- Vinho decantador
Não existem regras rígidas e rápidas, diz Steven Spurrier, mas não há dúvida de que um pouco de arejamento ajuda qualquer vinho de qualidade ...
O Oxford Companion to Wine tem uma definição de decantação: 'uma etapa opcional e controversa em servir vinho, envolvendo despejar o vinho de sua garrafa em outro recipiente chamado decantador'. Na realidade, existem quase tantas teorias sobre a decantação quanto estilos dos próprios decantadores.
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Por que decantar?
Se o objetivo é maximizar o prazer visual e sensorial do vinho, é seguro dizer que quem sempre decanta, seja qual for o vinho, nunca se engana, enquanto quem nunca decanta muitas vezes o está. A razão é que o processo de decantação, se feito corretamente, separa o vinho do seu sedimento, portanto, se você não quiser sedimento no seu copo, terá que decantar.
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Vídeo: Como decantar o vinho tinto
Vídeo: Como decantar o Porto Vintage
Quando você deve decantar o vinho? Um teste de sabor especializado
O grande Professeur Peynaud, o Homem do Ano de 1990 da Decanter e o pai da vinificação francesa moderna, foi formal sobre o assunto em Le Goût du Vin, traduzido como The Taste of Wine por Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): 'Somente garrafas que tenha um depósito que deve ser decantado, seja qual for a natureza do depósito e seja qual for a idade da garrafa ».
Mas ele acrescenta: ‘Consequentemente, uma garrafa que não tem depósito pode ser servida imediatamente’. Pode, mas estará no seu melhor sem aeração? Peynaud pensa assim: ‘Se for necessário decantar, deve ser feito no último momento, imediatamente antes de se sentar ou imediatamente antes de servir - nunca com antecedência’.
Mas muitos, talvez a maioria, amantes de bons vinhos, discordariam.
A decantação, controversa ou não, geralmente só é considerada necessária para vinhos finos. Antes que os vinicultores dominassem a arte da clarificação por meio da filtração, todos os vinhos depositavam um depósito natural e eram servidos em decantadores, jarras ou jarros. A habilidade de hoje na adega é acompanhada pelas demandas dos supermercados para garantir que os vinhos do dia a dia, que geralmente devem ser bebidos jovens, sejam brilhantes.
A moda que começou entre os cultivadores cuidadosos na Borgonha e no Vale do Rhône de engarrafar 'não filtrado e não filtrado' agora se espalhou pelo mundo. Mas esses vinhos não são ‘todos os dias’, nem são baratos, então, para obter o melhor deles, deve-se prestar atenção à forma como são servidos.
Filtrados ou não, muitos vinhos finos, especialmente os tintos, lançam um depósito natural de taninos e pigmentos corantes que se acumulam na lateral da garrafa se armazenados horizontalmente, ou no punt se armazenados verticalmente. Alguns vinhos brancos perdem um depósito cristalino devido à precipitação de tartaratos. Estes são os candidatos do Professeur Peynaud para decantação, o que em si é um processo muito simples
O que decantar
Os dois principais problemas na decantação são o que decantar e quando decantar. O 'o que' tem mais opções do que apenas vinhos com sedimentos, como será discutido mais tarde. O 'quando' representa um choque entre o fato científico do Professeur Peynaud e a experiência pessoal sem fim.
A regra aceita é que quanto mais velho o vinho, mais perigoso é permitir uma longa aeração. Isso certamente foi verdade para o vinho mais antigo que já bebi, Château Lafite 1806 (pela última vez em que foi re-rolhado no château em 1953). Decidiu-se derramar o vinho diretamente em sete taças de Bordeaux em forma de tulipa - uma para cada jantar - para ser servido como o primeiro vinho tinto, não, como a idade poderia supor, o último. A cor era vermelho pálido transparente, o nariz etéreo com notas de rosas desbotadas, os sabores finos, ainda com um pouco doçura de fruta, a experiência inesquecível, mas 20 minutos após o vazamento, o vinho havia desabado totalmente, tornando-se seco e decrépito.
Ronald Barton, de cujo Château Langoa o grupo tinha feito esta viagem, sempre serviu três claretes em um jantar formal com uma década ou mais entre eles, decantando-os por volta das 19h, tapando-os e retirando a rolha de cada decantador como o anterior vinho foi servido. Nenhum vinho era menos que perfeito. Michael Broadbent usa o mesmo sistema com resultados semelhantes, mas dá ao vinho tempo para aeração máxima e mudança no copo.
Como decantar
Tudo que você precisa é de um decantador limpo, uma fonte de luz (vela, tocha ou lâmpada nua) e uma mão firme
Levante a garrafa algumas horas antes, deixando o sedimento cair na vasilha
Corte a cápsula um centímetro abaixo da abertura, limpe a parte superior da rolha e a borda com um pano limpo
Você pode usar musselina, papel de filtro de café de alta qualidade ou uma malha fina funil de decantação , embora eu não faça isso.
