Vinhas Merlot em St-Emilion. Crédito: Ian Shaw / Alamy Foto de stock
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Cabe aos vinicultores de Bordeaux reduzir o álcool em seus vinhos e o aquecimento global não deve ser uma desculpa para permitir que os níveis subam muito, argumenta John Salvi MW, com base na perspectiva histórica do álcool no vinho de Bordeaux.
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Chateau Mouton Rothschild 1948 tinha apenas 10,5 ° de álcool (o mínimo legal absoluto), enquanto nos últimos anos o Pavillon Blanc de Château Margaux e Chateau La Mission Haut Brion ambos atingiram 15 ° em algumas ocasiões - um aumento de mais de 40%.
Bordeaux é ideal em torno de 12,5 ° porque não é um vinho de poder, é um vinho de elegância, delicadeza e finesse e altos níveis de álcool tendem a embotar a percepção dessas características.
Por que os níveis aumentaram tanto? Seria fácil culpar o aquecimento global, mas isso só pode ser responsabilizado por uma pequena parte do aumento. Nós [críticos e produtores] somos os responsáveis pela maior parte.
Até o início do boom do vinho, a viticultura em Bordeaux estava estagnada e até mesmo os grandes castelos eram pouco lucrativos.
Os leilões de vinho ajudaram a trazer mais dinheiro para Bordéus na década de 1960. Credit: Ian Shaw / Alamy Foto de stock.
O boom realmente começou quando a Christie’s reiniciou seus leilões de vinho em 1966. Os preços aumentaram e com o lucro veio dinheiro para pesquisas.
Em primeiro lugar, e de forma vital, vieram as plantas livres de vírus. Estes tinham mais vigor e, portanto, produziram mais açúcar. Em seguida, vieram as pesquisas sobre a composição do solo e a adequação das plantas ao solo ideal, o que também aumentou o vigor da videira. Em seguida, vieram melhor poda, treinamento e manejo do dossel para obter o rendimento ideal para cada variedade. Mais açúcar novamente.
A irrigação também ajudaria, mas é proibida em Bordéus. Em seguida, pesquise leveduras para variedades mais puras, com mais força e capacidade de produzir mais álcool. Nos últimos anos, os produtores têm se concentrado nos polifenóis - principalmente nos taninos.
O rápido aumento também foi incentivado na década de 1980, quando poderosos críticos de vinho e revistas de vinhos começaram a elogiar os poderosos vinhos de 14º, 15º e até 16º.
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No passado, os produtores colhiam cedo para evitar o apodrecimento no clima úmido de Bordeaux e, portanto, os taninos frequentemente não estavam maduros, mas é claro que os níveis de álcool eram mais baixos e a acidez era mais alta.
Hoje o público é visto como um desejo de vinho mais maduro, mais frutado, menos tânico e, portanto, a espera pelos taninos maduros predomina e as uvas continuam a acumular açúcar - muitas vezes demais! Uvas maduras significam taninos mais suaves, acidez mais baixa, mas mais álcool.
A quantidade de açúcar residual no vinho é um tema quente coberto pela edição de setembro de 2017 da revista Decanter. Crédito: Mike Prior / Decanter.
Embora o teor de açúcar natural na uva fosse considerado muito baixo, a resposta foi a chaptalização - a adição de açúcar ao mosto em fermentação. Legalmente, um vinho pode ter seu teor alcoólico aumentado em no máximo 2 °.
A chaptalização é totalmente desnecessária há cerca de 10 anos. O que estamos examinando agora são formas de reduzir o álcool, em vez de aumentá-lo.
Existem muitas maneiras, mas a maioria delas não é qualitativa. O mais fácil, é claro, é adicionar água - proibido para vinhos de denominação. Colheita mais cedo, é claro, mas depois temos os taninos verdes.
As duas formas mais naturais que estão sendo pesquisadas atualmente são leveduras que produzirão menos álcool (aproximadamente 17 gramas de açúcar fermentarão em 1 ° de álcool) e porta-enxertos de ciclo mais longo e clones de maturação posterior, o que significa replantar o vinhedo.
O aquecimento global significa simplesmente temperaturas mais altas e, portanto, mais acúmulo de açúcar. Este é um fator contribuinte sério, mas todos os outros são ainda mais.
Somos responsáveis e somos nós, e não o clima, que devemos dar os passos necessários para manter o álcool no vinho a um nível que corresponda à elegância e ao requinte dos grandes vinhos de Bordéus.
John Salvi é jornalista veterano e especialista em vinhos que mora em Bordeaux. Ele se tornou um Master of Wine em 1970.
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