Crédito: 67 Pall Mall
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- Revista: edição de janeiro de 2021
Combinar comida e vinho pode ser tão complicado ou tão fácil quanto você quiser: ou beba o vinho que você gosta com a comida que você gosta e não se preocupe com isso, ou divirta-se e tente criar algo com uma sinergia que pode elevar a combinação a outro nível.
Pessoalmente, eu vejo boas combinações que podem comparar ou contrastar - ecoando os sabores do vinho nos ingredientes da comida ou sabores contrastantes para limpar o paladar e refrescar para a próxima mordida.
Para criar uma experiência verdadeiramente memorável, é importante considerar os ingredientes e técnicas de cozimento, a riqueza e o sabor dos molhos, guarnições e até mesmo a ordem de serviço dos alimentos e vinhos. A carne de veado grelhada no carvão tem uma profundidade de sabor e textura muito diferente daquela de um linguado Dover escalfado, e a combinação de vinho deve levar isso em consideração.
vencedor do masterchef 2015 eua
Combinações clássicas
Sabores comparáveis podem incluir ervas verdes frescas com limão e alcaparras em peixes, combinados com um Sauvignon Blanc crocante ou Verdicchio. Combine os sabores lácticos cremosos encontrados em molhos cremosos ou de queijo com um estilo de vinho de carvalho que passou por sua fermentação malolática e desenvolveu uma acidez mais suave e um paladar mais amplo e rico - o clássico Chardonnay de carvalho da Borgonha ou da Califórnia se encaixaria nisso. Sabores asiáticos profundos e intensos de molho de peixe e açúcar de palma com pimenta combinam bem com vinhos secos, como Riesling Alemão ou Alsace Gewurztraminer pernil de cordeiro assado com um elegante Bordeaux maduro grelhado e costelas carbonizadas e esmalte pegajoso com Zinfandel encorpado . Todos seguem diretrizes simples de combinação de sabores, peso e intensidade sem se sobreporem uns aos outros.
Sabores contrastantes podem ser vinhos ácidos contrabalançando alimentos gordurosos ou oleosos, como salmão defumado com charcutaria Chablis e patês com um Beaujolais jovem o sabor salgado de queijo Stilton com Porto doce ou pudim de Natal rico com um Moscato d'Asti leve
Para o nosso livro Comida e vinho: a combinação perfeita O chef Marcus Verberne, do 67 Pall Mall, e eu abordamos os pares de maneiras diferentes. Alguns eram clássicos: moules marinière com Muscadet e choucroute garni com Alsace Riesling, por exemplo. Para outros, pensamos nos sabores e ingredientes do país de origem e os transformamos em pratos em torno dos sabores do vinho: saia de carne esfregada com marca tempero e servido com pimentão recheado e milho doce para combinar com a Carmenère chilena. Mais o nosso favorito, onde jogamos a cautela ao vento e fizemos um canapé / petisco para acompanhar Madeira, espelhando sabores de noz pecã, ameixa, bacon defumado e anis estrelado com frango.
Aqui, partilhamos com vocês quatro receitas que fazem porções pequenas - ideais para a época festiva que se avizinha - acompanhadas por ideias de jogos de vinho que acreditamos funcionar muito bem. Boas festas!
Aperitivos e vinhos: tempura de ostra, maçã verde, wasabi e maionese de limão, shiso
Serve 4 porções como aperitivo
Ingredientes
- Massa de tempura (veja abaixo)
- 100g de farinha de tempura, para revestir
- 1 colher de sopa de pasta de wasabi
- 2 colheres de sopa de suco de limão
- 150g de maionese
- óleo vegetal, para fritar
- 12 ostras vivas
- 1 maçã Granny Smith
- sal grosso, para servir
- 1 agrião shiso roxo punnet, para servir (opcional)
Para a maionese
- 6 gemas de ovo
- 20g de mostarda inglesa
- 40g de mostarda dijon
- 35ml de vinagre de vinho branco
- 500ml de óleo vegetal
- 250ml de azeite
- Suco de 1/2 limão ou a gosto
Para a massa de tempura
- 300ml de água com gás, gelada
- 1 cubo de gelo
- 150g de farinha de tempura e mais para espanar
Comece fazendo a massa, depois deixe descansar por 30 minutos. Ao fazer a massa de tempura, é importante que a água com gás seja resfriada. Para mantê-lo frio, deslize um cubo de gelo dentro do batedor. Coloque a farinha em uma tigela. Bata lentamente na água com gás, um pouco de cada vez. A consistência deve ser leve o suficiente para cobrir apenas as ostras. Esfrie até estar pronto para usar.
