Uma cultura de alimentos amargos, saborosos e texturizados significa que os paladares dos amantes do vinho asiáticos diferem muito daqueles do Ocidente. Relatórios de Jeannie Cho Lee MW.
O mangá japonês sobre vinho, Les Gouttes de Dieu, está na lista dos mais vendidos nos últimos anos no Japão e na Coréia. Traduzido para várias línguas asiáticas e, mais recentemente, para o francês, o livro tem tantos seguidores que varejistas e gerentes de restaurantes de Taipei a Tóquio admitem listar vinhos simplesmente porque são mencionados nas histórias em quadrinhos.
A popularidade de um quadrinho adulto sobre vinho pode parecer surpreendente, mas demonstra o número crescente de jovens amantes de vinho asiáticos sedentos por conhecimento com o desejo de experimentar e se divertir com o vinho. Uma das principais maneiras pelas quais os quadrinhos tocam os amantes de vinhos asiáticos é oferecendo pontos de referência visuais para vinhos específicos com base em uma experiência, em vez de oferecer uma ladainha de descritores clássicos. O Château Boyd-Cantenac 2001 é retratado como uma festa de máscaras, sem nenhuma referência a cassis ou cedro. A popularidade dos quadrinhos em toda a Ásia destaca a necessidade de novas formas de comunicação sobre o vinho por meio de pontos de referência que conectem o vinho com algo familiar e conhecido.
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Uma das maneiras pelas quais muitos asiáticos estão se referindo ao vinho ao avaliar taninos, acidez, níveis de açúcar e estilos (moderado versus avançado ou salgado versus doce) é referindo-se a alimentos e hábitos alimentares familiares.
Diferenças culturais
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O nível de tolerância para taninos varia amplamente em toda a Ásia por cultura e região, mas o que é notável é que os bebedores regulares de chá amargo (seja o chá verde do Japão ou o chá preto do sul da China) têm uma tolerância maior para taninos elevados no vinho .
Maior tolerância ao tanino também é encontrada entre sociedades que comem um grande número de vegetais amargos, como ginseng e rabanete, um esteio da dieta coreana. Para essas sociedades, vinhos tintos encorpados e tânicos são agradáveis com praticamente qualquer tipo de alimento.
A acidez no vinho representa um desafio cultural de dois gumes, uma vez que a alta acidez costuma ser combinada com temperaturas frias para servir. Poucas culturas asiáticas têm uma história de consumo de bebidas geladas à mesa de jantar. Mesmo as culturas que bebem chá costumam limitar a ingestão de chá antes e depois da refeição principal. Em vez disso, as sopas quentes fornecem o líquido principal durante a refeição. As únicas exceções são durante o yum cha - onde os dim sum são comidos com chá - ou com lanches (xiao chi) tomados entre as refeições principais em casas de chá. Alimentos ácidos e ácidos também são normalmente temperados com açúcar ou longans e carambola são pontos de referência mais familiares em vinhos brancos para os amantes de vinho asiáticos (centro) limitados a um condimento, acompanhamento ou molho. Vegetais azedos em conserva, populares em quase todos os países do nordeste asiático de alguma forma, são apenas um acompanhamento, nunca uma refeição principal. Por causa disso, vinhos com acidez acentuada e paladar fino são sabores estranhos para muitas culturas asiáticas.
Os pratos asiáticos mais refinados são mais salgados do que doces. Considere a comida cantonesa onde a doçura é derivada dos ingredientes principais, em vez de qualquer adição de açúcar. No Japão, o sabor saboroso do umami é especialmente valorizado e o açúcar é usado com moderação para complementar a adição de vinagre ou sal. A contínua popularidade do intensificador de sabor umami glutamato monossódico (MSG) na Ásia, apesar de seu impacto negativo bem documentado na saúde, é uma prova disso. Mesmo em degustações às cegas, os asiáticos que são novatos em vinho preferem as frutas salgadas contidas e os tintos tânicos de Bordeaux em vez dos tintos doces e de frutas maduras de climas mais quentes.
