Alimentos como salmão defumado, molhos picantes, picles e vinagretes podem ser difíceis de combinar com vinho. Credit: Larisa Blinova / Alamy Foto de stock
- Harmonização de comida e vinho
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Harmonização de vinho com ovos
A gema do ovo cobre a boca de uma maneira muito glutinosa, e os ovos cozidos e quebradiços têm uma qualidade sulfurosa. Como os ovos geralmente não são comidos sozinhos, exceto no café da manhã, os vinhos devem ser comparados com o ingrediente de sabor principal em um prato de ovos. Pode ser cebola, bacon, salmão ou até vinho tinto, como em Oeufs en Meurette.
Para combinar com molho holandês, o Chardonnay costuma ser melhor, com seus tons cremosos e amanteigados e um pouco de carvalho, se o holandês for mais cítrico, então escolha vinhos assertivos, crocantes e com alto teor de ácido. Os suflês leves e arejados não têm nenhum problema com a textura de revestimento do ovo, por isso, ao combinar os alimentos com os suflês, concentre-se no condimento principal.
Se for queijo, você quer um sabor láctico no vinho que acompanha, então escolha algo que tenha passado por fermentação malolática. Experimente vinho envelhecido em carvalho, de textura cremosa e com acidez suave, como um Chardonnay envelhecido em barris.
Um suflê de salmão defumado, por outro lado, funciona bem com Sauvignon Blanc jovem e assertivo. A maionese pode ter problemas semelhantes às gemas de ovo, então você precisa de um vinho que combine com a acidez para eliminar a oleosidade.
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Portanto, com uma salada Waldorf, um Bacchus Inglês ficaria bem, com seu aipo muito forte e caráter de uva e alta acidez. Ovos de codorna e gaivota são mais delicados no sabor e combinam bem com champanhe jovem, especialmente quando cozido e mergulhado em sal de aipo.
Harmonização de vinhos com certos vegetais
Especialmente difíceis de combinar com o vinho são as alcachofras, espargos , erva-doce e espinafre. As alcachofras podem dar aos vinhos um sabor metálico ou doce, devido a uma substância química conhecida como cynarin.
Servir os vegetais com suco de limão, vinagretes leves ou holandês de limão (todos difíceis de combinar com vinho por si só) pode ajudar a remediar isso, contanto que você escolha vinhos jovens, vigorosos e crocantes.
Sauvignon Blanc funciona bem, assim como Chenin Blanc, Riesling ou Pinot Grigio. Refogar os legumes, adicionar natas, queijo parmesão ou sumo de limão é a melhor forma de amolecer os rebordos, facilitando a sua harmonização com o vinho.
Como o vegetal costuma ser um acompanhamento, não causa muitos problemas ao jantar.
Harmonização de vinho com trufas
Existe uma afinidade entre as trufas e a uva Nebbiolo do norte da Itália. As trufas, com seus sabores profundos, ricos e terrosos, podem dominar alguns vinhos, mas não devem causar problemas quando usadas com moderação como guarnição. Old Champagne funciona muito bem com trufa branca, embora Richard Geoffroy - que faz Dom Pérignon desde 1990 - me disse que sua combinação de comida e vinho favorita foi Dom Pérignon 1959 com sorvete de azeite virgem, que era servido ele no restaurante elBulli. Elegante
Harmonização de vinhos com peixes oleosos
Peixes oleosos podem distorcer o sabor do vinho, portanto, um vinho com alto teor de ácido é melhor cortar o óleo. Vinhos com alto teor de ácido e sabor suave são os melhores. Experimente emparelhar cavala ou arenque com Muscadet, ou Gaillac, Soave, Trebbiano ou Sauvignon Blanc, ou até mesmo eau de vie escandinava gelada.
Experimente o Vinho Verde do Norte de Portugal com sardinhas grelhadas na praia, ou ainda o Vinho Verde tinto. Peixes oleosos são mais adequados para climas mais frios, estilos de vinho tinto com alto teor alcoólico experimente os tintos do norte da Itália feitos com variedades como Schiava ou Viosinho, que é usado em Portugal para o Vinho Verde tinto.
Comi uma das melhores refeições de marisco da minha vida em Portugal: sardinhas oleosas com um Vinho Verde tinto com uma rica fruta vermelha cranberry e baixos taninos.
Harmonização de vinhos com alimentos defumados
Isso pode ser difícil de combinar com vinho, dependendo de como estamos falando. As Sherries Manzanilla e Fino vão bem com alimentos defumados, assim como os Rieslings da Alemanha e da Austrália, com sua alta acidez e toque de doçura.
O salmão fumado é bastante tolerante com o vinho e é classicamente combinado com Chablis ou Champagne.
Harmonização de vinhos com picles e molhos
Quando você estiver servindo uma comida com um acompanhamento forte, doce e intenso, como chutney, molho de cranberry ou molhos de maçã ou menta, para citar alguns, pise com cuidado.
Se você emparelhar uma perna de cordeiro assada com um caro Bordeaux, depois jogar molho de hortelã com vinagre sobre a carne, isso matará o vinho. Tome cuidado e use a prudência com quaisquer sabores de vinagre de alta doçura.
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Harmonização de vinhos com vinagretes
Quando você estiver fazendo um molho para um prato para ser combinado com um bom vinho, considere o uso de óleos aromatizados ou molhos feitos com suco de limão ou vinho. Use vinagre com moderação. Os vinhos para acompanhar vinagretes devem ser brancos bem definidos e, mesmo assim, vinagres mais suaves como o balsâmico, Cabernet Sauvignon e Sherry podem ser mais tolerantes.
