- Pergunte ao Decanter
Preocupado com a flutuação das temperaturas na sua adega ...?
Flutuação da temperatura da adega - Pergunte ao Decanter
Alistair Macrow, por e-mail, pergunta: Há quatro anos, mandei construir uma adega por baixo da adega existente, para envelhecer o meu vinho naturalmente nas condições certas, mas agora estou preocupado com as flutuações da temperatura.
No meio do inverno, cai para apenas 8 ° C em meados de agosto e vai subir para 16 ° C. Isso ocorre lentamente, talvez meio grau por semana: devo me preocupar?
Instalei sensores no porão e fiquei alarmado ao descobrir uma diferença de três ou quatro graus de cima para baixo do porão.
Sebastian Riley-Smith, diretor-gerente da especialista em armazenamento de vinho Smith & Taylor, responde: O ideal aceito de 13 ° C na adega parece ter surgido mais através do costume regional e do desejo de desfrutar de um vinho bem armazenado do que do estudo científico.
A flutuação não é tão fácil, pois envolve questões de alcance e velocidade. Sabemos que uma temperatura constante de 10 ° C-15 ° C é aceitável para o vinho, e que desvios disso podem afetar seriamente a capacidade de envelhecimento.
Uma adega com temperatura de 23 ° C envelhece (dependendo do vinho) em média oito vezes mais rápido do que a 13 ° C.
Sabemos que o vinho exposto ao calor excessivo se expande, a rolha começa a sobressair e a garrafa começa a vazar. Por outro lado, quando um vinho esfria, um vácuo se forma e suga o vinho da rolha. A entrada de oxigênio na garrafa, combinada com a mudança de temperatura, cria um efeito de 'bombeamento', que terá um impacto negativo na qualidade do vinho.
Uma solução proposta para combater isso é armazenar as garrafas em um ângulo, permitindo que o vinho e a bolha de ar entrem em contato com a rolha.
Com uma flutuação de cerca de 10 ° C, os processos químicos e enzimáticos são acelerados muitas vezes. Mas 0,5 ° C de mudança de temperatura ambiente por semana não significa que a temperatura do vinho está mudando no mesmo nível.
Uma flutuação de 8 ° C ao longo de um ano é uma preocupação, mesmo dentro da faixa razoável de 8 ° C-16 ° C, por causa do desenvolvimento químico confuso do vinho.
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No entanto, se a sua adega contém principalmente vinhos tintos, existem boas razões para acreditar que - devido à sua maior concentração e taninos - estes são mais bem constituídos para contrariar os caprichos da temperatura da adega.
Esta questão apareceu pela primeira vez no Novembro de 2018 edição da revista Decanter.