Os vinhos doces ou secos enfrentam outro desafio cultural. A doçura evidente na comida é considerada imatura e não refinada. Pratos agridoces são geralmente servidos para crianças ou visitantes ocidentais, mas raramente são consumidos em casa ou pedidos em restaurantes. Os melhores pratos chineses, coreanos, japoneses, tailandeses ou vietnamitas medem cuidadosamente os níveis de doçura. Qualquer adição de açúcar na mesa de jantar prejudicaria a integridade do prato. Observe também que os condimentos em uma mesa típica asiática raramente são doces, a maioria são salgados, salgados ou picantes. A crença antiga de que vinhos doces e secos, como Riesling Spätlese ou Gewürztraminer de colheita tardia, são a melhor combinação com pratos asiáticos é um mito espalhado pelos paladares ocidentais.
Textura e sutileza
O paladar asiático é um conceito cuja definição é controversa. Mas a premissa confirma o que já vimos: tolerâncias e preferências diferem dos paladares ocidentais. Provavelmente, existem inúmeras explicações para isso - culturais, fisiológicas e sociológicas. Mas a evidência empírica sugere que a familiaridade com os sabores inerentes à cultura alimentar de uma pessoa tem uma forte influência nas preferências por diferentes estilos e sabores de vinho.
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Entre a primeira geração de amantes do vinho na Ásia que começou a comprar vinho seriamente na década de 1970, a apreciação pela textura e outras sutilezas é evidente em seu amor por vinhos finos maduros. Os sommeliers recrutados em restaurantes europeus com estrelas Michelin para chefiar restaurantes finos em Hong Kong ou Tóquio ficam surpresos com o número de vinhos finos muito maduros que os clientes costumam degustar. O aumento nos preços dos vinhos maduros em leilão é parcialmente atribuído a essa demanda crescente.
A explicação não é surpreendente quando se olha para o que são considerados os melhores ingredientes da culinária asiática. Toro (atum gordo), uni (ouriço do mar), carne Kobe, barbatana de tubarão, ninho de pássaro, abalone e pepino do mar, todos compartilham uma coisa: sabores sutis, mas uma sensação na boca extraordinária. Da mesma forma, os melhores Bordeaux, Rhônes, Burgundies, Napa Cabernets ou Shirazes australianos maduros, com idade suficiente em garrafa, possuem texturas de malha fina. Os compostos de frutas do vinho se mesclaram com sua acidez, compostos fenólicos e outros extratos para criar um paladar de caxemira que é cada vez mais valorizado. Por causa desse amor pelo estilo em vez da substância, os bebedores de vinho asiáticos sérios também perdoam a falta de frutas ou sabores moderados.
O paladar asiático também se une de outra forma importante: a comida é levada muito a sério. Se a especialização é uma evidência de avanço em qualquer área, então as principais cidades asiáticas estão liderando o caminho na área de alimentos. Os restaurantes são procurados pelo único prato em que se destacam e que fez sua reputação entre uma nação de gourmets. Os melhores e mais populares restaurantes em Seul, Tóquio, Taipei, Kuala Lumpur ou Bangkok são aqueles que têm menos de 10 itens em seu cardápio. Todos estão lá para pedir o único prato que reivindicam a fama do restaurante, seja kimchi apimentado, feito à mão. feito macarrão soba ou curry verde.
Para um continente obcecado por comida, o vinho é frequentemente visto como uma reflexão tardia ou uma bebida apreciada com uma refeição ocidental ocasional. Quando a linguagem do vinho é tão desafiadora, combinada com a falta de pontos de referência familiares para relacionar o vinho com uma experiência exclusivamente asiática, não é surpreendente que uma história em quadrinhos, com suas imagens visuais exageradas do vinho, seja tão popular. A linguagem usada pelos críticos de vinho ocidentais está cheia de descritores incompreensíveis para o amante do vinho asiático, e as nuances costumam ser distorcidas em traduções inconsistentes ao longo do canal de comunicação. Ler Les Gouttes de Dieu em coreano ou japonês para um amante de vinho bem versado em inglês é um desafio em si - são necessárias várias tentativas para descobrir que 'do-men pil-lib bang-sang re-se-no' é na verdade Domaine Philippe Vincent Lecheneaut.
a abertura jovem e inquieta
A popularidade deste mangá prova que existe um grande interesse e curiosidade sobre o vinho na Ásia. Mas o mais importante, há um desejo de melhor aproveitá-lo e compreendê-lo.
Escrito por Jeannie Cho Lee MW
