‘Os humanos modernos apreciam sabores amargos' perigosos '’ Crédito: Cath Lowe / Decanter
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Andrew Jefford explora a percepção dos sabores amargos do vinho ....
Desagradávelmente amargo e azedo: é assim que os novos bebedores tendem a encontrar sua primeira taça de vinho tinto. Já que a maioria de nós chega ao vinho por meio de refrigerantes e sucos de frutas, estamos acostumados com a acidez: a estranheza do vinho tinto é que ele vem desacompanhado de qualquer doçura que o equilibre. Vinhos semidoces fornecem uma via de acesso - e não demorará muito para que passemos a apreciar a acidez 'seca', especialmente com alimentos.
A amargura é mais intrigante. Em termos evolutivos, apenas recentemente deixamos de ser onívoros caçadores-coletores, e os sabores amargos eram um sinal de alerta de que as plantas ou partes de animais podem conter toxinas. A sensibilidade ao amargor do medicamento antitireoidiano propiltiouracil ou PROP foi identificada (pela psicóloga Linda Bartoshuk em 1991) como o teste-chave para distinguir os chamados 'superprovadores' do resto da população, tais indivíduos também podem encontrar o gosto de repolho ou brócolis desagradavelmente amargo.
Eles lutariam para gostar de vinho tinto. Mas, nas florestas primitivas, eles podem ter sobrevivido o suficiente para se reproduzir. A ciência da sensibilidade ao paladar evoluiu desde 1991, e diferentes sensibilidades a substâncias, incluindo sal, ácido cítrico, quinino e sacarose, sugerem que 'supergosto' é um quadro complexo. Não é necessariamente uma vantagem de degustação de vinho, a propósito, uma vez que pode simplesmente resultar em extrema pickiness.
O que me interessa, porém, é a capacidade de ignorar tais sensibilidades. PROP tem um gosto amargo para mim, dado o teste padrão - mas eu era uma criança estranha que, quando perguntada por estranhos indulgentes qual era minha comida favorita, costumava responder 'repolho Savoy' (ajudou que minha mãe nunca cozinhe demais). Bebo grandes quantidades de chá preto e verde diariamente, adoro bitter ales intensamente lupuladas e azeite 'apimentado'. Um ristretto, na Itália, é uma delícia.
Os gostos podem ser adquiridos. Na verdade, a onipresença com que café, cerveja e aperitivos e coquetéis agridoces (pense em Campari, ou gim e tônica) são apreciados por pessoas em todo o mundo sugere que os humanos modernos apreciam sabores amargos 'perigosos'. É uma espécie de acessório cultural.
Esses sabores também podem, paradoxalmente, nos fazer bem. Água 'tônica' (observe o nome) contém quinino, um antimalárico, e pelo menos parte do amargor do chá e do vinho deriva dos taninos presentes nas folhas e caules da planta do chá Camellia sinensis e nas cascas das frutas e caules de Vitis vinifera. As plantas produzem taninos para dissuadir os predadores de destruí-los, por isso seu gosto é desagradável. Mas estudos mostraram que os taninos podem ser anticancerígenos e um antioxidante útil, além de ter a capacidade de acelerar a coagulação do sangue, reduzir a pressão arterial e reduzir os níveis de lipídios séricos.
Eles também têm propriedades conservantes e antimicrobianas - que pode ser a razão pela qual eles encontraram seu caminho para as cascas das uvas. (A natureza pretendia que as uvas fossem comidas por pássaros, que não têm muito sabor: os papagaios têm apenas 400 papilas gustativas, enquanto os humanos têm 9.000 ou mais.)
Minha alegação, então, é que os bebedores de vinho passam a entender que os sabores amargos do vinho são, em certo sentido, tônicos, uma vez que estão associados a algumas das substâncias benéficas para a saúde que o vinho, e particularmente o vinho tinto, contém. 'Amargo', no entanto, é um termo extremamente insatisfatório na terminologia de degustação de vinhos (assim como 'ácido'), uma vez que é descritivo apenas no sentido mais primitivo. Qualquer tipo de amargor estranho ou 'químico' no vinho é repelente.
Isso, no entanto, não tem nada a ver com o amargor rico e afirmativo que é uma característica não apenas dos vinhos tintos tânicos, como Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, tintos do Vale Bekaa e outros, mas também de tintos menos tânicos cujo perfil de sabor inclui um componente amargo. Isso inclui a maioria dos vinhos tintos do Veneto e do Languedoc - aquele caráter de 'garrigue' à base de ervas, os provadores cuidadosos notarão, é um amargor de nuances distintas. O que importa é que os próprios sabores amargos devem ser saturados e informados com outros sabores - não nus e descobertos. O mesmo se aplica à acidez do vinho, razão pela qual as adições são geralmente um erro. A riqueza é tudo.
