Xarel.lo Credit: Jordi Sans Galitó / Alamy Foto de stock
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Em associação com Cava DO.
Lenka Sedlackova MW dá uma olhada nas principais variedades de uvas utilizadas na produção de Cava.
Em associação com Cava DO.
Variedades de uva cava
Branco (% de plantações)
Macabeus (35,3%)
Xarel.lo (25,5%)
Parellada (20,3%)
Chardonnay (8,7%)
Subirat Parent (0,2%)
Vermelho (% de plantações)
Garnacha (4,1%)
Trepat (3,3%)
Pinot Noir (2,5%)
Monastrell (0,1%)
Xarel.lo
Para muitos produtores de cava líderes de qualidade, Xarel.lo é a variedade de uva mais importante. Na Recaredo representa 60% das plantações e Ton Mata, enólogo de terceira geração, define-se como um fiel Xarel-lista, ou como explica, 'alguém que procura interpretar e explorar as propriedades e virtudes da casta Xarel.lo '.
Pesquisa conduzida pela Universidade de Barcelona e UC Davis destacou que entre as uvas brancas, Xarel.lo é a variedade com a maior concentração de resveratrol, um poderoso antioxidante que pode ser encontrado na casca da uva. Isso, junto com o baixo pH de Xarel.lo e a acidez fresca, é benéfico para um envelhecimento prolongado.
Xavier Gramona, da propriedade familiar Gramona, descreve a acidez de Xarel.lo como 'mediterrânea' e sua alta capacidade antioxidante é, portanto, necessária para permitir um longo envelhecimento. Ele acrescenta que 'a alta concentração de resveratrol permite que o Cava envelheça sem a necessidade de dosagem' - na verdade, os principais produtores de Cava premium se concentram em grande parte na produção de estilos Brut Nature.
E, embora essas Cavas estejam completamente secas, elas têm muita complexidade de frutas e borras para carregá-las.
Para a maioria dos Cavas mais velhos, Xarel.lo representa o principal componente da mistura, senão a mistura inteira. É uma variedade difícil de crescer e tem melhor desempenho quando está em altitudes mais baixas (abaixo de 400m). O brotamento precoce e o amadurecimento tardio equivalem a uma longa estação de crescimento e ao desenvolvimento de películas espessas. Tanto Mata quanto Gramona destacam a capacidade de Xarel.lo de resistir à seca como extremamente importante e esse benefício foi demonstrado durante a estação muito seca de 2016, quando outras variedades não tiveram um desempenho tão bom.
O perfil de sabor de Xarel.lo é melhor descrito como intenso e lembra camomila seca e erva-doce, adicionando um tom amargo agradável ao final. Com um longo envelhecimento em borras, estes sabores podem evoluir para tons de acácia com mel e notas de pastelaria quente.
Macabeus
Macabeo é a variedade mais comum encontrada na mistura de Cava e representa 35% das plantações dentro da DO Cava.
Conhecida como Viura em Rioja, é uma variedade relativamente neutra que apresenta delicados sabores de frutas de pomar. Devido a esta neutralidade, é muito útil na produção de vinho espumante pelo método tradicional, pois é facilmente capaz de assumir sabores secundários do envelhecimento das borras.
Mata acredita que Macabeo confere às Cavas envelhecidas seus delicados aromas florais. Macabeo também exibe níveis elevados de resveratrol, embora não na mesma concentração que Xarel.lo, o que o torna útil para envelhecimento prolongado.
Parellada
A Parellada freqüentemente desempenha um papel coadjuvante no blend de Cava, mas existem alguns produtores, incluindo Llopart e Mascaró, que enfatizam essa uva frequentemente difamada. Elegância, delicadeza e requinte são as cordas do arco de Parellada.
As plantações em altitudes elevadas são cruciais para tirar o melhor proveito de Parellada, de acordo com Jesi Llopart de Cava Llopart, um dos produtores mais antigos de vinhos espumantes de método tradicional em Penedès: 'Altitudes de 300m e acima nos permitem revelar seu potencial, um equilíbrio de acidez e amadurecimento adequado da fruta.
‘À medida que a Parellada envelhece nas borras, desenvolve um aroma de casca de laranja’, acrescenta ela. Videiras mais velhas e rendimentos mais baixos podem aumentar ainda mais a concentração de sabor.
Nem todos os produtores estão preparados para usar Parellada. A importância do local é ainda enfatizada por Gramona, que propositalmente evita seu uso: “Relutamos em usá-lo em nossa região, onde atinge baixa acidez e suas uvas grandes e grossas retêm muita água”. que esses frutos grandes e o baixo teor de álcool de Parellada de 9 a 10% resultam em caracteres oxidativos, tornando-o indesejável para um longo envelhecimento.
