Comida da America do Sul
- Principais guias de viagens para a América do Sul
Os melhores lugares no Reino Unido para saborear a comida e o vinho deste emocionante e diversificado continente com nosso guia dos melhores restaurantes sul-americanos.
Qualquer pessoa que goste dos alimentos distintos da América do Sul deve sentir que uma invasão ocorreu como uma bênção mista, mas definitiva, tardia e muito bem-vinda. Desfilam a fusão ao estilo peruano, argentino, brasileiro e brasileiro / japonês: o cru e o cozido, orgulhoso e profano, uma lembrança de que molhos são molhos assim como danças.
A invasão também é bem lubrificada, especialmente por mojitos de rum e pisco sours chileno e peruano, um dilúvio de álcool e suco de limão e, inevitavelmente, uma mistura selvagem de aromas tropicais que transformam o que costumava ser uma bebida boa e pura em uma variedade de coquetéis mais lucrativos, cuja melhor combinação de comida são petiscos picantes de bar e comida de rua.
Para a melhor parte das várias cozinhas, porém, há também vinhos locais, ou pelo menos vizinhos, do Chile, Argentina, Brasil, Uruguai e Peru, muitas vezes na mesma lista. Dada a relativa timidez dos supermercados e da maioria das lojas de vinho, esses restaurantes são os melhores portais para esta parte muitas vezes surpreendente do Novo Mundo.
Peru
Na época colonial, o Peru era rico e majestoso com as minas de prata. Seu ecossistema de montanhas, amplas planícies e um longo litoral no Pacífico proporcionavam uma dieta ampla e variada, um tesouro gastronômico. Deu-nos, por exemplo, a batata, diversas variedades de milho e malagueta, a técnica do ceviche, e o pisco, um esplêndido tipo de brandy. Os conquistadores espanhóis plantaram vinhedos no século 16, que prosperaram por mais de 300 anos, antes de diminuir a filoxera.
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Sua tradição culinária persiste. Lima, uma nova entrada em Fitzrovia do celebrado jovem chef Virgilio Martinez, é uma prova estelar e sofisticada, o mais impressionante restaurante novo em Londres nos últimos anos. O quarto é bonito, casual, mas confortável, a comida surpreendentemente atraente e colorida. Um prato de vieiras cruas fatiadas em uma cama de molho de pimenta amarela e polvilhado com sal umami e pó de mandioca rivalizava com o polvo marrom-avermelhado (refogado e depois grelhado), em uma crista de grãos de quinua branca e milho moído, temperado com vermelho shiso e rodeado por bolhas de purê de azeitona peruana (foto à direita). Os sabores eram bem definidos e arrebatadores. Leitão, essencialmente fatias de porco assado coroado com castanha de caju esmagada, foi o melhor porco que comi durante todo o ano, e um 'ceviche quente' de salmonete, ligeiramente cozido com molho de limão e pimenta derramado sobre um filé, era brilhante como com o ceviche fresco, sua acidez estava bem equilibrada. A carta de vinhos é internacional, as seleções sul-americanas de primeira linha, especialmente Carelli 34 Torrontes da Argentina, uma variedade de chilenos, e Viñedo de los Vientos, um chocolatecherry doce Tannat do Uruguai, uma sobremesa adorável em si. ( limalondon.com )
Meio passo atrás está o Ceviche no Soho de Londres, bastante informal e um pouco barulhento, com uma cozinha mais tradicional. Os anticuchos são fantásticos (carne marinada no espeto, notadamente polvo e chorizo, coração de boi fatiado, frango ou salmão), perfeitos para acompanhar saladas e acompanhamentos. A decente carta de vinhos da América do Sul tem uma dúzia de taças, incluindo bons Torrontes, Riesling, Muscat e Malbec. O proprietário do chef Martin Morales também publicou um livro de receitas, Ceviche. ( cevicheuk.com ) Também vale a pena dar uma olhada no Tierra Peru em Islington, norte de Londres, um lugar elegante e casual com uma carta de vinhos curta, mas bem escolhida, incluindo um Pinot Blanc peruano. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, resenhado em nossa edição de julho, se autodenomina peruano, mas é mais um mash-up fascinante da América do Sul, com uma boa carta de vinhos. Anticuchos de salmão de Coya na foto à esquerda. ( coyarestaurant.com )
Argentina
A Argentina, orgulhosamente carnívora, está um tanto desanimada atualmente, tendo perdido sua posição de liderança no consumo per capita de carne bovina. ‘Vivemos, neste momento, imersos na vergonha’, declarou uma revista de notícias de Buenos Aires, apenas metade em tom de brincadeira. Parte da razão para o declínio é, incrivelmente, o aumento do vegetarianismo, delicadamente definido pela associação dos produtores de carne bovina como 'uma moda culinária que incorpora outros produtos'.
