As 10 regras de combinação de comida e vinho por Karen MacNeil...

Crédito: Decanter

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Os 10 princípios mais importantes de combinação de comida e vinho :

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1. ‘Ótimo com ótimo, humilde com humilde’

   Esta pode parecer a mais elementar das idéias, mas para mim, o primeiro princípio importante é simplesmente: par ótimo com ótimo, humilde com humilde. Um sanduíche de peru quente não precisa de um Merlot caro para acompanhá-lo. Por outro lado, um caro assado de costela pode apenas apresentar o momento perfeito para abrir aquele poderoso e opulento Napa Valley Cabernet Sauvignon que você tem guardado.

   
   
   
   

2. ‘Delicado com delicado, ousado com ousado’

   Em segundo lugar, combine delicado com delicado, ousado com ousado. Só faz sentido que um vinho delicado como um Borgonha vermelha vai acabar com gosto de água se você servi-lo com um prato dramaticamente ousado como curry. Pratos com sabores ousados, picantes, picantes e quentes são perfeitamente cortados para vinhos ousados, picantes e de grande sabor. É por isso que vários shirazes são fantásticos com muitas cozinhas 'quentes e picantes'.

   cozinha do inferno, temporada 15, episódio 13

3. ‘Para espelhar ou contrastar?’

   Decida se deseja espelhar um determinado sabor ou configure um contraste. Chardonnay com lagosta ao molho de natas seria um exemplo de espelhamento. Tanto a lagosta quanto o Chardonnay são opulentos, ricos e cremosos. Mas combinações deliciosas também acontecem quando você vai exatamente na direção oposta e cria contraste e justaposição. Essa lagosta com molho de creme também seria fascinante com champanhe , que é elegante, nítido e formigando fortemente por causa das bolhas.

4. ‘Escolha um vinho flexível’

   Pense na flexibilidade de um vinho. Embora Chardonnay seja muito popular em muitas partes do mundo, é um dos vinhos brancos menos flexíveis com comida. Os Chardonnays costumam ter tanto carvalho tostado e alto teor de álcool que têm um gosto duro e opaco quando acompanhados de comida.

   Para máxima flexibilidade, escolha um Sauvignon Blanc ou um Riesling seco, ambos com acidez purificadora. Vinhos com alta acidez deixam com vontade de dar uma mordida na comida, e depois de dar uma mordida, você vai querer um gole de vinho. A gangorra perfeita.

   Os vinhos tintos mais flexíveis têm boa acidez, como Chianti , vermelho Burgundy e California e Oregon Pinot Noir, ou eles têm muitas frutas e não muito tanino. Por este último motivo, o zinfandel, muitos tintos italianos simples e vinhos do sul do Ródano, como o Châteauneuf-du-Pape, são naturais com uma ampla variedade de pratos, desde alimentos simples de conforto, como frango grelhado, até pratos mais complexos, como massa à bolonhesa .

5. ‘Vinhos frutados para pratos frutados’

   Não surpreendentemente, pratos com frutas ou um componente de frutas neles - porco com maçãs salteadas, frango assado com cobertura de damasco, pato com figos e assim por diante - costumam combinar lindamente com vinhos muito frutados que têm aromas superfrutados. Gewürztraminer, muscat, viognier e riesling estão neste acampamento.

6. ‘Sal versus acidez’

   O salgado na comida é um grande contraste com a acidez no vinho. Pense em salmão defumado e champanhe, ou queijo Parmigiano-Reggiano e Chianti. Os pratos asiáticos que contêm molho de soja geralmente combinam bem com vinhos com alto teor de ácido, como o riesling.

7. ‘Sal contra doce’

   O salgado também é um contraste incrivelmente delicioso com a doçura. Experimente aquele prato asiático temperado com molho de soja com um riesling americano ligeiramente doce e observe a comida e o vinho se unirem de uma nova maneira. Este é o princípio por trás daquele grande e antigo costume europeu de servir queijo Stilton (algo salgado) com Vinho do Porto (algo doce).

8. ‘Alimentos com alto teor de gordura e vinhos altamente potentes’

   Um alimento rico em gordura, algo com muita gordura animal, manteiga ou creme, geralmente pede um vinho igualmente rico, intenso, estruturado e concentrado. É aqui que um vinho tinto bem equilibrado com tanino, como um Cabernet Sauvignon ou Merlot de boa qualidade, faz maravilhas. A imensa estrutura do vinho resiste à formidável carne. E, ao mesmo tempo, a riqueza e a gordura da carne servem para suavizar o impacto do tanino do vinho.

   Um poderoso Cabernet Sauvignon da Califórnia com um bife grelhado é muito difícil de bater. Esse mesmo princípio funciona quando um vinho Bordeaux (feito principalmente de Cabernet Sauvignon e Merlot) é servido com cordeiro assado. E combinar riqueza com riqueza também é o princípio por trás do que é talvez o mais decadente casamento francês entre vinho e comida: Sauternes e foie gras.

9. ‘Considere umami ...’

   Considere umami (ver A Bíblia do Vinho , página 105), o quinto sabor, responsável pela sensação de delícia dos alimentos. Os chefs usam cada vez mais alimentos ricos em umami, como queijo Parmigiano-Reggiano, molho de soja, cogumelos selvagens e a maioria das carnes vermelhas, para construir um prato, e potencialmente torná-lo sensacional com vinho. Quando vinho e comida estão bem combinados, adicionar um componente umami à comida geralmente serve para intensificar a experiência geral. Então, por exemplo, sabemos que o bife e o cabernet sauvignon são uma combinação bem-sucedida. Cobrir o bife com cogumelos grelhados dá à combinação geral ainda mais vigor.

10. ‘Cuidado com doce com doce’

    Com sobremesas, considere a doçura com cuidado. Sobremesas mais doces do que o vinho que acompanham tornam o sabor do vinho opaco e branco. Com efeito, a doçura da sobremesa pode derrubar o caráter do vinho. Bolo de casamento, por exemplo, pode estragar quase tudo em um copo, embora, felizmente, ninguém esteja prestando atenção de qualquer maneira. Os melhores casamentos entre sobremesa e vinho de sobremesa são geralmente baseados em combinar uma sobremesa não muito doce, como uma torta de frutas ou nozes, com um vinho mais doce.

Então, aí estão eles, um grupo de princípios bastante simples, destinados apenas como um guia. A verdadeira emoção está na experimentação, e só você pode fazer isso.

Extraído de The Wine Bible por Karen MacNeil (Workman). Copyright © 2015

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