Tarefa nada fácil: fabricação de barris na tanoaria Cadus em Ladoix-Serrigny. Crédito: Andrew Jefford
- Destaques
- Artigos sobre vinhos de longa leitura
Andrew Jefford visita Tonnellerie Cadus na Borgonha.
anatomia de Grey 9 temporada, episódio 13
Junto com seu teor de álcool, os vinhos merecem ser rotulados com seu teor de trabalho. Isso varia enormemente. Vinhos de grandes marcas e alto volume exigem trabalho árduo, mas a mecanização e a escala reduzem muito o conteúdo por garrafa. Em contraste, um pequeno produtor ambicioso que enfrenta uma temporada desafiadora, um conjunto de credores e um mercado indiferente engarrafará um vinho tão saturado de trabalho árduo que cada copo é um triunfo.
Os tipos de trabalho em uma garrafa de vinho também variam. O cultivo da videira, por exemplo, é mais trabalhoso do que a produção de vinho, embora cadeias colossais (como na Alemanha ou na Alsácia) adicionem complicações. A tarefa mais onerosa fisicamente em todo o processo de produção de vinho, entretanto, é a do tanoeiro que faz os barris nos quais o vinho será amadurecido, como uma recente visita a Tonnellerie Cadus em Ladoix-Serrigny.
Nenhuma ação vinícola se compara ao barulho percussivo de uma tanoaria e seu intenso gasto de energia. Os dois estão relacionados: quebrar um martelo com força contra uma estaca ou um aro de barril de metal é, literalmente, um processo ensurdecedor (os tanoeiros franceses devem, por lei, usar protetores de ouvido moldados pessoalmente o tempo todo).
Nas economias desenvolvidas, não existem muitos 'empregos para homens fortes' não mecanizados restantes, mas transformar uma pilha de aduelas experientes em um barril é uma delas. Não apenas qualquer homem. Este trabalho iria além dos machos delicados - embora eu tenha ficado surpreso ao ver que aqueles de físico pequeno e magro podem às vezes combinar com o obviamente grande e musculoso. Conforme os trabalhadores envelhecem, eles são transferidos para trabalhos menos exigentes fisicamente, como detectar falhas na madeira ou nivelar as aduelas (o que requer um olhar astuto e experiente).
A Cadus, que é propriedade parcial de Louis Jadot, produz entre 17.000 e 21.000 barris por ano. A produção anual total da França é de cerca de 600.000 barris por ano, tornando a França o maior produtor mundial de barris (à frente dos EUA). Fabricar barris de forma eficiente significa especialização: o trabalho envolve muitas fases diferentes, cada uma das quais requer habilidades diferentes.
Tudo começa, em qualquer caso, com o trabalho do merrandiers (fabricantes de aduelas ou moinhos de aduelas): são eles que supervisionam o corte das árvores, sua divisão (primeiro o carvalho francês deve ser dividido e não serrado, ao contrário do carvalho americano) e, em seguida, sua serração em unidades básicas de aduelas.
Classificação das aduelas na Tonnellerie Cadus. Crédito: Andrew Jefford.
Um único carvalho maduro leva 200 anos para crescer e as aduelas só podem ser retiradas de cerca de 20 por cento da madeira da árvore (Cadus planta uma árvore para cada barril que faz). A divisão é muito auxiliada hoje pelo uso de cunhas de aço hidráulico controladas por feixes de laser - e na tanoaria, também, os feixes de laser estão por toda parte, ajudando a moldar e cortar as cabeças dos barris, governando o processo de tostagem e ajudando a marcar os barris acabados com a vinícola nomes e logotipos, se necessário.
A madeira pode ser comprada como carvalho 'verde' (ou sem tempero) ou em forma temperada. A Cadus só compra carvalho verde e faz o próprio tempero - por um período mínimo de 30 meses. “O vento e a chuva típicos de nosso clima na Borgonha vão lavar os taninos duros que você não quer migrar para o vinho”, disse o presidente Antoine De Thoury. Esses taninos mancham a madeira de um castanho escuro taciturno no quintal à medida que o tempo passa.