Para fazer a maionese, bata as gemas, a mostarda e o vinagre em uma tigela grande, até incorporar bem. Regue lentamente os óleos, mexendo continuamente até a mistura engrossar e emulsionar. Não se apresse neste estágio, ou os óleos não se incorporarão às gemas e a maionese se partirá. Adicione o suco de limão e tempere a gosto. Se a maionese for muito grossa, adicione um pouco de água morna. Fica duas semanas na geladeira.
Em uma tigela, misture o wasabi e o suco de limão na maionese. Não ajuste o tempero ainda, pois você adicionará um pouco do suco de ostra salgado.
Assim que a massa descansar, coloque uma frigideira funda a 170 ° C. Se você não tiver uma fritadeira, coloque o óleo em uma panela grande e funda, deixando espaço suficiente na parte superior para permitir uma fervura rápida quando as ostras forem adicionadas. Leve ao fogo alto, mas tome cuidado para não esquentar muito. Se você tiver um termômetro de cozinha, use-o para regular a temperatura. Caso contrário, teste o calor colocando em um cubo de pão que deve borbulhar na entrada e começar a dourar após 15 segundos. Tenho que entregar papel de cozinha e uma escumadeira para remover as ostras do óleo quente (não tente usar pinças com mola - isso pode ser muito perigoso, por razões óbvias). Descasque as ostras (encontre um guia online, se precisar), depois avise os sucos e reserve. Coloque as ostras em uma peneira e lave as conchas em forma de tigela (descarte a metade mais plana das conchas). Encha uma travessa com sal-gema e coloque as cascas sobre o sal.
Coe o suco de ostra reservado para remover quaisquer fragmentos de casca. Adicione o suficiente à maionese para dar uma consistência de creme de salada solta. Se você tiver um bandolim, use-o para cortar a maçã em bastões finos. Caso contrário, faça-o com uma faca. Tempere imediatamente com maionese para evitar a descoloração. Coloque um pouco de maçã em cada casca, sendo generoso com o molho. Coloque a farinha de tempura em uma tigela e, uma a uma, cubra as ostras com a farinha, sacudindo o excesso. Coloque as ostras enfarinhadas na massa. Quando estiver pronto para cozinhar as ostras, retire-as uma de cada vez, colocando-as cuidadosamente na fritadeira com uma colher. Segure a ostra na colher submersa no óleo por alguns segundos para permitir que a massa endureça, antes de soltá-la (isso evitará que grude no fundo).
Cozinhe 6 de cada vez, ou eles vão ficar juntos. Frite por cerca de 2 minutos, até dourar e ficar crocante. Escorra em papel de cozinha para absorver o óleo, antes de colocá-los sobre a maçã temperada com as cascas. Você não deve precisar temperar. Se desejar, escolha algumas pontas roxas de shiso e coloque-as em cima de cada ostra para servir.
Fósforo de vinho
Um Hunter Valley Semillon da Austrália seria uma combinação perfeita aqui, com seus sabores de limão e maçã verde e mineralidade de ostra. Nesta região, a casta produz vinhos secos até aos ossos, com acidez laser. Com a idade, surgem sabores que o convencem de que estes vinhos envelheceram em carvalho, quando na verdade não o fizeram. Jogos de vinhos alternativos: Nova Zelândia Albariño, Alsace Sylvaner ou blanc de blancs Champagne.
Nathan morre em gh?
Aperitivos e combinação de vinhos: Frango pegajoso, tulipas, ameixas, bacon defumado, nozes torradas, anis estrelado
Serve 4 porções como aperitivo
Ingredientes
- 16 'coxinhas' de asas de frango, encomendadas ao açougueiro
- 600ml de caldo de frango
- 8 estrelas de anis
- Pau de canela 2,5cm
- 50g de ameixas sem caroço
- 40g de nozes
- 1 colher de sopa de mel
- 4 fatias de panceta defumada, finamente picada
- 2 colheres de sopa de óleo de amendoim
- 80ml Madeira
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo macio
- sal
Para preparar as tulipas de frango, usando o calcanhar de uma faca pesada de cozinheiro, corte de forma assertiva a pequena junta da extremidade de cada coxa de asa para revelar o osso. Puxe a carne das baquetas, virando-a do avesso para revelar o osso em sua totalidade. Coloque as tulipas de frango em uma panela pequena e cubra com o caldo.
toda a temporada 18 episódio 9
Adicione o anis estrelado e a canela e tempere bem com sal. Em fogo médio, leve à fervura, retirando com uma concha as impurezas que se acumulam na superfície. Quando estiver fervendo, coloque as ameixas e retire do fogo. Deixe esfriar e infundir por 30-40 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 170 ° C. Coloque as nozes em uma assadeira pequena e leve ao forno por cerca de 5 minutos. Retire a bandeja do forno, regue com o mel e misture, cobrindo as nozes com o mel, e volte ao forno por 2 a 3 minutos finais. Retire do forno, mexa novamente e deixe esfriar.
