Garrafas de saquê Crédito: Foto por Zaji Kanamajina em Unsplash
- Pergunte ao Decanter
- Destaques
O vinho de arroz japonês está ganhando popularidade no Ocidente à medida que os consumidores descobrem seus encantos delicados e sua maravilhosa capacidade de combinar com todos os tipos de alimentos. Descobrimos como é feito o saquê, qual a importância da qualidade do arroz e da água para o processo e como fermenta da mesma forma que o vinho?
O arroz
Diferente do arroz que cozinhamos todos os dias, a virtude mais importante do arroz Sake reside em um coração branco maior (‘心 白’). Se você colocar um grão de arroz Sake na frente de um fundo preto e olhar com atenção, poderá ver o amido branco em seu coração e a proteína e gordura transparentes por fora.
O exterior do arroz, quando cozinhado, dá-nos os ricos aromas e paladar. Mas, se usada na produção de saquê, essa parte do arroz tende a desacelerar a fermentação e trazer sabores adicionais, que nem sempre são desejáveis. Portanto, os produtores de saquê precisam primeiro moer o arroz.
A taxa de moagem é medida com uma porcentagem chamada 'Semai Buai (精 米 歩 合)', que indica a proporção do arroz restante após a moagem. Quanto menor a porcentagem, mais fino é o material e mais absorvente de água ele se torna.
qual episódio Lucien morre
Os termos de rotulagem ‘Ginjyo (吟 醸)’ e ‘Dai Ginjyo (大 吟 醸)’ indicam que, após a moagem, o arroz Sake fica com menos de 60% e 50%, respectivamente. Exemplos extremos de Dai Ginjyo incluem o ‘Komyo (光明, Light)’ Junmai Daiginjyo de Tate no Kawa (楯 の 川), que é reduzido a apenas 1%.
No entanto, a taxa de fresamento nem sempre é um indicador de qualidade. Alguns produtores acreditam que esses sabores extras derivados das camadas externas do arroz são parte dos caracteres exclusivos de uma Shuzo (vinícola de saquê) específica. Eles podem optar por manter até 80% do arroz após a moagem.
este somos nós, episódio 4, recapitulação
Yamada Nishiki (山田 錦) e Miyama Nishiki (美 山 錦) estão entre as melhores variedades de arroz de Sake. Os produtores podem selecionar várias variedades, até mesmo cozinhar arroz para fazer uma receita complexa.
A água
A água, é claro, é outro ingrediente essencial na produção de saquê. Pode trazer impacto significativo para os perfis de sabor do saquê, uma vez que os minerais e produtos químicos contidos na água podem afetar o desempenho dos micróbios durante a fermentação. Portanto, cada Shuzo precisa escolher cuidadosamente sua fonte de água.
Fermentação
O processo de fermentação alcoólica da vinificação é bastante simples, tudo o que você precisa fazer é esperar que o fermento converta o açúcar - que existe naturalmente no suco de uva - em álcool.
Para a cerveja, esse processo é mais complexo, pois você precisa primeiro converter o amido da cevada em açúcar por meio da maltagem e do esmagamento, antes de iniciar a fermentação por meio da levedura. De modo geral, o processo ainda é linear.
Quando se trata de saquê, os processos de conversão do amido de arroz em açúcar e do açúcar em álcool funcionam simultaneamente.
Permitindo várias exceções, o processo de produção mais comum para o saquê ainda é o seguinte.
- Os produtores de vapor primeiro molham o arroz moído em água e, em seguida, cozinham no vapor para torná-lo macio.
- Koji Em seguida, eles tomam parte do arroz para espalhar o fungo ‘Koji’, que pode liberar a enzima que converte o amido em açúcar. Esta parte do arroz é chamada de ‘Koji Kome (麹 米)’.
- Mãe do álcool Em seguida, eles tomam parte deste arroz infectado com Koji e adicionam mais arroz cozido no vapor e água, além de algumas bactérias de ácido láctico, criando o habitat perfeito para as leveduras se reproduzirem. Quando esta parte do arroz é povoada por uma enorme quantidade de leveduras, agora temos ‘Shubo (酒母, a mãe do álcool)’.
- Fermentação É hora de iniciar adequadamente a fermentação. Shubo é despejado em um recipiente maior, onde mais arroz cozido no vapor, arroz infectado com Koji e água são adicionados, pouco a pouco, em três a quatro etapas ao longo de três semanas a um mês.
