foie gras
Ao longo dos anos, Fiona Beckett encontrou uma correspondência para praticamente todos os alimentos ou vinhos imagináveis. Aqui estão seus jogos favoritos de todos os tempos ...
a voz temporada 13 episódio 28
Ao longo dos anos, Fiona Beckett encontrou uma correspondência para praticamente todos os alimentos ou vinhos imagináveis. Aqui estão seus pares favoritos de todos os tempos
Como diabos reduzir todas as ótimas combinações de comida e vinho que já experimentei para apenas 25? E como não basear tudo em alguns vinhos e alimentos favoritos? Alguns critérios tiveram que ser definidos.
Nada muito óbvio demais e nada tão obscuro que você não pudesse replicar, como o notável Bual de 1820 que uma vez bebi com um sabayon de pruneaux d’Agen.
Obviamente, há omissões, algumas deliberadas. Sem chocolate (combinações de vinho podem ser trabalháveis, mas raramente são boas). Não muito queijo (de novo, raramente sublime). Sem miudezas (gosto de uma minoria, embora possa ser ótimo com vinho). E alguns dos pares muito simples que podem ser agradáveis no momento certo e na companhia certa - um branco crocante simples com um peixe grelhado que saltou direto do mar ...
Ostras e Chablis
Quer sejam os restos fossilizados de ostras que podem ser encontrados no solo da região de Chablis ou simplesmente a severa secura de aço do vinho, existem poucas combinações mais puras e confiáveis do que ostras e Chablis. Minha preferência é por ostras nativas, totalmente sem adorno com limão, vinagre de chalota ou qualquer outro condimento, e o jovem premier cru Chablis.
Outras boas opções com ostras: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Torta de maçã e doce Chenin Blanc
Uma torta de maçã francesa de estilo clássico é, obviamente, uma das sobremesas mais favoráveis ao vinho, mas tem uma afinidade particular com os melhores vinhos de sobremesa do Loire, como Bonnezeaux e Quarts de Chaume. Não exagere - adicione creme, se houver.
Outras boas opções com torta de maçã: Sauternes ou Bordeaux doce similar, Vendange Tardive Gewurztraminer
Tintos de atum e loire
O atum costuma ser servido tão malpassado quanto um bife atualmente, então, como o salmão grelhado, é mais adequado para vinho tinto do que para branco. A variedade de uva que funciona melhor é a Cabernet Franc, especialmente do Loire, que tem um delicioso sabor frutado de amora, mas também uma secura e acidez que combinam bem com o tempero frequentemente perfumado do peixe. (Não é tão bom com atum enlatado, no entanto,)
Outras boas opções com atum: Pinot Noir, rosé forte e seco
Caviar e Champanhe
Eu hesitei com essa combinação porque ela é tão conhecida e porque um número considerável prefere vodca, mas a textura é a chave. Apenas Champagne - champanhe vintage de alta qualidade - deixa você com o sabor de cada ovo intacto. A vodka é muito 'quente', mesmo quando gelada. E se você está pagando tanto pela coisa real, você quer apreciar cada garfada.
Outras opções com caviar: Nenhum
Costeletas de borrego com Rioja Gran Reserva
Cordeiro vai com a maioria dos tintos, mas quando é cozido - como em Rioja e em outros lugares no norte da Espanha - como costeletas de borrego assadas por alguns minutos sobre as mudas de videira, você não quer que um blockbluster pisoteie tudo sobre elas . Uma gran reserva madura tem o poder e a sutileza para lidar com os sabores delicados, doces e defumados.
Outras boas opções: vinhos de estilo semelhante de Navarra
Comida chinesa e bordeaux rosé
Pode haver melhores combinações individuais dentro do cânone chinês (dim sum e champanhe, pato e Pinot Noir), mas se você quiser um vinho para acompanhá-lo durante a refeição, Bordeaux rosé, com sua fruta brilhante e doce, trata da combinação de doce e azedo particularmente bem.
Outras boas opções com comida chinesa: rosés à base de Merlot ou Cabernet, Riesling alemão
Stilton e Tokaji
Sim, o porto vintage é a combinação mais clássica, mas experimente o Tokaji, um par que descobri há alguns anos na queijaria londrina Paxton & Whitfield. Cinco puttonyos é o ideal, e um vinho de cinco a seis anos, para que os sabores ricos de laranja caramelizada sejam totalmente desenvolvidos. Também é fantástico com Cashel Blue da Irlanda.