Pegue a garrafa em uma mão, o decantador na outra e, com a borda da garrafa sobre ou perto da abertura do decantador e a luz abaixo, despeje lenta e continuamente
Os vinhos mais velhos devem ser servidos lentamente, a garrafa inclinada de forma que o vinho escorra pelo gargalo para o decantador sem respingar. Vinhos mais jovens podem ser servidos com menos suavidade, pois a aeração os abrirá
Quando sobrar cerca de 2,5 cm de vinho (o triplo para o porto vintage) e você vir o sedimento fluindo em direção ao gargalo, pare imediatamente
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Coloque o decantador na mesa com a rolha para dentro ou para fora, de acordo com o nível extra de aeração desejado
Para decantação dupla , a garrafa é enxaguada e o vinho despejado de volta, para que a garrafa original com seu rótulo seja mostrada
A Borgonha deve ser decantada?
Um princípio aceito é que o Borgonha não é decantado, as razões são que Pinot Noir tem menos matéria corante e taninos e, portanto, deposita menos deles na garrafa. Além disso, o copo do vermelho Burgundy é maior do que o vidro clássico do vermelho Bordeaux, sendo o dobro da largura na tigela do que na borda.
Não ficaria cheio mais do que um terço, e a exposição ao ar através da tigela do copo seria imensa. Mas com muitos Burgundies finos sendo engarrafados sem filtrar, a decantação é necessária para maior clareza. Exceto por denominações menores em anos-luz, 2000 por exemplo, eu decanto meus Burgundies vermelhos, dando maior aeração quanto mais velhos eles são. Das minhas duas últimas garrafas de Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, uma, decantada em Le Gavroche uma hora antes de servir, era muito boa. O outro, decantado em Dorset três horas antes de servir, era sublime.
Da mesma forma, acho inconcebível não decantar um Rhône tinto maduro, ou qualquer tinto maduro, por falar nisso. Estou totalmente de acordo com o Professeur Peynaud que praticamente nada acontece apenas puxando a rolha.
Tintos jovens, tânicos
Os tintos jovens e tânicos também se beneficiam, em particular os provenientes das uvas Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah e Tannat. Embora seja estranho decantar o Beaujolais, muito é servido localmente em 'potes' de 50cl sem prejudicar seu frescor. Os aficionados do vinho agitam o vinho antes de cada gole para 'acordá-lo': a decantação faz o mesmo.
Quando decantar
Pretendo decantar pelo menos uma hora antes de servir e, se tiver que abrir uma garrafa no último minuto, uso um decantador de 'navio' com uma base bem larga e despejo (sem agitar) o vinho nas laterais por cerca de 30 segundos para compensar o tempo perdido.
Meu pai costumava decantar seu clarete para o jantar depois do almoço, mas para alguém conhecido por 'vintage' o porto de seus donos de mercearia adicionando uma pitada de conhaque à garrafa, talvez seu clarete fosse 'transformado' porque nunca tinha gosto de cansaço.
Os produtores antigos de Barolo e Brunello costumam decantar na noite anterior ou depois do café da manhã no mesmo dia. Muitos amantes do porto dizem que suas safras são melhores 'na segunda noite', talvez cheirando e bebericando silenciosamente, sem convidados por perto para estragar a diversão. Uma certeza, no entanto, é que, uma vez que um vinho 'se foi', nada pode trazê-lo de volta à vida. Para garantir a segurança, é melhor decantar tarde, mas sirva em copos grandes o suficiente para permitir uma ampla aeração.
A dupla decantação é muito praticada em Bordéus como outro nível de arejamento, quando são servidos muitos vinhos diferentes e é necessário ter o rótulo do château bem visível. Como isso acontece em jantares onde centenas de pessoas estão presentes, a conveniência dita que os vinhos estejam prontos horas antes de serem servidos. Sempre me pareceram estar à altura da situação.
Brancos
Entre os brancos clássicos, os profissionais do vinho tendem a considerar que apenas os brancos alemães e o champanhe são os melhores da garrafa. Não decanto champanhe, mas adoro ver servido na garrafa. Há uma generosidade em beber um champanhe que transcende a de servi-lo em garrafa, e o vinho não perde o brilho mais do que um chope.
Richard Geoffroy, o chef de cave atrás de Dom Pérignon, não decanta, mas ele derrama o vinho 10 minutos antes para dar tempo de levar ao copo.
Vinhos brancos velhos
Vinhos brancos velhos, particularmente Bordeaux secos e doces, Borgonha e Rhône, devem ser todos decantados: a tonalidade dourada fica excelente na mesa de jantar, e possíveis sabores estranhos se dissiparão.
Vinhos brancos jovens
Vinhos brancos jovens, mesmo Muscadet ou Marlborough Sauvignon Blanc, podem ser decantados por prazer.
Auxiliares de decantação mecânica
Os auxiliares de decantação mecânica foram considerados desnecessários pelos meus colegas provadores. Barry Phillips confiou no extrator de cortiça ‘Ah-so’, cujas laterais flangeadas agarram uma rolha velha muito melhor do que um saca-rolhas, bem como um funil de decantação para garantir que o vinho não espirrasse no decantador. Existem muitas ajudas fantásticas no mercado, a maioria delas inúteis.