Assim que o caldo esfriar, passe o frango por uma peneira sobre uma tigela para coletar o licor de cozimento. Remova e descarte o anis estrelado e a canela: eles fizeram seu trabalho. Coloque as túlipas de frango no papel de cozinha para secar. Pique as ameixas amolecidas muito finamente para criar uma pasta. Para finalizar o frango, pré-aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio. Frite as túlipas de frango e a pancetta no óleo de amendoim até a pancetta ficar crocante.
Unte a frigideira com o Madeira e acrescente o açúcar mascavo e a pasta de ameixa. Misture as tulipas na frigideira para revestir e despeje 150ml do caldo reservado. Mexendo regularmente, reduza o caldo a um glacê caramelizado pegajoso, com uma consistência que cubra o frango. Coloque as tulipas em uma travessa e cubra com o esmalte. Pique as nozes torradas com mel e espalhe por cima. Sirva com uma tigela e muitos guardanapos.
Fósforo de vinho
Madeira é um dos vinhos mais maravilhosamente complexos que você já experimentou, mas muitas vezes é deixado para o final da refeição ou servido com queijo. Queríamos fazer algo diferente. Este prato de frango pegajoso funciona muito bem, pois os sabores intensos da Madeira precisam de ser combinados com ingredientes vigorosos. É um lanche divertido ou petisco antes do jantar. O esmalte pegajoso é infundido com os sabores mais proeminentes presentes na Madeira envelhecida, como o bacon defumado, ameixas, mel e nozes, com as especiarias complementares de anis estrelado e canela.
Aperitivos e combinação de vinhos: Trio de palha de queijo
Rende cerca de 24 de cada canudo
Ingredientes
- 100g de azeitonas Kalamata sem caroço
- 100g de anchovas salgadas
- 600g de massa folhada só de manteiga
- farinha simples para polvilhar
- 2 ovos, levemente batidos
- 300g de queijo parmesão, finamente ralado
- 100g de queijo emmental, finamente ralado
Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Pique as azeitonas finamente e, em seguida, triture-as até formar uma pasta no almofariz e no pilão. Lave o almofariz e o pilão e faça o mesmo com as anchovas. Reserve as duas pastas, separadamente, para depois.
Corte a massa em porções de 3 x 200g. Polvilhe uma bancada com farinha e enrole cada uma em um grande quadrado. Pique fortemente com um garfo. Apare as bordas para obter quadrados de 3 x 30 cm. Usando um pincel, pincele uma camada de ovo no primeiro quadrado de massa até as bordas. Misture 100g do Parmesão em uma tigela com todo o Emmental. Polvilhe a metade uniformemente sobre a massa lavada com ovo até as bordas. Cubra com uma folha de pergaminho e, usando um rolo de massa sem força, role suavemente sobre a massa para que o queijo grude. Remova o pergaminho e coloque-o sobre a bancada.
Vire com cuidado a folha de massa sobre o pergaminho e repita o processo do outro lado, com mais ovo e a outra metade da mistura de queijo. Corte cada folha de massa em tiras de 12 x 2,5 cm. Forre várias assadeiras com papel manteiga. Torça as pontas de cada tira em direções opostas até obter um canudo apertado e coloque-as nas assadeiras, deixando um espaço entre elas para que fiquem crocantes (pode ser necessário assar em lotes). Asse por 10-12 minutos até dourar e ficar crocante. Enquanto eles ainda estão quentes, usando uma faca serrilhada, apare cada extremidade e corte cada canudo ao meio. Deixe esfriar sobre uma gradinha.
Espalhe a segunda folha de massa com metade da pasta de azeitona e polvilhe com mais 50g de Parmesão. Cubra com uma folha de pergaminho e, usando um rolo de massa sem força, role suavemente sobre a massa para que o queijo grude. Remova o pergaminho e coloque-o sobre a bancada. Vire com cuidado a folha de massa sobre o pergaminho e repita o processo do outro lado, usando o restante da pasta de azeitona e mais 50g de parmesão. Forme os canudos e leve ao forno como descrito acima.