O Reino Unido está entusiasticamente tomando parte da folga, com churrasqueiras no estilo argentino sendo instaladas em todo o país. O pioneiro, modelo e ainda o melhor é o Gaucho (filés na foto abaixo), com uma loja de vinhos e mais de uma dezena de restaurantes em Londres, Leeds, Manchester e Dubai. É uma operação engenhosa - não há nenhuma negligência na qual a maioria das redes cai, e o treinamento intensivo da equipe inclui serviço de vinho. ‘É a maior carta de vinhos argentinos fora da América do Sul’, diz Phil Crozier, diretor de vinhos, ‘e um terço das 200 seleções são exclusivas para nós. Nós investigamos profundamente. Mesmo que seja um nicho, precisa ser comunicado de forma adequada. '
Em uma cozinha aberta, o chef preside uma longa grelha de chama aberta, habilmente fazendo malabarismos com cortes de alcatra Angus argentino, lombo, filé e costeletas, ou às vezes uma lagosta ocasional ou frango chimichurri para os fracos. Gosto de começar com contrastes, como salada de palmito e tomate, ceviche de salmão e lula, carpaccio de atum carbonizado ou humita de choclo, camarões grelhados cobertos com purê de milho doce, antes de abordar a melhor carne do mundo. A carta de vinhos tem 18 variedades e tipos de vinhos, incluindo tinto, branco, rosé e espumante, com uma boa seleção na taça, portanto, há muito por onde escolher facilmente. ( gauchorestaurants.co.uk )
que vinhos você serve gelados
Existem também churrascarias ao estilo argentino por toda Londres e muitas outras cidades - as cartas de vinhos variam muito. Garufin, em Londres, tem um par de Enomatics que oferece sabores de uma gama muito boa em seis tamanhos. Ernesto Paiva, Gustavo Vazquez e Alberto Abbate, de Garufin, na foto à esquerda. ( garufin.co.uk )
Brasil
Quando meu bairro tranquilo adquire qualquer tipo de restaurante que não seja indiano ou uma pizzaria, é um sinal claro de que há uma tendência começando a esquentar. Este ano conquistamos nossa primeira churrascaria brasileira, servindo carnes grelhadas em assados, conhecidos como rodízios. Infelizmente, não é muito bom, felizmente, há muito mais para escolher em Londres e além.
O modelo é simples: um bufê de saladas elaborado geralmente inclui aperitivos quentes e pratos de arroz. Encha seu prato, sente-se e um garçom anota seu pedido de bebida e lhe dá um disco verde de um lado e vermelho do outro, desde que o lado verde esteja para cima, um homem virá à sua mesa com carne espetos e fatias cortadas deles. Quando estiver cheio, vire o cartão para o lado vermelho e eles param.
Em nossas caminhadas por vários pontos de venda, encontramos as linguiças, porco, cordeiro e frango (coxas suculentas) melhores do que a carne de boi. O melhor do grupo, pela variedade e frescor do bufê de saladas, qualidade da carne e carta de vinhos decente, é o Rodizio Rico (foto à direita), com unidades em Londres e Birmingham ( rodiziorico.com ) Caso contrário, a qualidade varia muito.
Existe uma indústria de vinhos brasileira, e ela aparece nas margens de algumas cartas de vinhos desta categoria. Fazenda, em Leeds (foto à esquerda), tem um cardápio variado, uma boa carta de vinhos e um programa de vinhos seriamente ambicioso. ( fazenda.co.uk )
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Fusion, brasileira
Em 1899, o governo do Japão começou a patrocinar a migração de milhares de pessoas para a América do Sul como trabalhadores agrícolas. Sem conseguir comprar terras, muitos mudaram-se para as cidades para melhorar sua sorte, e suas contribuições culturais incluíram a gastronomia.
O melhor exemplo aqui é o Sushinho, com dois pontos de venda em Londres - King's Road e Liverpool Street. Parte do sushi incorpora frutas tropicais (foto à direita), o ceviche é leve e fresco e a comida quente inclui bolinhos incomuns e pratos cheios - jante nessa ordem, e é uma delícia. A carta de vinhos é sofisticada e internacional, mas a seção vermelha é ampla o suficiente para ser uma boa vitrine. ( sushinho.com )
O Sushisamba (foto à esquerda) foi inaugurado na Torre Heron na cidade de Londres no ano passado com grande alarde, mas os preços altíssimos e a pouca seleção de vinhos sul-americanos o marginalizam (www.sushisamba.com). Se Sabor, em Islington, que está fechado para reforma no momento em que escrevo, retornar em algo parecido com a forma anterior, será a melhor fusão completa. ( flavour.co.uk )
Pimenta
Amigos enólogos me enviaram menus que provam que a gastronomia sofisticada está prosperando no Chile, mas até agora não tem lugar nesta mesa lotada. No copo, é claro, está em todo lugar - agora só precisamos de alguns chefs empreendedores para se juntarem ao que acabou sendo uma festa emocionante.
Escrito por Brian St Pierre
