- Destaques
- Página inicial de notícias
Séverine Frerson trabalhou em champanhe por 20 anos, mas este é seu primeiro ano como chef de cave em Perrier-Jouët sem a orientação de Hervé Deschamps, seu antecessor. Ela ingressou em outubro de 2018 e passou dois anos trabalhando ao lado de Deschamps, preparando-se para assumir as rédeas em sua aposentadoria. Sua nomeação foi um de uma série de anúncios na região que ‘ colocar o talento feminino em destaque, de uma forma nunca vista antes, 'como Anne Krebiehl MW observou no ano passado.
O oitavo mestre-adega da Perrier-Jouët desde a sua fundação, há mais de 200 anos, Frerson sente-se aqui em casa e destemido. Nascida na região de Champagne, ela se formou na Universidade de Reims e depois subiu na hierarquia na Maisons Piper-Heidsieck e Charles Heidsieck, tornando-se mestre-adega lá em 2016.
A mudança para ‘Perrier-Jouët a emocionou. ‘A casa sempre esteve perto do meu coração’, diz ela, ‘e se encaixa bem na minha personalidade. Tem uma história longa e distinta, é claro, mas também tem muita alma. '
Progresso de mapeamento
Nesta época do ano, é a mistura de champanhe que mantém ela e sua equipe ocupadas. Séverine explica onde se insere esta etapa vital do processo de vinificação: ‘Após a vindima, fazemos a primeira fermentação alcoólica e, a seguir, provamos todos os vinhos (setembro passado para a vindima de 2020). Provamos todos novamente após a fermentação malolática (em outubro), e novamente em dezembro, para ver como estão se abrindo.
‘Em janeiro começamos a decidir a orientação de cada vinho - ou seja, para onde vai cada cuba. Então, em fevereiro, provamos cada vinho e os agrupamos para cada mistura. Você está falando de cerca de 300 vinhos este ano - 100 Chardonnays diferentes - alguns de caráter floral, outros mais frutados - em torno do mesmo número de Pinot Noirs e cerca de 50 lotes de Pinot Meunier. Além disso, estamos degustando cerca de 100 vinhos de reserva que serão incluídos nas combinações, ou seja, cerca de 400 vinhos no total. '
A habilidade de degustar
As amostras de vinho - que ainda não sofreram a fermentação secundária em garrafa e por isso são vinhos tranquilos nesta fase, designados por vinhos claros - são degustados e misturados no laboratório usando um grande tubo de ensaio. ‘Primeiro olhamos para a cor, incluindo o brilho, antes de passarmos a descrever os aromas e sabores’, explica Séverine. 'Mas não se trata apenas de os vinhos individuais serem florais, frutados ou picantes. Também estamos olhando para a estrutura e a textura. A textura é muito importante em todos os componentes. '
Séverine e sua equipe degustam sessões de 90 minutos, sempre pela manhã. “Eu como um pouco antes, pois ajuda a proteger o estômago - geralmente apenas pão, que é neutro.” É um processo muito intenso, diz ela, e “requer muita concentração e precisão.” Para ter sucesso, um o liquidificador deve ter paixão, intuição - e uma memória fenomenal: das safras, das tramas, das características dos vinhos de reserva. _Eu tenho uma biblioteca na minha cabeça! _
Estilo de casa
O objetivo é consistência. E a preservação do estilo da casa. ‘Procuramos complexidade, finesse e textura nos cuvées finais’, diz Séverine, que descreve o estilo da casa de Perrier-Jouët como ‘intrincado e floral, com Chardonnay como pilar’.
A decisão sobre a colheita das datas é tão importante quanto a mistura aqui, ela acrescenta: 'Monitoramos a maturidade das uvas muito de perto, de modo que, quando colhemos, alcançamos a floralidade que procuramos - precisamos do equilíbrio certo de frutado, floralidade e estrutura nas matérias-primas. '
2020 é um ano lindo e de excelente qualidade , especialmente para Chardonnay, de acordo com Séverine - Perrier-Jouët trouxe todo seu Chardonnay no final de agosto. ‘Os vinhos têm uma grande precisão e acentuada floralidade de aroma: peônia e madressilva, e especialmente rosa em 2020.’
Os vinhos
Séverine falou sobre três dos principais cuvées da casa:
Grand Brut é o DNA da Perrier-Jouët. Uma mistura de cerca de 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir e 25% Meunier, o estilo se concentra na floralidade do aroma. O Pinots Noir e o Meunier são construídos em torno do Chardonnay para melhor expressar a uva branca, adicionando estrutura. Não são usados vinhos de reserva Meunier, porque o componente Meunier tem tudo a ver com adicionar riqueza de aroma de frutas.
Perrier-Jouët's Branco de brancos é a mais recente adição à gama, lançada em 2017. Fique atento aos aromas florais típicos da casa, diz Séverine - madressilva, peónia - com um pouco de damasco e ameixa mirabelle, depois especiarias (cominho, pimenta branca). Perfeito como aperitivo ou com carpaccio de peixe branco.
Belle Epoque : o vinho vintage deve ser muito preciso, complexo e requintado. A versão atual (2012) é uma mistura de 50% Chardonnay e 45% Pinot Noir, com um traço (5%) de Meunier. Nesta cuvée, procure floral, especiarias, mineralidade e salinidade. Você deve encontrar riqueza, delicadeza e precisão. Séverine sugere emparelhar com lagosta ou lagosta - ou um queijo duro com alguma salinidade (velho Comté ou Parmesão, por exemplo). A safra de 2012 ainda é adolescente, ela diz, e pode ser armazenada por mais 10 anos.
