O que vinho e café têm em comum? Crédito: Nathan Dumlao / Unsplash
- Destaques
Andrew Jefford está impressionado com a massa de fatos fascinantes em um novo livro que compara vinho e café ...
Janeiro, um mês de fria austeridade e luta pela renovação, é quando muitos bebedores regulares de vinho deixam de lado suas garrafas divinas por um tempo. Talvez isso inclua você em 2019, talvez você esteja passando mais tempo tomando café como consequência. Se assim for, aqui está apenas o livro para ocupar 31 dias de abstinência com tom de cafeína.
É chamado Café e vinho: dois mundos comparados (Matador, £ 30), e o autor é Morten Scholer, um dinamarquês residente na Suíça que anteriormente trabalhou como consultor de café da ONU. Acho que nunca li um livro tão factual antes - sobre qualquer assunto. Mesmo que você não tenha interesse em café, ainda encontrará neste livro uma grande quantidade de dados reveladores e difíceis de encontrar sobre o vinho. A pesquisa de Scholer é impressionante. Vou torrar para vocês um pouco dela em um ou dois parágrafos.
Escrever sobre dois assuntos simultaneamente nunca é fácil, o olhar bifocal pode ser uma distração. Scholer não está avançando com nenhum argumento em particular, portanto, não há tese para fazer malabarismos. Ele está apenas abrindo seu assunto como cerejas de café (ou macerando-o como vinho tinto), para extrair melhor as essências de dentro. Além disso, ele codifica com cores cada parágrafo de acordo com o assunto, para que você possa passar entre os dois com bastante facilidade.
Diferenças interessantes
A comparação geral que ele faz entre café e vinho fornece novos insights sobre cada um? Não, mas os pontos de comparação e contraste são profundamente interessantes em si mesmos. As duas bebidas são muito diferentes: o café é um estimulante que celebra o amargor e os sabores empireumáticos (ou queimados), sendo a torrefação ou carbonização o principal ato de processamento. O vinho, ao contrário, é uma bebida projetada como relaxante e para alterar o humor, e a parte principal de seu processamento é a fermentação do açúcar em álcool (e CO2) pela levedura. O espectro de aroma e sabor de cada bebida é tão diferente quanto seus efeitos.
Dos dois, o vinho é historicamente o mais velho, e há uma sensação de que o café deve emular o vinho para assumir um pouco de seu brilho. Uma das prováveis origens de seu nome faz referência ao vinho: a palavra árabe qahwah significa (de acordo com Scholer) 'algum tipo de vinho' ou 'vinho do feijão'. O café, entretanto, só foi domesticado há cerca de 1.000 anos, ao passo que agora sabemos que o vinho como bebida pura era feito e bebido na Geórgia há 8.000 anos e consumido como uma bebida mista ainda antes da China. (O chá também é uma bebida mais jovem do que o vinho, embora seja mais velha do que o café: os primeiros vestígios físicos do chá datam de 2.150 anos.)
Você sabia?
Em testemunho da pesquisa quase frenética de Scholer (e uma mania frequentemente divertida de tabulação), aqui estão algumas das coisas mais interessantes que aprendi com sua explosão de fatos de 300 páginas.
- Mais terras agrícolas são dedicadas à produção de café do que à produção de vinho: cerca de 11 milhões de ha em comparação com cerca de 4,7 milhões de ha para uvas para vinho. A maior parte do café é cultivada na América Latina (60 por cento) e a maior parte do vinho na Europa (65 por cento). Por tudo isso, o café é um presente africano para o mundo: os ricos Coffea arabica é nativo da Etiópia, enquanto a região de baixa altitude Coffea canephora (a fonte dos grãos de café robusta) cresce de forma autóctone na África Ocidental e Central. O vinho é, obviamente, um presente do Cáucaso, da Anatólia e do Oriente Próximo para o mundo.
- O café pode ocupar mais espaço como uma cultura de cultivo, mas o peso das uvas para vinho colhidas é muito maior do que o dos grãos de café colhidos (36 milhões de toneladas de uvas são usadas para vinho em comparação com apenas nove milhões de toneladas de grãos verdes). O desperdício envolvido na produção de café também é muito maior. Os verdadeiros 'grãos' (na verdade, são sementes) constituem apenas 15 a 20 por cento do peso das cerejas de café colhidas e, destes, apenas 20 por cento acabam na bebida, enquanto 70 por cento de uma uva para vinho se torna vinho.
