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O conceituado chef Alain Senderens transformou o cardápio do restaurante parisiense Lucas Carton, três estrelas Michelin, liderando com os vinhos. Sua atenção meticulosa à combinação de comida e vinho torna a experiência gastronômica inesquecível, diz Fiona Beckett.
À primeira vista, Alain Senderens parece em cada centímetro o tradicional chef francês. Esguio e elegante, com sua barbicha bem cuidada, ele preside uma das mais tradicionais (e belas) salas de jantar de Paris. No entanto, aos 65 anos - uma idade em que muitos de seus contemporâneos há muito deixaram suas cozinhas - este homem ferozmente apaixonado e motivado está empreendendo uma revolução silenciosa.
Há dois anos e meio, o chef Alain Senderens transformou a maneira como ele redigia o cardápio de seu restaurante Lucas Carton, com três estrelas no guia Michelin, para que não fosse conduzido pela comida, mas pelo vinho. Foi, diz Alain Senderens, o próximo passo lógico, nascido da percepção de que os grandes vinhos que ele servia nunca teriam o seu melhor a menos que ele trabalhasse em volta deles. ‘O vinho é mais único do que a comida. Você pode mudar a comida, mas não pode mudar o vinho se não prestar atenção à comida que você destrói. 'Ele chama isso de cuisine de courtoisie - uma cozinha cortês.
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Isso liberou sua culinária, diz Alain Senderens, um estilo tão eclético quanto qualquer outro que você encontrará em Paris. Desde o início da refeição o seu paladar é bombardeado com sensações gustativas que o fazem suspirar de prazer. Até os amuse-gueules são acompanhados por um vinho. Um copo de manzanilla, por exemplo, (um grande favorito dos Senderens) é oferecido com ostras assadas com manteiga de avelã e presunto ibérico Bellota, enquanto a pitada de curry no molho de pepino que acompanha uma única tempura é o toque mágico que traz à tona o rica opulência de um Condrieu Les Grandes Chaillées 2001 de Domaine du Monteillet.
Alain Senderens é obsessivo no cuidado que toma para encontrar o par certo. Um de seus pratos de assinatura é o Canard Apicius rôti au miel et aux épices, uma receita romana de pato cozido com mel e especiarias que combina com dois Banyuls: uma Cave de l'Etoile de 1985 para o peito, que é rara, e uma fuller Banyuls Solera 'Hors d'age' para as pernas. 'A carne nas pernas é mais firme, por isso precisa de um vinho diferente', diz ele.
Ele tem razão. Sim, mas não a Gaja Barbaresco que também está na mesa para acompanhar um prato de cordeiro de estilo mediterrâneo cozido com ervas e azeitonas. Dou um gole sorrateiro, depois da minha garfada de pato, e descubro que aniquila totalmente a fruta e distorce os taninos do vinho italiano. 'Posso ajudar um vigneron ou destruí-lo', diz Senderens. _ Mas os produtores de vinho trazem vinhos para eu experimentar o tempo todo.
Ele conduz sua pesquisa na hora do almoço em uma de suas salas de jantar privadas. O ponto de partida para novos pratos é um vinho que o impressionou. No dia em que estive lá, ele foi enormemente levado por um Ostertag Pinot Gris que ele tinha em mente para combinar com vieiras. A questão era como apresentá-los. ‘Vou encontrar algo mesmo se tiver que passar por 15 garrafas. Procuro um ingrediente central com a mesma consistência e textura do vinho. A verdadeira realidade é a concordância entre a densidade de um vinho e a textura da comida. O aroma é a decoração da janela. '
Em outras ocasiões, ele pode estar procurando um novo vinho para um prato que já está no cardápio. No mesmo dia, ele havia alinhado sete vinhos para acompanhar um prato de lagostins embrulhados em vermicelli crocante com creme de marisco e amêndoas torradas. Ele prova os vinhos meticulosamente, fazendo anotações cuidadosamente em uma grande tabela. _Sete Burgundies e apenas um bom! _ Ele bufa. 'Todos esses são grandes nomes, mas nem todos são grandes vinhos.'
Finalmente, uma combinação de que gosta - o Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Em seguida, ele ajusta o prato levemente, mergulhando os dedos em pequenas tigelas de amêndoas esmagadas, avelãs e raspas de limão para ver o que a receita precisa para combinar perfeitamente com o vinho, optando por as avelãs e algumas gotas de vinagre ao molho.
O prato, explica ele, muda de estação para estação. ‘A menor diferença pode causar um impacto. Servimos isso com um Meursault do Comtes Lafon. Duas vinhas lado a lado. Um foi com amêndoas, o outro com avelãs.
Em outra ocasião, sentei-me com ele durante uma degustação de sete safras de Dom Pérignon e seis pratos diferentes de caviar. Um vinha acompanhado de uma cebola cozida no barro e servida com ovo cozido e alguns pistache que Senderens tinha incluído porque já sabia que o pistache ia bem com o 1993. Mas estava insatisfeito com a cebola. _ É muito e é do tipo errado. Eu uso um oignon de Cévennes no inverno, mas acho que agora, na primavera, eu usaria outro tipo de cebola.
Seu desejo incansável de acertar as coisas não o torna um capataz fácil. Enquanto estamos lá, ele dá um tratamento de secador ao estilo Alex Ferguson para seu sommelier por não servir os vinhos primeiro. Ele está certo, é claro. Com os preços que ele cobra (muitos dos pares custam mais de t100), ele não pode pagar nada menos do que a perfeição total. E os 60 segundos que leva para esperar o vinho ser servido podem diminuir toda a experiência.
Ele defende seus preços com firmeza. Os sabores sutis de safras mais antigas podem ser perdidos em algumas horas - não há dúvida de mantê-los para o próximo serviço. Na verdade, ele estima que um em cada dez já terá passado do seu melhor. Depois, há a pura logística de uma situação em que uma pessoa pode muito bem beber quatro ou cinco vinhos diferentes durante uma refeição.
Caro, sim, mas se você quer entender o que realmente significa gastronomia - o que o vinho pode fazer pela comida, e a comida pelo vinho - não há melhor lugar para descobri-la. Aproveite que este extraordinário chef ainda não pendurou o avental. Senderens é uma lenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Menus atuais em www.lucascarton.com