Faça os canudos de anchova da mesma forma que os canudos de azeitona, substituindo a pasta de azeitona pela pasta de anchova. Sirva em temperatura ambiente ou leve ao forno por alguns minutos para servir quente.
Fósforo de vinho
A combinação perfeita para champanhe ou espumante. Em vez de apenas um sabor, oferecemos três: anchovas salgadas e azeitonas são ótimas com champanhe e espumante, portanto, estamos usando-os. São tão fáceis de fazer. A natureza láctica e nozes do queijo e o caráter tostado e fermentado da massa combinam bem com o champanhe, que pode ter sabores semelhantes. A acidez do vinho também interfere na riqueza da massa.
Aperitivos e combinação de vinhos: Bolinhos de beringela com grão de bico, queijo feta envelhecido e pesto
Serve de 8 a 10 como aperitivo
Ingredientes
Para os bolinhos
- 4 berinjelas grandes
- 2 dentes de alho
- 200g de grão de bico enlatado, escorrido e enxaguado
- 50g de grama de farinha e mais se necessário
- pitada de pimenta caiena
- 1 colher de sopa de pasta de tahine
- suco de 2 limões, ou a gosto
- 1 colher de chá de cominho moído
- 200g de queijo feta, picado em cubos de 1cm
- óleo vegetal, para fritar
- agrião de manjericão, para servir (opcional)
Para o pesto
- 40g de pinhões
- 80g de folhas de manjericão
- 80g de queijo parmesão, finamente ralado
- 1 dente de alho picado
- 1 pimenta, sem sementes e picada
- 300ml de azeite virgem extra
- sal e pimenta
Para produzir 400g de polpa de berinjela, queime as cascas de berinjela em uma churrasqueira a carvão ou na chama de um fogão a gás. Vire para carbonizar todos os lados uniformemente, até que as beringelas comecem a desmoronar. Quando esfriar o suficiente para manusear, remova as películas e tops. Despeje a polpa em um pano de musselina, amarre-o para formar um saco e, usando um barbante, pendure-o sobre uma tigela na geladeira durante a noite.
No dia seguinte, coloque os dentes de alho em uma panela pequena, cubra com água e leve ao fogo alto. Ferva por 8 minutos, escorra e deixe esfriar. Para fazer o pesto, pré-aqueça o forno a 170 ° C. Coloque os pinhões em uma assadeira e leve ao forno por 5-7 minutos ou até dourar. Retire do forno e espalhe para esfriar. Após cerca de 10 minutos, adicione todos os ingredientes a um liquidificador e bata até ficar amalgamado, mas ainda um pouco grosso, tome cuidado para não misturar demais o pesto. Prove e ajuste o tempero.
Bata o grão-de-bico grosso em um processador de alimentos e remova-o. Descasque e pique finamente o alho. Coloque a berinjela no processador de alimentos com o grama de farinha, pimenta caiena, alho, tahine, suco de limão e cominho. Bata até formar um purê, coloque em uma tigela e envolva o grão-de-bico. Tempere, acrescentando suco de limão, se necessário.
6ª temporada elementar, episódio 1
Configure uma fritadeira para 190 ° C ou use uma panela. Teste uma colher da mistura de bolinhos na fritadeira. Se desintegrar, adicione um pouco mais de grama de farinha. Junte o queijo feta. Você pode usar 2 colheres de sobremesa para moldar a mistura em quenelles, mas isso é complicado para um novato, então não se sinta derrotado se decidir jogar a mistura de uma colher em vez disso. Frite os bolinhos fritos por alguns minutos até dourar e ficar crocante. Você precisará fazer isso em lotes. Quando estiver pronto, escorra em papel absorvente. Sirva com o pesto e polvilhe o agrião de manjericão, se desejar.
Fósforo de vinho
Isso é inspirado no meze dip baba ganoush árabe. O segredo é certificar-se de que as cascas da berinjela sejam carbonizadas até se transformarem em cinzas, só então você obterá o sabor de defumado que é parte integrante do prato. Você pode servir como entrada ou, menor, como canapé. Austrian St Laurent é um vinho tinto profundo e escuro com um caráter esfumaçado, e isso se reflete nas beringelas carbonizadas que vão para estes bolinhos fritos. Jogos de vinhos alternativos: Petit Verdot, Douro tinto ou Spätburgunder alemão.
A publicação inaugural do clube 67 Pall Mall de Londres, Vinho e comida: a combinação perfeita (£ 40, Jacqui Small, setembro de 2020)