Outras boas opções com Stilton: Sauternes, Porto vintage, xerez oloroso
Foie gras e Jurançon
Acho que começar uma refeição com Sauternes é muito difícil. Jurançon, embora doce, tem um caráter de damasco e marmelo seco ao sol, para que você possa transformar-se confortavelmente em um tinto. Ele também lida com foie gras tostado, que pode ser um desafio para vinhos de sobremesa estilo Bordeaux. E é claro que vem do sudoeste, o coração do país do foie gras.
champanhe ás de espadas preto
Outras boas opções com foie gras: Tokaji, vin santo
Frango com cogumelos e vinho amarelo
Um prato clássico da região de Arbois na França - o frango (geralmente um poulet de Bresse) é cozido em um molho cremoso com cogumelos morilles e vin jaune, um sabor adquirido, mas dá um impulso ao prato que você não conseguiria com menos intensidade vinho.
htgawm 5ª temporada, episódio 9
Outras boas opções com molhos cremosos de cogumelos: um rico branco Rhône, Alsace Pinot Gris, um top branco Burgundy ou outro Chardonnay de boa qualidade
Bife e Cabernet Sauvignon Californiano
Fiquei pensando se deveria fazer meu par ideal com um Shiraz australiano ou um Malbec argentino, mas no final era um bife estilo churrascaria perfeitamente cozido com, digamos, um Stags Leap Cab de quatro a cinco anos de idade que ganhou o dia .
Outras boas opções com bife: Qualquer tinto médio a encorpado (quanto mais rara a carne, maiores os taninos que pode assumir)
Torta de caça e bordeaux primeiro
Uma das melhores combinações de comida que já experimentei foi no Connaught em Londres - um 'pithivier' quente e rico de caça com uma taça de Château Lafite 1979. Sem vegetais, nem mesmo batatas. Perfeição.
Outras boas opções com torta de caça: outros claretes, tintos do norte do Ródano
Pato e Mourvèdre
Mourvèdre é um parceiro para dormir em muitos tintos do sul da França, mas sempre deixa sua pegada exoticamente perfumada. Quando domina, como faz em Bandol, pode ser um parceiro sensual para o pato, especialmente cozinhado ao estilo provençal com azeitonas.
Outras boas opções com pato: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Caranguejo e Riesling Australiano
Desde que comi a omelete de caranguejo nadador azul de Neil Perry em Rockpool em Sydney, cerca de 10 anos atrás, fiquei obcecado com a combinação de caranguejo picante e Riesling australiano. O caranguejo se presta particularmente bem a sabores como lima, pimenta e coentro, enquanto o australiano - especialmente Clare Valley - Riesling adiciona um sabor vibrante ao prato sem sobrecarregar a textura delicada da carne de caranguejo.
Outras boas opções com caranguejo: Riesling Alemão seco, Sauvignon Blanc, Champagne
Salada Niçoise e Rosé Seco
O que comer com os oceanos de rosé agora engolfando as prateleiras? Nada melhor do que uma salade niçoise clássica - se você concordar sobre qual é a receita clássica. (O meu é composto por atum, anchova, tomate, feijão verde e ovos cozidos com batatas novas quentes ao lado.) Com isso quero um rosé forte e seco do sul da França ou da Espanha.
Outras boas opções com salada niçoise: um Rhône terroso seco ou um branco Languedoc
Lagosta com Gengibre e Gewurztraminer
Uma combinação que eu nunca teria pensado do extravagante restaurante Everest no 40º andar do prédio da bolsa de valores de Chicago, onde é um dos pratos assinados do chef alsaciano Jean Joho. Ginger e Gewurz são uma ótima combinação.
Outras boas opções com lagosta: Viognier, Meursault e outro fino Borgonha branco, Chardonnay de primeira qualidade
Vitela e Chianti Clássico
O ódio de animais de estimação é o jus intensamente reduzido que tantos chefs agora insistem em servir, então um típico assado de vitela toscano com um leve vinho branco e molho à base de caldo é a minha escolha. A combinação natural é uma riserva Chianti Classico madura, intensa o suficiente para brilhar por si mesma, sutil o suficiente para não sobrepujar o sabor da carne.
Outras boas opções com vitela assada: clarete mais velho, Rioja gran reserva
vinho que combina com presunto
Salmão defumado e xerez manzanilla
Não é a combinação mais comum com salmão defumado, mas é a mais consistente e confiável. Nem é preciso dizer que o xerez deve ser servido gelado em uma garrafa recém-aberta.
