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Com intervenção corrente na vinificação, TOM CANNAVAN conhece um novo grupo de enólogos que fazem questão de produzir vinhos doces de forma natural.
À medida que longas sombras caem em uma bela noite ensolarada em Sauternes, é fácil perceber que nem todos os vinhos doces são criados iguais. O elegante Château Guiraud abriu suas portas para o lançamento de uma nova associação de vinicultores de toda a França, chamada ‘Sapros’. A associação vem de pequenos grupos de fanatismo em todo o país. O nome Sapros é uma pista. Da palavra grega que significa 'podre, pútrido, estragado', esta é uma associação que celebra a botrytis cinerea, a 'Nobre Podridão'.
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Na vinha
O vinho pode ser tornado doce na adega, adicionando sumo de uva não fermentado ou, em vinhos fortificados como o porto, interrompendo a fermentação com uma dose de aguardente enquanto algum açúcar permanece não convertido em álcool. No entanto, os melhores vinhos doces não são feitos na vinícola, mas no vinhedo. As uvas têm tempo para desenvolver açúcares naturalmente concentrados em um processo de super amadurecimento. Isso é muito menos previsível, e cada safra está sujeita aos caprichos da natureza - especialmente verdade para aqueles que esperam a combinação certa de sol, vento e névoa para criar condições para o botrytis. A podridão botrytis pode concentrar magicamente os açúcares e ácidos complexos das uvas, permitindo que o conteúdo de água evapore. O resultado: um suco espesso e doce que torna um vinho equilibrado e delicioso. O presidente da Sapros é Jean Thévenet de Domaine de la Bongran em Mâconnais da Borgonha. Thévenet faz vinho a partir de uvas Chardonnay em três níveis de riqueza e doçura crescentes, a cuvée superior é 100% botritizada. Thévenet é um enólogo motivado e independente, que tem lutado contra as restrições do sistema AC. Seus vinhos brilhantes tiveram negada uma designação mais elevada do que as Aldeias-Mâcon básicas, simplesmente porque estão fora da norma. Ele é um primeiro presidente natural da Sapros: um enólogo claramente apaixonado que não se compromete. O lema da associação é ‘Acompanhando a Mãe Natureza’. Por implicação, os membros aceitam os riscos inerentes de seu caminho natural de produção de vinho e rejeitam as práticas 'artificiais' que são comuns na produção de vinhos doces na França.
Tomar uma posição
O alvo principal é a chaptalização: uma prática que não depende apenas da colheita tardia ou da botrítis para enriquecimento do mosto em fermentação, mas também da adição de açúcar. A chaptalização é ilegal para vinhos botritizados na Alsácia, mas é legal e comum em outras denominações de vinhos doces da França. Embora a maior parte do açúcar adicionado seja convertido pela fermentação em álcool acrescido, o vinho acabado é enriquecido artificialmente. O uso da chaptalização, crucialmente, também pode garantir que mais vinho seja feito, já que as uvas botritizadas dão volumes drasticamente reduzidos de suco quando prensadas. Em seu livro La Morale d'Yquem (Editions Grasset, França, 1999), Alexandre de Lur Saluces sugere que o enólogo doce que não chaptaliza perde metade do volume do mosto. Um criterioso saco ou dois de cana-de-açúcar pode enriquecer artificialmente o suco menos nobre e prolongar a produção.
É talvez um pensamento chocante que, de todos os châteaux em Sauternes, apenas quatro afirmam nunca se chaptalizar. Patrick Baudouin, enólogo líder e incansável defensor da chaptalização de Côteaux du Layon no Loire, estima que 95% dos vinhos doces na França são chaptalizados. Sapros também rejeita outras formas de intervenção, como o uso de leveduras de laboratório, máquinas que concentram o mosto removendo o conteúdo de água e máquinas 'crioextrator' que reproduzem artificialmente o processo que cria o vinho gelado. É difícil para qualquer amante de vinho argumentar contra o ethos de Sapros. Seus cerca de doze membros fundadores estão dando o exemplo, e os vinhos que eles apresentaram no Château Guiraud falam por si.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan é editor da wine-pages.com e autor do The Good Web Guide to Wine