As florestas de origem são importantes, e Cadus oferece barris feitos a partir das florestas de Tronçais (10.600 ha de carvalho no Allier com amplos polissacarídeos e vanilinas, descritos como 'ricos e generosos'), Bertranges (10.000 ha de carvalho no Nièvre com um perfil de sabor mais neutro: 'tenso e elegante') e Jupilles (3.000 ha de carvalho no Sarthe com baixo potencial fenólico e 'ampla finesse') se desejado.
Mas você também verá muitos outros nomes de floresta no pátio de meteorização Cadus. “As quantidades das famosas florestas são pequenas, então nossa estratégia não é promovê-las muito”, diz De Thoury. “Sabemos o que temos para os próximos três anos, mas no longo prazo há mais incertezas, então não quero encorajar os produtores de vinho em uma direção que pode não ser sustentável.”
Cadus também vende barris mistos de madeira Allier ('redondeza e generosidade'), Nièvre ('elegância e finesse') e Vosges ('expressivo e firme') de forma mais geral, bem como três misturas caseiras para sua gama Sensorial , Volume e Intenso). No total, são cerca de 20 níveis de qualidade diferentes e os preços de 2018 variam entre 600 e 1.200 euros por barril.
Uma descrição de cada estágio do processo de fabricação do barril seria entediante - mas fiquei intrigado ao ver que alguns estágios agora estão totalmente mecanizados. Os avanços na robótica significarão que todo o processo se tornará totalmente automatizado? “Não posso prever isso”, responde De Thoury. “De qualquer forma, também seria necessária inteligência artificial para replicar a expertise dos tanoeiros, o que é outra história. A automação é boa para produtividade, consistência e para melhorar as condições de trabalho, mas a qualidade única dos barris depende da precisão e sabedoria dos tanoeiros. ”
Os barris devem ser resfriados a vapor e modelados após a tostagem. Crédito: Andrew Jefford.
A etapa do processo que muitas vezes mais interessa aos bebedores, é claro, é a torragem dos barris, uma vez que é ela que governa a quantidade de 'carvalho' que um vinho de carvalho realmente exibe. Todo tanoeiro, diz De Thoury, busca consistência acima de tudo - daí o controle a laser de quanto tempo exatamente cada barril gasta em cada estágio de tostagem. “Você verá que nossos incêndios não são muito grandes. Queremos cozinhar o carvalho sem queimá-lo, para evitar um caráter abertamente charry ou muitas notas de fumaça, por isso temos um longo período de tostagem. A maioria das vinícolas agora deseja preservar a fruta e o frescor dos vinhos. ” Ele gesticulou ao redor da sala quente. “Esta é uma sala onde você tem fogo o dia todo, mas as paredes são mais ou menos brancas. Não há fumaça, tudo foi evacuado. É melhor para os trabalhadores e é melhor para os barris também. ”
Administrar uma tanoaria não é apenas perigoso, barulhento e fisicamente desafiador, mas também envolve riscos financeiros. É um negócio de capital intensivo, já que três anos se passaram entre os tanoeiros comprando sua madeira e, eventualmente, vendendo um barril acabado. Os tanoeiros também têm que se posicionar sobre a eventual demanda por barris daqui a três anos e as quantidades de colheita, é claro, podem variar muito: a colheita de 2017 na França caiu 18 por cento na já reduzida colheita de 2016, enquanto em Bordeaux, com fome de madeira caiu 40 por cento. Este foi um grande desafio para os tanoeiros franceses, já que muitos se viram com muita madeira em estoque. Algumas vinícolas (como a própria Jadot) compram madeira com antecedência para garantir fontes. Cadus simplesmente classifica, temporiza e constrói conforme a ordem em tais casos.
Existe uma diferença final entre vinificação e fabricação de barris. A vinificação é um processo natural que, em condições adequadas, pode ser realizado de forma autónoma na natureza, sem intervenção humana os humanos estão lá para supervisionar, supervisionar e aperfeiçoar o processo. Em contraste, nenhuma árvore jamais se transformará em um barril. Este é um ofício excepcionalmente habilidoso, difícil e árduo, fruto de uma tradição celta de 2.000 anos. Da próxima vez que você beber um bom Rioja, Bordeaux tinto ou Borgonha branco, pare com um pensamento grato para aqueles heróis anônimos na arquitetura de sabor do vinho: os tanoeiros.
Veja também :
episódio 3 da segunda temporada de lúcifer