Outras boas opções com salmão defumado: Sauvignon Blanc, Riesling seco, whisky de malte
Trufas e Barbaresco
A ideia de combinar um tinto encorpado com um ingrediente tão evanescente como trufas brancas pode parecer temerária, mas se você já foi ao Piemonte, sabe como pode ser sublime, especialmente com a massa tagliolini ultra-indulgente, que pode ser enriquecido com até uma dúzia de gemas por 500g de farinha.
Outras boas opções com trufas: champanhe vintage
Vieiras e Chardonnay em carvalho
As vieiras grelhadas têm uma doçura caramelizada que se harmoniza perfeitamente com o sabor cremoso, quase nozes, e a textura de um Chardonnay envelhecido em carvalho maduro. As vieiras devem ser gordas, frescas e pescadas pelo mergulhador e o Chardonnay deve ter pelo menos dois anos.
Outras boas combinações para vieiras: Bordeaux branco com carvalho, champanhe vintage
Queijo de Cabra e Sauvignon Blanc
Uma excelente combinação de comida e vinho de todos os tempos. Não parece importar a idade do queijo ou que tipo de Sauvignon Blanc (embora eu prefira estilos mais austeros e minerais) - funciona. A combinação definitiva é provavelmente um Sancerre com um Crottin de Chavignol que vem da mesma região.
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Outras boas opções com queijos de cabra: tintos Loire e rosés secos
Barriga de porco e Riesling Alemão seco
Onipresente nos gastropubs, o ventre de porco assado combina melhor com um vinho com alto nível de acidez e um toque de doçura. Deixe o Riesling Alemão seco, especialmente se a maçã for servida ao lado. Proporciona uma frescura bem-vinda, corta a gordura e não prejudica a crocância do torresmo.
Outras boas opções com barriga de porco: Alsácia ou Riesling austríaco, jovem tinto Burgundy
Comida tailandesa e Pinot Gris
Raramente você encontra um vinho que lida melhor com uma culinária inteira do que Pinot Gris e comida tailandesa. Como a maioria das cozinhas asiáticas, os pratos são colocados na mesa ao mesmo tempo, de modo que um vinho tem que atender a todos. A acidez crocante do Pinot Gris da Alsácia torna-o uma combinação confiável, mas a nova onda de Pinot Gris da Nova Zelândia (ver painel de degustação, p101) com sua fruta opulenta e doçura sedutora são impressionantes.
Outras boas combinações para a comida tailandesa: nenhuma é tão flexível, mas o Gewurztraminer funciona com muitos pratos
Salmão e Pinot Noir resfriado
Com a maioria dos salmões atualmente sendo cultivados e, conseqüentemente, mais grosseiros no sabor e mais gordurosos na textura do que o salmão selvagem, ele a) tem um gosto melhor grelhado do que escalfado b) geralmente combina melhor com vinho tinto do que branco. A escolha óbvia é um Pinot Noir gelado que se adapta perfeitamente à riqueza do peixe e à crosta caramelizada.
Outras boas opções com salmão: Chardonnay
Robalo e Albariño
A combinação do peixe mais elegante do mundo dos restaurantes com um dos vinhos mais elegantes do mundo do vinho pode ser terminalmente moderno, mas não é pior por isso. O robalo é um peixe delicado, muitas vezes servido simplesmente com sabores mediterrâneos, como azeite, tomate e manjericão, e Albariño é o branco perfeito para o marisco.
Outras boas opções com robalo: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Rolinhos primavera vietnamitas e Grüner Veltliner
Eu gosto de Grüner Veltliner com comida vietnamita em geral, mas seu sabor apimentado verde é sublime com os crocantes menta fresca e rolinhos primavera com coentro - não fritos e servidos frios em vez de quentes. Você quer um Grüner jovem e simples, não um maduro.
Outros bons jogos com comida vietnamita: Riesling austríaco ou alemão seco, Verdelho australiano
Morangos e natas com Muscat de Beaumes de Venise
Há um aspecto sentimental nessa combinação - a primeira vez que percebi que comida e vinho poderiam interagir de tal forma que ambos tivessem um gosto melhor do que sozinhos. Muscat de Beaumes de Venise não é um grande vinho ou mesmo particularmente na moda nos dias de hoje, mas é uma combinação charmosa e simples para uma das grandes sobremesas do verão.
Outras boas opções com morangos e natas: Sauternes, demi-sec Champagne
Com agradecimentos à Tate Modern pela comida servida.
