Debate sobre o Terroir: o xisto afeta o sabor do vinho? - Andrew Jefford

Um exemplo de vinha de xisto em Terraces du Larzac, Languedoc-Roussillon. Crédito: Andrew Jefford

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Andrew Jefford participa de uma 'degustação de terroir' - e aborda uma das principais questões de vinho do nosso tempo ...

Vamos começar ... com uma linda lama. É uma mistura de argila, silte e partículas de argila com água. A lama antiga ou consolidada torna-se uma rocha sedimentar: lamito (se se quebrar em pedaços) ou xisto (se se quebrar em fatias)

Se essas rochas sedimentares forem enterradas e sujeitas a pressão e calor, elas se tornam rochas metamórficas, seus minerais constituintes são reorganizados. Os minerais de argila, em particular, são suscetíveis a alterações. O xisto, se enterrado e sujeito a temperaturas semelhantes às do forno ao longo de milhões de anos, gradualmente se transforma em ardósia. Pode, nesse ponto, encontrar-se de volta à superfície da Terra - ou pode continuar a descer ainda mais, em zonas mais quentes, por mais milhões de anos. Em caso afirmativo, ele se tornará xisto. Aumente ainda mais profundidade, pressão e calor e você acabará com gnaisse.

Todos esses tipos de rocha têm uma infinidade de variantes e, às vezes, estágios intermediários (como filito entre ardósia e xisto), e qualquer um que tenha lido muito na literatura do vinho saberá que os nomes xisto, ardósia e xisto têm limites fluidos e aplicações sobrepostas. Quando o dia se torna noite? Onde uma oitava termina e outra começa? Em processos contínuos, todas as divisões são arbitrárias.

O xisto, a ardósia e o xisto também são tipos de rocha importantes em certas áreas de vinhedos europeus. Muitos dos maiores Rieslings da Alemanha crescem nos escombros de ardósia nua dos vales do Mosel e do Reno, enquanto a maioria das vinhas no vale do Douro em Portugal e no Priorato da Espanha emergem de um caos pedregoso de xisto (embora seja o termo espanhol ardósia é geralmente traduzido como 'ardósia', sublinhando a imprecisão da nomenclatura a que acabei de aludir).

Uma vez que as topografias e / ou regimes climáticos dessas áreas militam contra espessas camadas de solo e relvados exuberantes, tanto os amantes do vinho quanto os produtores estão familiarizados com a aparência impressionante e a quididade física das próprias rochas quebradas e tendem a se maravilhar com a resistência heróica de muitas vezes videiras não irrigadas plantadas neles há muitas décadas. Quando saboreamos vinhos desses lugares e encontramos sabores infrutíferos que nos intrigam, ou notamos amplitude textural nos tintos, podemos atribuir tais sabores e texturas à 'mineralidade' - ou mesmo 'ardência' ou 'xisto'.

Estamos corretos? Em caso afirmativo, por que meio ou mecanismo o tipo de rocha pode influenciar o sabor e a textura do vinho - o resultado, afinal, do processamento de uma safra de frutas? Ou estamos, distraídos pela aparência do vinhedo, inscrevendo-nos em uma religião das rochas? Esta é uma das questões-chave do vinho do nosso tempo.

Algumas semanas atrás, participei de uma degustação organizada por ‘Terroirs de Schiste’ - um grupo de produtores de vinho principalmente franceses (embora haja membros em Priorat e no Valais também) que trabalham com vinhedos de xisto distintos. Os produtores de Faugères são proeminentes (o presidente do grupo é Bernard Vidal de Ch la Liquière) e há outros membros de Collioure, Maury, Fitou, St Chinian, Cap Corse, Savennières e Alsace. Após uma introdução ao assunto de xisto do professor de geologia Jean-Claude Bousquet (que, a propósito, escreveu uma excelente introdução à geologia dos vinhedos do Languedoc chamada Terroirs vitícolas: paisagem e geologia no Languedoc , disponivel aqui ), degustamos então dez vinhos brancos e dez tintos, todos cultivados em zonas de xisto, na tentativa de encontrar algum tipo de fio sensorial comum entre eles.

