O que causa fermentações paradas? Crédito: Marco Bianchetti / Unsplash
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Jane Anson, Decanter revisor chefe do Bordeaux, mencionou que poderia ter havido ' possíveis problemas com fermentações paradas 'em sua prévia do Bordeaux 2018 vintage - neste caso, devido aos altos níveis de açúcar e pH.
'Uma fermentação parada é essencialmente uma fermentação alcoólica que para antes que o vinicultor deseje', disse Matt Walls, presidente regional da DWWA para Rhône .
Há uma série de fatores que podem fazer com que isso aconteça e pode ser um problema maior para quem não usa cubas de fermentação com temperatura controlada.
'Hoje em dia, isso geralmente é causado pela falta de nitrogênio nas uvas, que as células de levedura precisam para crescer e se desenvolver', disse Walls.
‘Uvas muito maduras também podem causar problemas, porque altos níveis de açúcar levam a altos níveis de álcool, o que também pode representar um desafio para as leveduras’, disse Walls.
O que isso significa para o vinho?
'É um problema sério, porque o mosto parcialmente fermentado é propenso a deterioração bacteriana e oxidação', disse Walls.
'Fermentações travadas podem ser muito difíceis de reiniciar, particularmente porque quando a levedura morre, ela secreta um composto que inibe o crescimento futuro de células de levedura naquele lote.'
Como a fermentação parada pode ser evitada?
Bem como o controle de temperatura mencionado acima, a 'adição de nitrogênio e leveduras cultivadas que são resistentes a altas temperaturas e altos níveis de álcool pode ajudar a prevenir fermentações presas', disse Walls.
'Mas isso pode ter efeitos indesejáveis no vinho acabado, como afetar o sabor.'
