Uma variedade de barricas e barricas de carvalho francês e eslavo para o envelhecimento do Barolo Riserva. Crédito: tenutacucco.it
O carvalho francês sempre foi sinônimo de vinho de qualidade. ALAN SPENCER descobre o que o torna tão desejável
Baco sempre foi retratado montado em um barril. Desde os tempos antigos, o vinho e a madeira têm estado intimamente associados, mas a ideia de que os vinhos premium beneficiam do envelhecimento em madeira, especialmente em madeira nova, é de facto um conceito muito recente. Na verdade, a pesquisa mostra que o sabor do carvalho não é um fator muito importante. Pascal Collote de Tonnellerie Saury na França chega a dizer: “Um vinho nunca deve ter gosto de madeira.” O objetivo do envelhecimento em carvalho francês, ele destaca, é comprimir o vinho, dar-lhe gordura, comprimento e estrutura. E nem todo vinho se beneficiará com o envelhecimento em barricas. ‘O que nos interessa acima de tudo é a porosidade’, diz ele. “O sabor da madeira é subordinado.” Um panfleto técnico publicado pela CIVB adverte: “O envelhecimento prejudicial ao carvalho pode transmitir odores excessivos à madeira ou tornar o vinho muito seco, depreciando suas qualidades intrínsecas”. A ação essencial é através da penetração de oxigênio na madeira. poros e orifício de rolha para criar aeração moderada, contínua e lenta. O pequeno volume (225–300 litros) fornece a superfície ideal, promovendo a sedimentação das borras.
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O barril
Metade do custo de um barril é a matéria-prima e, especialmente desde a grande tempestade de 1999, o carvalho francês de qualidade para tanoaria, chamado merrain, tornou-se escasso, empurrando os preços para cima. Hoje, um barril de carvalho francês custará entre FF2.800 (£ 271) e FF4.000 (£ 386) dependendo da qualidade, e o preço médio por garrafa de envelhecimento em madeira, usando um terço de barris novos, foi calculado em FF12 (£ 1,15).
A fabricação de barris, sem dúvida, evoluiu da construção de barcos - um carpinteiro empreendedor que criou o princípio de usar pranchas à prova d'água para manter o líquido dentro e não fora. O princípio básico não foi alterado. Embora barris feitos industrialmente de carvalho americano possam ser produzidos em massa, barris de carvalho francês para vinhos premium são feitos sob medida e cada um é ligeiramente diferente. As aduelas (em média 30 por um barril), usinadas na forma curva e goivadas no lado interno, são colocadas na vertical em uma 'rosa' segurada por um arco e colocadas sobre uma panela de fogo.
Esfregados com um pano úmido para ajudar o calor a penetrar, eles são gradualmente içados juntos usando um cabo para formar o porão (do bouge francês), com toda a massa repousando em alguns milímetros quadrados. Para barris franceses premium, as placas finais ainda são unidas com juncos, montadas com pinos de gobião e seladas em uma ranhura com pasta de farinha.
Brindando
Foi introduzida uma nova operação chamada tostagem, que ajuda a madeira a liberar seus sabores específicos. Queima média (10-15 minutos) produz odores de vanilina e torradas. Torradas pesadas (mais de 15 minutos) liberam sabores defumados e picantes, e cada tanoaria tem suas próprias técnicas. Muitos tanoeiros de primeira linha, como Séguin-Moreau, fabricam suas próprias aduelas. Tonnellerie Nadalié em Médoc foi a primeira (1964) a abrir uma fábrica de aduelas em Allier e agora tem 14 diferentes depósitos de madeira e quatro tanoarias na França. Além de queimar barris por dentro, Tonnellerie Radoux pode torrar as tábuas da cabeça e do fundo, colocando-as sobre tijolos aquecidos em um forno giratório. Há cinco anos que a tanoaria Saury de Brive desenvolve uma técnica especial para os barris destinados à vinificação e envelhecimento do vinho branco por imersão em água quente.
