Restaurante babel
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- Revista: edição de fevereiro de 2018
Descubra por que Fiona Beckett escolheu o Babel como o restaurante internacional Decanter / Hine do ano de 2017 ...
Restaurante Internacional Decanter / Hine do ano de 2017: Babel, Budapeste
Tenho que confessar, não visitei Budapeste na expectativa de encontrar um restaurante emocionante, muito menos um de classe mundial, mas O Babel foi sem dúvida um dos restaurantes mais emocionantes que comi no ano passado , e um vencedor digno de 2017 Decanter / Hine Restaurante Internacional do Ano.
Originalmente fundado em 2008 por Hubert Hlatky-Schlichter, então com 29 anos de idade, um empresário com gosto por comer fora, mas sem experiência em restaurante, ele se tornou uma sala de jantar que atende a todos os requisitos modernos: design moderno, experiente serviço de vinhos, ingredientes de origem local (75% vêm da Hungria e da vizinha Transilvânia) e alguma habilidade deslumbrante na cozinha graças ao seu jovem e talentoso chef István Veres, que também é da Transilvânia. Tenho saudades de sua opinião sobre o ovo galuska (macarrão), um prato decadentemente indulgente de spätzle coberto com uma nuvem arejada de espuma com infusão de trufas.
Hubert Hlatky-Schilchter e a gerente de marketing de Hine, Marie-Emmanuelle Febvret. Crédito: Arpád Pinter
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O caminho para o sucesso (uma estrela Michelin inexplicavelmente os iludiu) não foi fácil. ‘Começamos com 27 capas, sem investidores, no meio da crise financeira’, diz Hlatky-Schlichter, ‘mas fomos reconhecidos como muito cosmopolitas e rapidamente avaliados entre os cinco melhores restaurantes da Hungria.’
Mesmo assim, Hlatky-Schlichter corajosamente fechou o restaurante em determinado momento por três meses porque sentiu que eles haviam se perdido. _ Eu disse que abriríamos novamente quando estivéssemos prontos, o que acabou sendo quando encontramos István. Voltamos às nossas raízes com tudo, valendo-nos de nossas memórias e tradições para encontrar nossa voz única. Tínhamos que ser corajosos. '
Tem sido claramente uma jornada tempestuosa, embora a equipe seja inabalavelmente leal a seu chefe, creditando-o por ter dado a eles liberdade incomparável para desenvolver suas próprias ideias.
O chef principal de Babel, István Veres, com o proprietário Hubert Hlatky-Schilchter. Crédito: Arpad Pinter
Vinhos húngaros
Em nenhum lugar isso é mais verdadeiro do que com o sommelier Péter Blazsovszky, que criou uma lista de mais de 200 vinhos húngaros, a maioria composta por garrafas que você simplesmente não encontraria fora do país. Em outro ponto de diferença, ele recomenda apenas vinhos brancos (e ocasionalmente rosé) com o menu de degustação do Babel - embora você possa pedir uma garrafa de tinto da extensa lista.
Blazsovszky trabalha em estreita colaboração com a cozinha, e os pares que ele recomenda, especialmente com as variedades indígenas Hárslevelü e Juhfark, são convincentes. ‘Com os jogos de vinho não tenho que corrigir o equilíbrio da comida, porque os pratos já estão perfeitamente equilibrados’, explica. 'Meu objetivo é encontrar uma combinação de vinho com exatamente o mesmo equilíbrio - e isso pode ser muito emocionante.'
Ele também evita grandes nomes em favor de vinicultores menores e menos conhecidos. 'Não costumo recomendar vinhos famosos, pois alguns ganham a sorte grande apenas uma vez na vida com uma safra perfeita. Obviamente tento comprá-los, mas estou sempre à procura de vinhos interessantes e especiais que não se reproduzam. Sempre tento dar uma chance às vinícolas pequenas e desconhecidas.
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‘Dito isso, começamos e terminamos nosso menu com Alpha e Omega da vinícola Kaláka em Tallya na região vinícola de Tokaj. O enólogo, László Alkonyi, foi indiscutivelmente o melhor escritor de vinhos da Hungria nas últimas duas décadas e então se dedicou à vinificação ', explica ele.
O principal pesar de Blazsovszky é que a maioria das garrafas que ele estoca são abertas muito jovens. _ Nós, húngaros, gostamos de roubar o berço. Os vinhos vivem como nós. Eles nascem, se tornam uma criança, adolescente, jovem, um homem em seu auge, então ficam velhos, sábios e finalmente morrem. Mas bebemos vinhos na idade de uma criança. É um grande erro. '
Perguntei ao crítico de culinária húngaro Andras Jokuti como ele colocou o Babel entre os melhores restaurantes do mundo. 'Na minha opinião, é a primeira tentativa realmente bem-sucedida de criar um restaurante contemporâneo húngaro requintado', diz ele. 'Não é fácil de fazer em um país onde a maioria dos pratos populares são carnes gordurosas cozidas lentamente, mas eles acertaram em cheio.
'Babel poderia ter um efeito semelhante ao que Noma teve primeiro em Copenhague e depois na Escandinávia - pelo menos em menor escala: para despertar o interesse dos clientes de todo o mundo por um país fantástico com grandes tradições', acrescenta Jokuti. Então Babel pode ser o novo Noma. Você ouviu aqui primeiro!
Sommelier Péter Blazsovszky. Crédito: Arpad Pinter
