadonha. Mas nem todo mundo é viciado em vinho e nem todo mundo quer ou precisa de uma aula sobre o solo para tomar decisões sobre a bebida, então talvez o sistema de pontos tenha o seu lugar. Mas eu não preciso gostar.
Quais são seus vinhos americanos favoritos para servir aos outros sommeliers?
No momento, estou gostando do que está acontecendo na Califórnia com Pinot Noir e Chardonnay. Os produtores de new wave estão se concentrando em estilos diferenciados e equilibrados. Os estilos grandes, suculentos e exagerados de Pinot Noir estão se transformando em vinhos mais elegantes. Syrah é potencialmente delicioso, especialmente aqueles de Gramercy Cellars em Walla Walla e alguns produtores na Califórnia. Gosto do que Wells Guthrie da Copain está fazendo com Pinot Noir e Syrah, Arnot Roberts é ótimo e Eric Railsback e Justin Willett da Lieu Dit estão fazendo coisas legais com as variedades de uvas do Loire em Santa Bárbara.
Conte-nos sobre seu próprio projeto de vinificação, Vallin, com uma das outras estrelas do filme, Brian McClintic ...
‘Vallin’ é o nome da rua onde Domaine Jamet está localizado na Côte-Rôtie. Variedades Rhône de Santa Bárbara: Syrah, Viognier, uma mistura à base de Grenache, um pouco rosé, algumas Marsanne-Roussanne. 2012 é a primeira safra, e nossos rosés e brancos devem sair na primavera. Eu estou super animado!
Quem você mais admira no mundo do vinho?
Pessoalmente, Bobby Stuckey MS (proprietário da Frasca Food and Wine em Boulder, CO –ed.) É o cara! Ele me deu o início, me deu uma grande orientação e foi meu mentor. Ele define seus próprios padrões elevados - pessoal e profissionalmente, ele acompanha seu conhecimento e degustação, é dono de um ótimo restaurante, cuida muito bem de seus hóspedes e está no chão todas as noites. Super humilde diante de seus sucessos.
Você usa vinhos screwcap em seu restaurante?
Sim. Eles estão bem. O serviço é fácil. Perde o romantismo de uma cortiça, mas tem grande funcionalidade.
Os leitores provavelmente podem adivinhar sua resposta, mas: Bordeaux ou Burgundy?
Borgonha. Não é um bebedor de Cabernet.
Biografia de Dustin Wilson:
Dustin nasceu e foi criado nos arredores de Baltimore, MD. Seu interesse por vinhos começou como garçom em uma churrascaria sofisticada em Baltimore, enquanto trabalhava para pagar a faculdade. Depois de se formar em Geografia, ele decidiu tirar um tempo para buscar vinho e esquiar. Isso o levou a Boulder, CO, onde ele conseguiu um emprego como corredor de comida e garçom na Frasca Food and Wine para estudar vinhos com o venerável Bobby Stuckey, MS e ter acesso a algumas das melhores estações de esqui da América do Norte.
Ao longo de seus três anos na Frasca, sua função evoluiu para sommelier e, eventualmente, comprador de vinho. Em 2008, ele deixou Boulder para ir para Aspen como sommelier no restaurante Montagna, ganhador do Grande Prêmio 5 estrelas / 5 diamantes, no hotel The Little Nell. Enquanto estava lá, ele continuou a desenvolver e aprimorar suas habilidades. Enquanto estava no The Nell, ele foi reconhecido como um dos melhores novos sommeliers da revista Wine and Spirits da América.
cozinha do inferno, temporada 15, episódio 12
No outono de 2010, ele se mudou para San Francisco para que pudesse assumir uma posição sob a direção de Rajat Parr no restaurante pesado de Borgonha RN74. Com vários anos de treinamento com os melhores do ramo em seu currículo, no outono de 2011, ele e sua esposa Rachael e seu cachorro Max voltaram para o leste de Nova York, enquanto Dustin assumia o cargo de Diretor de Vinho da Eleven Madison Park, um dos um grupo de elite de restaurantes em Nova York que recebeu 3 estrelas Michelin e 4 estrelas do New York Times.
Escrito por Matt Stamp