O veredicto do grupo, com base nas discussões entre os sommeliers e produtores presentes posteriormente, foi que havia sim um fio condutor comum aos vinhos brancos, mas que vários níveis de maturação da fruta e processos de vinificação contrastantes dificultavam a generalização sobre os tintos. Os brancos foram considerados (por vários interlocutores) como tendo 'frescor ... amargo atraente ... elegância ... notas de erva-doce ou erva-doce ... arestas salgadas', alguns provadores sentiram que suas notas varietais foram subjugadas e que havia um espectro 'mineral-amargo' no lugar de essas notas varietais.

Os produtores apontaram que os solos xistosos, geralmente ácidos em si, tendem a dar vinhos com pH alto (e que, inversamente, os solos calcários com pH alto tendem a dar vinhos com pH mais baixo) - mas que, apesar disso, os solos xistosos parecem trazer frescura. Eles também destacaram que as videiras lutam e morrem mais rapidamente em solos de xisto do que em solos de calcário, portanto, os produtores de xisto precisam estar muito atentos às suas plantas. O diretor técnico do Languedoc AOC, Jean-Philippe Granier, disse que 30 anos de experiência sugeriu a ele que havia uma diferença fundamental entre vinhos feitos de vinhas cultivadas em calcário e xisto, e tinha certeza de que a maioria dos consumidores seria capaz de reconhecer isso.

Eu não tenho tanta certeza. Nesta prova, e nas poucas provas semelhantes que fiz deste tipo, as principais diferenças sensoriais entre os vinhos parecem ser predominantemente derivadas da zona climática, da variedade e da estratégia de vinificação. Os tintos que examinamos, por exemplo, começaram com um Anjou Gamay e incluíam os jovens Maury Sec e Coteaux du Cap Corse antes de terminar com um Syrah suíço de nove anos. Em outras palavras, esta foi uma comparação de vinhos muito diferentes, então não foi surpresa que os tintos apresentassem pouca semelhança.

O melhor lugar, de fato, para organizar tal comparação seria St Chinian, uma denominação com solos derivados de calcário e xisto nas proximidades. Misturas idênticas feitas de forma idêntica na mesma adega de vinhedos de xisto e calcário situados na mesma altitude e com a mesma exposição na mesma safra podem fornecer uma comparação válida e permitir conclusões provisórias sobre os efeitos de cada tipo de solo a serem tiradas.

Era verdade que havia mais semelhanças entre os vinhos brancos, mas isso acontecia porque todos, exceto os três últimos, foram feitos no sul da França, a partir de uma safra idêntica (2015) e de um pool semelhante de variedades de uvas (geralmente não demonstrativas), incluindo Grenache Blanc, Clairette e Vermentino. No momento em que nos afastamos dessa coorte para os vinhos de Savennières, Alsácia e Valais, o fio se perdeu. Duvido, portanto, que uma degustação desse tipo possa alguma vez revelar, vez após vez, uma chave sensorial palpável para um grupo heterogêneo de vinhos que por acaso não compartilham mais do que o tipo de solo em comum.

Estou, no entanto, feliz por estarmos começando a testar essas noções, e continuo devotado à ideia de que o ambiente físico e químico para a videira enraizada (cujo tipo de solo e composição mineral é apenas um elemento) deve ser de alguma consequência. Ao provar estes 20 vinhos, ocorreu-me que - a este nível macro - o tipo de solo é talvez melhor visto como um facilitador de possibilidades ou um fornecedor de horizontes qualitativos, em vez de algo que traz algum tipo de cunho sensorial claro. No perfil sensual da maioria dos vinhos, é um tom se comparado aos tons fornecidos pelo clima, variedade e estratégia de vinificação.

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A importância dos solos aumenta dentro de zonas climáticas únicas de obtenção de qualidade comprovada, onde os profissionais geralmente usam uma única variedade ou mistura padrão e compartilham técnicas de vinificação e é melhor comprovado pela economia (em outras palavras, o preço de mercado ao longo de décadas de frutas ou vinhos de certos parcelas ou zonas) e pelas comparações que poderíamos fazer entre essas frutas para vinificação ou esses vinhos.

