acidez
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Certamente, não há tópico de maior interesse na química do vinho do que a questão da acidez. Além disso, não há assunto mais polêmico na estética do vinho do que o papel da acidez. Por essas razões, espero que um autor devidamente qualificado (como o de mente aberta e atencioso Jamie Goode) dedique um livro inteiro ao assunto um dia.
Crédito da imagem: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Vamos começar com o que até mesmo simplórios como eu podem entender. Todos os vinhos, mesmo vinhos 'com baixo teor de ácido', são ácidos. Em outras palavras, esses líquidos têm um pH inferior a 7. Em quase todos os casos, o pH está em algum lugar entre 3 e 4. (Um pH inferior a 3 flerta com a falta de palatabilidade, embora tais vinhos possam ser contrabalançados com doçura um pH de 4 ou mais geralmente significa que um vinho é microbiologicamente instável.)
Muito pela simplicidade. Mergulhar um medidor de pH em um vinho é apenas uma maneira de medir a acidez, ela também pode ser medida como 'acidez total' ou 'acidez titulável'. Embora ambos sejam normalmente abreviados para TA, eles não são sinônimos. A acidez titulável (mais fácil de medir) é sempre inferior à acidez total. 'TA', além disso, varia dependendo se é expresso como ácido sulfúrico (como frequentemente na França) ou ácido tartárico (como principalmente em outros lugares), você precisa multiplicar o primeiro por 1,53 para calibrá-lo para o último. Além disso, a acidez titulável é medida até um ponto final especificado e o resultado varia dependendo do ponto final escolhido. Os números de 'TA', portanto, são perigosos, mas na minha experiência são na verdade um guia muito mais útil para a acidez percebida no vinho do que o pH. O 'TA' da maioria dos vinhos brancos (expresso como ácido tartárico) varia de menos de 4 g / l para alguns brancos do Rhône a mais de 15 g / l no caso de alguns vinhos gelados os vinhos tintos geralmente situam-se entre 4 g / le 7 g / l.
No entanto, existe uma enorme família de ácidos nos vinhos acabados. Os ácidos tartárico, málico e cítrico são os principais ácidos do suco acético; os ácidos butírico, lático e succínico são criados durante os processos de vinificação e alguns desses e outros ácidos são adicionados como adjuvantes da vinificação. Estes, porém, são apenas os ácidos primários, muitos outros estão presentes em quantidades menores ou minúsculas. Minúsculo, mas não insignificante: os ácidos lutam muito acima de seu peso em termos de sabor.
Pense no sabor da cola, do tamarindo, do limão e do ruibarbo, e em parte você está pensando no gosto do ácido fosfórico, do ácido tartárico, do ácido cítrico e do ácido oxálico. Com o vinho, multiplique a complexidade do espectro ácido por cem vezes. Nada me exaspera mais no discurso do vinho do que uma referência brandamente aprovadora à 'acidez' de um vinho, já que 25 anos de degustação me ensinaram que existem quase tantas presenças diferentes de ácidos quanto vinhos. No entanto, sabemos tão pouco sobre o assunto que é difícil dizer mais.
Como você vê, chegamos à estética. Um dos maiores mitos da estética do vinho é que os vinhos 'precisam de acidez para envelhecer bem', mesmo uma breve pesquisa de grandes safras de Bordeaux vai mostrar que isso não é verdade. Nem é a acidez (como muitos alegam) o elemento estruturante mais importante de um vinho. A acidez em si não é boa nem má; ao contrário, é um dos vários elementos principais que podem estruturar um vinho. Existem grandes vinhos com acidez proeminente, mas também existem grandes vinhos em que a acidez é quase imperceptível. Este é o fenômeno do terroir (exatamente como uma dada variedade atinge a maturação em um determinado local), e é por isso que o ajuste ácido apaga ou apaga a sensação de terroir em um vinho.
Os dois aspectos mais importantes da acidez de um vinho, parece-me, são a maneira como essa acidez é ligada e integrada na presença da fruta de um vinho (a própria presença da fruta, muitas vezes, por sua vez, tem um traço aromático) e como 'madura 'a própria acidez parece ter gosto. Isso poderia ser explicado pela análise química? De alguma forma, eu duvido, mas em meu livro de degustação essas qualidades são profundamente significativas para o sucesso estético de um vinho e para quão bebível um vinho prova ser.
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É também por isso que um vinho pode frequentemente ter um sabor mais ácido do que outro com um TA idêntico. O 'vinho ácido' muitas vezes parece ter uma acidez mal ligada à fruta ou amadurecida de maneira inadequada. Em um vinho de sucesso, a acidez se funde e amplifica a presença da fruta. (Isso é particularmente verdadeiro para vinhos tintos, então não estou me referindo a porcentagens de ácido málico ou tartárico, é mais complexo do que isso.)
Também notei que o paladar humano varia em um grau surpreendente em sua receptividade e gosto pela acidez do vinho. Os paladares de Borgonha (para simplificar) apreciam a acidez, mas suspeitam do tanino. Os paladares de Bordeaux tomam o caminho oposto.
Eu até arriscaria alegar que não é impróprio falar de um 'paladar nacional' a este respeito. Os paladares alemão e australiano parecem desejar a acidez. Os paladares franceses, espanhóis, portugueses e da América do Norte e da América do Sul são menos amantes do ácido, enquanto o italiano fica em algum lugar no centro, como talvez os paladares austríaco, neozelandês e sul-africano. Isso explica muito sobre o estilo dos vinhos produzidos em cada lugar (aquele que 'tem o gosto certo' para os enólogos e o público consumidor), e também se reflete nos julgamentos dos críticos de cada cultura. James Halliday, na Austrália, por exemplo, aprecia e elogia a alta acidez em vinhos tintos. O americano Robert Parker faz o mesmo com a baixa acidez em vinhos tintos.
Da próxima vez que você provar uma taça de vinho, em suma, não apenas avalie 'sua acidez'. Olhe para trás e para além.
Escrito por Decanter
