Crédito: Zachariah Leave / @zachhagy em Unsplash.com
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Os taninos do vinho tinto são bem conhecidos por causar uma sensação de ressecamento na boca, como temos certeza Decanter Jane Anson confirmaria depois de provar recentemente centenas de amostras de barris de jovens Bordeaux 2018 vintage .
Mas, por que isso? E por que pode haver diferenças entre as variedades de uvas de vinho tinto?
Embora a quantidade e o caráter dos taninos do vinho tinto possam ser afetados por uma série de fatores, como clima da estação de cultivo, espessura da casca da uva e técnicas de adega, uma nova pesquisa examinou como eles são percebidos pelos bebedores.
Os taninos do Cabernet Sauvignon são fisicamente maiores, mais numerosos e contêm mais pigmento do que os taninos do Pinot Noir, disseram os pesquisadores, escrevendo na última edição do periódico americano Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Depois de extrair e analisar os taninos de um vinho Cabernet Sauvignon e Pinot Noir, os pesquisadores também descobriram que os taninos de Cabernet formaram mais agregados de proteína na saliva.
Eles disseram que isso se baseia em pesquisas pré-existentes que mostram que os vinhos podem ter um sabor mais adstringente e causar uma sensação de secura na boca quando 'taninos e proteínas salivares interagem, agregam e precipitam', disseram os pesquisadores da UC Davis, na Califórnia.
Mas, os taninos não funcionam sozinhos e outras características no vinho parecem afetar seus poderes, disseram os pesquisadores, que usaram um painel sensorial treinado para observar este aspecto.
'Quando o tipo oposto de tanino foi colocado nos vinhos Cabernet ou Pinot, os membros do painel não conseguiram detectar diferenças na secura', disseram eles.
'Então, por exemplo, quando os taninos de Cabernet foram adicionados a um vinho Pinot, a bebida parecia ter a mesma secura do Pinot original.'
Os aromas do vinho provavelmente influenciaram a percepção dos membros do painel sobre seu sabor, disseram os pesquisadores, cujo trabalho foi parcialmente financiado pela American Vineyard Foundation.
Conforme relatado anteriormente, a maioria dos especialistas em vinho também espera taninos no vinho para amolecer com a idade . Os taninos em um vinho tinto jovem são vistos como um indicador-chave de sua capacidade de envelhecimento, ao lado da fruta e da acidez.
O Journal of Agricultural and Food Chemistry é publicado pela American Chemical Society.