Em outras palavras, quanto mais você sobe na pirâmide de qualidade, mais importa o ambiente físico e químico preciso para a videira enraizada. Os melhores vinhedos de ardósia da Alemanha confirmam isso, assim como, é claro, os locais de calcário e marga da Borgonha e os locais de cascalho de Bordeaux. Chegar a este nível de notoriedade é um trabalho em curso para as vinhas mundiais de xisto, mas não tenho dúvidas de que os melhores vinhos do Douro, do Priorato e de certas zonas do Sul de França vão lá chegar eventualmente. Então saberemos mais. Há um século empolgante para os produtores de xisto pela frente.

Degustação de vinhos cultivados em xisto

Aqui estão as notas para os seis vinhos dos 20 degustação que eu avaliei em 89 ou mais deste grupo de pares de degustação às cegas (a maioria custa menos de 20 euros). Note que não foram incluídos vinhos do Priorat ou do Douro na prova.

Vinhos brancos

Caves de l'Estabel, Cuvée Fulcrand Cabanon, Clairette du Languedoc 2015

Bem, aqui está uma surpresa! Este vinho cooperativo das vinhas de xisto de Cabrières e da histórica casta Clairette foi para mim o melhor dos brancos, com aromas sappy, vegetais e uma riqueza, plenitude e nuances convincentes no palato. O seu encanto suave nougatine é amplamente equilibrado por alguma estrutura vínica e proveniente das vinhas velhas… e dos solos de xisto? (Grande valor a 9 euros da cooperativa.) 91

Domaine Pieretti, Marine, Wine of Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

Este puro vinho Vermentino do extremo norte da ilha tinha lindos aromas de mel, palha seca e flores e um estilo mais fresco e picante do que muitos de seus homólogos do Languedoc. O paladar era fresco e ressonante, também, com um pouco de pêra e limão espreitando por trás dos tons de mel. 89

Vinhos tintos

Domaine Augustin, Adéodat, Collioure 2015

Este vinho, feito pelo filho de Marc Parcé, Augustin, a partir de vinhas velhas complementadas com castas tintas e algumas brancas, é límpido, puro, límpido e vital, com abundante fruta vermelha fresca no palato emprestado complexidade pelos aromas e sabores do amargo. ervas com bordas a pureza picante persiste até o fim. A fineza sulista exemplificada. 89

Les Vignerons de Maury, Nature de Schist, Maury Sec 2014

Este vinho mostrou a sorte de Roussillon em escapar das torrentes de Languedoc de setembro de 2014. De cor escura, aroma de cereja madura e com bela amplitude picante-carnuda no palato. Mais uma vez, houve muito frescor e a vida aqui mantém este delicioso tinto dançando pela boca. 89

melhores vinhos espanhóis com menos de 20 anos

Domaine des Païssels, Les Païssels, St Chinian 2015

Uma excelente cuvée dos jovens produtores Vivien Roussignol e Marie Toussaint - e um relato convincente do potencial da zona de xisto de St Chinian. Esta mistura de Carignan, Syrah, Grenache e Mouvèdre tem aromas florais e de ameixa e um palato profundo, texturizado e com perfume amargo que perdura na língua, revelando densidade e riqueza ocultas, mas deixa-a limpa e fresca graças ao efeito de limpeza de os sabores de ervas amargas. (Bom valor de 13,50 € da Maison du Vins de St Chinian.) 91

Domaine Pieretti, A Murteta, Wine of Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

Um segundo vinho impressionante da talentosa Lina Venturi-Pieretti, este vinho fascinante é relativamente leve na cor, com intrigantes aromas florais e amendoados. Depois disso, a coragem de boca surpreende: creme de cereja e frutos de ameixa, mas com forte lastro tânico e final fino, persistente e carnudo. É feito da variedade localmente chamada Alicante - embora isso não tenha nada a ver com Alicante Bouschet e descreva uma forma de Grenache. 91