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'O objetivo é extrair apenas o suficiente, mas não muito. '
Os vinhos tintos obtêm sua cor e tanino no processo de extração, que ocorre enquanto o suco está em contato com outro material da uva - cascas, caroços e grainhas, por exemplo.
'A extração é uma parte crucial do processo de vinificação', diz Matt Walls, especialista em Rhône da Decanter.
'Essencialmente, refere-se à extração do sabor, tanino e cor da casca da uva antes, durante e após o processo de fermentação. O objetivo é extrair apenas o suficiente, mas não muito. '
Como ocorre a extração excessiva?
'Na maior parte da produção de vinho tinto, as uvas são primeiro esmagadas e, em seguida, à medida que o suco fermenta, os sólidos da uva, as películas, os caroços e talvez os talos sobem à superfície para produzir a' tampa ', que flutua no topo', diz Walls.
‘A tampa deve ser mantida molhada para evitar a deterioração do vinho. Muitas vezes, isso é conseguido mergulhando-o ('pigeage') ou bombeando o suco fermentado de volta ('remontagem'). Esses métodos encorajam a extração de fenólicos - embora os níveis de álcool e temperatura também desempenhem um papel. '
Extração excessiva também pode ocorrer se o vinho de prensagem for incluído. ‘Pressione com muita força e você extrairá o sabor amargo e os componentes texturais do suco e das cascas restantes’, disse Walls.
Uvas com cascas particularmente grossas e taninos maduros correm maior risco de serem extraídas em excesso.
Por exemplo, a safra de 2010 em Bordeaux foi admirada pelas uvas maduras de casca grossa, profundamente coloridas que produziu: 'As películas [eram] muito grossas, o que é uma coisa boa ... mas todos os vinicultores experientes serão extremamente cuidadosos com a extração excessiva, 'O comerciante Jeffrey Davies disse ao Decanter.com na época.
Qual é o problema do vinho extraído em excesso?
Houve um tempo em que a extração era levada ao seu limite por alguns produtores de vinho, a fim de maximizar o sabor, a cor e a estrutura, a fim de agradar ao 'paladar americano'. Na última década ou assim, este método caiu em desuso e os produtores de vinhos de qualidade tendem agora a optar por uma abordagem mais elegante.
O vinho extraído em excesso pode ter tanino em excesso, o que pode torná-lo adstringente e desequilibrado.
‘Extraia muito e você acaba com um vinho escuro que pode parecer pesado e excessivamente tânico - vinhos superextraídos não têm vivacidade e bebibilidade,’ explica Walls.
Evitando extração excessiva
Muitos produtores de vinho agora utilizam um banho frio antes da fermentação para permitir que a cor e o sabor sejam absorvidos pelo suco, mas com absorção reduzida de tanino.