- O processamento do café como parte do caminho para uma bebida acabada é muito mais violento do que a vinificação suave do vinho. A casca, a polpa do fruto e a mucilagem pegajosa devem ser removidas dos grãos de café e, em seguida, devem ser secos e deixados em repouso. Isso dá a você grãos 'verdes' - que, ao contrário das uvas para vinho, são eminentemente armazenáveis (por vários anos, se necessário). A mistura é geralmente feita na forma verde. A torrefação requer temperaturas entre 200˚C e 240˚C para caramelizar os açúcares e induzir a reação de Maillard (uma reação entre aminoácidos e açúcares redutores - um componente vital de vários processos de cozimento, incluindo torrefação de carne e panificação) e muitas formas finais de fazer café requerem altas temperaturas e altas pressões, incluindo cafés solúveis e café expresso. As máquinas Nespresso funcionam com pressões mais de três vezes maiores do que as encontradas em uma garrafa de champanhe (19 barras em comparação com seis).
- Scholer é muito seguro sobre a química do vinho e do café - a tabela que cobre '28 técnicas para melhorar a qualidade do vinho ', por exemplo, seria muito útil para qualquer estudante de vinho, e também há descrições úteis de como osmose reversa e máquinas de cones giratórios funcionam. Com essas análises, aprendemos que o vinho é uma substância mais ácida do que o café e que os vinhos tintos são muito mais ricos em polifenóis. O café (especialmente o robusta) é muito mais amargo que o vinho e também muito mais aromático que o vinho, graças à temperatura de serviço e ao processo de difusão molecular. (Qualquer pessoa que entrar em uma degustação de vinho com uma xícara de café fresco será rapidamente eliminada.) Os meandros da cafeína (e do álcool) também são descritos aqui, incluindo uma explicação das maneiras como o café pode ser descafeinado. Você sabia que existem 10 maneiras de medir as concentrações de álcool no vinho? Eu não sabia - mas Scholer lista e descreve todos eles em uma de suas tabelas sucintas.
- O comércio do café é estruturado de maneira muito diferente do comércio do vinho e, em muitos aspectos, a produção de vinho é admiravelmente e seguramente difusa. Nenhuma das dez maiores empresas de vinho do mundo tem mais de três por cento do mercado mundial de vinho, por exemplo, enquanto as duas gigantes mundiais do café (Nestlé e JAB) têm cerca de 20 por cento do comércio de café, e a Starbucks sozinha responde por quatro por cento das vendas globais de café (Gallo, a maior empresa de vinhos do mundo, só pode gerenciar 2,8 por cento do mercado mundial de vinhos). Para certas nações produtoras de café, a safra de café representa uma porcentagem perigosamente alta das receitas de exportação: entre 25 e 50 por cento para a Etiópia e Ruanda, por exemplo, enquanto o vinho representou apenas dois por cento das receitas de exportação totais da França em 2017.
- A pegada de carbono de uma xícara de café (60 g) é quatro vezes menor, Scholer nos diz, do que a de uma taça de vinho (240 g). Oh céus. (Bravo para Torres pelo financiamento de pesquisas sobre captura de carbono para vinícolas.)
- Scholer também (entre tantas outras coisas neste belo livro) explica por que é tão difícil conseguir uma boa xícara de café em um avião. Um bom café precisa ser feito com água muito quente ou vapor - mas a água ferve a 92˚C em aviões (pressurizada ao equivalente a uma altitude de 2.400 metros ela ferveria a apenas 72˚C se alguém tentasse fazer uma xícara de café no topo dos 8.848 m do Everest). Depois de fervida, a temperatura não pode ser aumentada e, em qualquer caso, pode cair antes de fazer o café. Além disso, a atmosfera seca e a baixa pressão nos aviões se combinam para roubar todos os alimentos e bebidas de seus meandros de aroma e sabor - vinho incluído.