É importante notar que a fermentação do saquê é conduzida sob uma temperatura muito mais baixa do que o vinho - apenas 6 a 15 graus C - de modo que, à medida que a bactéria Koji libera açúcar gradualmente, a levedura se alimenta dele lentamente.
Isso combinado com a adição de água limitada significa um nível de álcool mais alto (às vezes acima de 20% abv) no saquê recém-prensado. Como comparação, na maioria dos casos, as leveduras de vinho podem atingir naturalmente cerca de 15% abv, antes de morrerem com o álcool que criaram.
você bebe vinho tinto frio ou quente
Antes de prensar, os produtores podem optar por adicionar uma pequena porcentagem de álcool para refinar ainda mais os sabores, especialmente para liberar os aromas florais e vinosos elevados. ‘Junmai (純 米 arroz puro)’ é um termo de rotulagem usado para descrever Sakes sem adição de álcool. Esses saquês tendem a ter aromas mais ricos e notas saborosas mais pronunciadas, notas umami.
Leia mais sobre as classificações de saquê no guia do iniciante de Anthony Rose ...
‘Tratar com fogo’ e armazenamento
Depois de pressionar (o tempo é crucial!), O ‘Genshu (原 酒, saquê original)’ é geralmente filtrado para remover qualquer cor e sabores indesejáveis.
vinho com perna de cordeiro
Diferente do vinho, o saquê ainda está 'vivo' nesta fase e azeda rapidamente em temperatura ambiente. Isso se deve a um tipo de bactéria láctica chamada ‘Hiochi (火 落 ち, caindo no fogo)’, que se reproduz rapidamente no ambiente alcoólico e levemente ácido do saquê cru.
Para resolver esse problema, os produtores precisam pasteurizar o Sake. Isso é conhecido como ‘Hiire (火 入 れ ou tratar com fogo), é pasteurizado duas vezes com água quente para matar as bactérias. O primeiro tratamento ocorre logo após a filtração.
Em seguida, o saquê cru é envelhecido por seis meses a um ano para completar o sabor antes do ajuste e do engarrafamento. Agora passa por uma segunda pasteurização. Nesse estágio, o saquê se torna muito mais resistente e pode ser armazenado em temperatura ambiente.
No entanto, a estabilidade tem um custo - os aromas frescos e gloriosos do saquê cru podem muito bem ser perdidos no calor desinfetante. Felizmente, também existem maneiras de preservar o frescor. Por exemplo, o saquê ‘Nama (生, cru)’ é engarrafado sem qualquer tratamento térmico, consequentemente, eles precisam ser armazenados a 0 graus Celsius para manter as bactérias afastadas.
Os produtores podem optar por realizar Hiire apenas uma vez se você vir ‘Nama Zume (生 詰, cru engarrafado)’ no rótulo, o que significa que o saquê foi pasteurizado apenas uma vez antes de envelhecer. ‘Nama Chozo (生 貯 蔵, armazenado cru)’, por outro lado, indica que o tratamento ocorreu somente após o engarrafamento.
Embora esses dois estilos sejam mais estáveis do que o Nama Sake, ainda é aconselhável armazená-los na geladeira para reter seus aromas jovens e generosos.
spoilers dool em duas semanas
Estilos de saquê a saber:
Daiginjo - Sake super premium e perfumado com taxa de polimento mínima de 50% e uma quantidade muito pequena de álcool destilado adicionado para realçar o sabor e o aroma. Freqüentemente, é melhor servido gelado.
Ginjo - Saquê perfumado premium com taxa de polimento de no mínimo 40%, semelhante ao daiginjo.
Honjozo - Saquê premium leve e levemente perfumado, polido a um mínimo de 70% com uma pequena quantidade de álcool destilado adicionado para extrair o aroma e o sabor.
Junmai - Saquê feito com nada além de arroz, água, fermento e koji sem proporção mínima de polimento. Quando anexado ao daiginjo e ao ginjo, nenhum álcool foi adicionado.
De um modo geral, Daiginjo e Ginjo, com suas fragrâncias florais e frutais sedutoras, tendem a ser populares como bebidas geladas, enquanto Honjozo e Junmai podem muitas vezes oferecer uma gama mais ampla de valor e versatilidade, especialmente quando bebidos com comida, e podem ser servidos em um ambiente mais amplo gama de temperaturas.