Carvalho americano
Hoje, os vinhos rotulados como ‘élevé en fûts de chêne’ são considerados superiores, embora o termo geralmente signifique alguns meses em carvalho branco feito ou importado da América. Tem havido um aumento acentuado na utilização de carvalho americano (+ 20%) principalmente devido ao surgimento de vinhos de novo estilo, de construção poderosa e com estrutura suficiente para permitir que resistam a um curto envelhecimento (entre três e seis meses). Os preços desses vinhos serão mais baixos porque o carvalho branco pode ser serrado, proporcionando um aproveitamento mais econômico da madeira.
Mais sobre carvalho francês
O carvalho francês tem grão fino e não pode ser serrado sem quebrar os veios. A tora, cortada no comprimento certo, é dividida em quartos a partir dos quais duas aduelas podem ser feitas. Por esse motivo, o desperdício pode chegar a 80%. Os barris de carvalho francês custam quase o dobro dos de carvalho americano, mas o grão fino é adequado para envelhecer vinhos premium. A divisão ao longo do grão significa que a penetração é mais lenta, e os vinhos finos franceses envelhecem de 15 a 18 meses.
Além do custo da matéria-prima, as aduelas precisam ser desgastadas. Quando uma árvore é derrubada, ela contém cerca de 80% de umidade que precisa ser reduzida para 15–18%. Christian Liagre, da Tonnellerie Radoux, estima que tem FF100 milhões (quase £ 10 milhões) de carvalho francês, americano e europeu empilhado para intemperismo. Embora Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié e outros produzam alguns dos melhores barris de vinho fino do mundo, o enólogo sempre usará uma mistura adquirida em tanoarias diferentes. Assim como os vinhos são misturados para produzir o produto final, diferentes qualidades de barril produzem diferentes qualidades de vinho. Também os barris são feitos individualmente para que a qualidade possa não ser a mesma de ano para ano e um dos objetivos é a consistência. 'Agora implementamos uma política de manufatura integrada que se aplica a partir do momento em que localizamos uma árvore na floresta', diz Jean Bourjade , presidente da Séguin-Moreau. ‘Temos nossos próprios compradores que selecionam e compram madeira em pé, e nosso próprio merranderie para fazer os barris.’
Henri Barthe de Tonnellerie Boutes, em Narbonne, explica a importância da seleção: 'Eu supervisiono a compra a cada outono de madeira em pé, desgastada em nosso merranderie e pátio de madeira ao lado da floresta Allier. A qualidade da madeira e, portanto, das aduelas, é o primeiro passo vital na fabricação de nossos barris de castelo Grande Réserve Bordeaux. '
Segundo Jean-Jacques Nadalié, presidente da Tonnellerie Nadalié, foi a primeira (1980) a abrir uma tanoaria nos Estados Unidos, em Calistoga, no Vale do Napa. “Fomos pioneiros - os primeiros a usar técnicas francesas para fazer barris de carvalho americano.” Hoje, cerca de 70% dos barris franceses são feitos para exportação - os mercados mais importantes são os Estados Unidos e a Australásia, mas fornecimentos de carvalho francês a longo prazo prazo são limitados. A idade média dos carvalhos altos e retos (Haute Futaie) para o abate é de cerca de 180 anos. E assim, embora 25% da França seja coberta por florestas, os tanoeiros franceses estão compreensivelmente procurando novas fontes de suprimento e estão fazendo experiências com madeira de madeira da Rússia (carvalho caucasiano) e da Europa Oriental. Mas comprar madeira em pé pode ser complicado porque, de um determinado lote, apenas uma parte das árvores será adequada para a fabricação de barris. As demais devem ser revendidas. Por esse motivo, como política, certas tanoarias de qualidade preferem deixar a compra da madeira para os madeireiros e a preparação das aduelas para o merrandier (fabricante de aduelas). A prova final é a degustação, e vinhos de diferentes barricas francesas são provados regularmente na adega. Apenas entre três e cinco por cento dos vinhos produzidos hoje são envelhecidos em carvalho. Como a tendência é beber menos vinho, mas de melhor qualidade, mesmo que apenas 1% a mais de vinhos sejam envelhecidos em carvalho, os tanoeiros têm muito trabalho pela frente.
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