Dabbous: Londres r nTipo: Francês moderno r nQuando a culinária se torna mais precisa, parece que a linguagem descritiva está indo na direção contrária. O melhor que qualquer um de nós que esc...

Tipo: francês moderno

À medida que o cozimento se torna mais preciso, parece que a linguagem descritiva está indo na direção oposta. O melhor que qualquer um de nós que escreve sobre restaurantes veio para descrever o que um círculo de jovens chefs está fazendo pela cidade, na esteira da gastronomia molecular, e muitas vezes de forma brilhante, é 'a nova culinária' - não tão precisa quanto sua trabalho de cozinha, muito menos como evocativo. Essas crianças provavelmente prefeririam assim, felizes em se esquivar de um escaninho. (Em Paris, onde recentemente comi uma refeição de cinco pratos em que apenas um prato foi realmente cozido no fogo, eles chamam de 'bistronomia', também impreciso, mas mais bonito.)

Bem feito, como é por Ollie Dabbous (na foto, o 's' é silencioso), é uma revelação: uma série de epifanias em torno de combinações imaginativas de sabores, texturas e temperaturas, geralmente no mesmo prato. Nesse caso, você também pode ter que reimaginar seu conceito do que é um restaurante, já que a sala de jantar se assemelha ao cenário sem adornos de um antigo filme de prisão em preto e branco, anunciando claramente que tudo se resume à comida, cara.

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O serviço é mais amável, alegre, e quando você recebe uma porção de fatias de ganso curado em casa apimentadas e esfumaçadas (apresentadas em um ladrilho de ardósia, é claro), você perdoa o ambiente na primeira mordida e degusta. indo, um sabor após o outro, através de um ragu de vieiras, mexilhões e polvo com amêndoas e alface manteiga, ou bulbos de cebolinha picada com folhas de calêndula, coalhada de ovelha com limão e pistache, ou cordeiro grelhado com calaminta menor e socca carbonizada ou uma torta de morango silvestre com flor de sabugueiro. (Pode-se divertir entre os pratos pesquisando no Google lesser calamint, socca, spenwood, kinome e outros itens de menu exóticos; o menu, como sempre com este modo orientado para o esporte, não se digna a ser descritivo).

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O menu de degustação custa £ 68 para seis pratos, almoço fixo £ 28 ou £ 35 para três ou quatro pratos, e jantar fixo £ 56 para quatro pratos, todos têm um valor moderadamente bom.

A carta de vinhos é inteligentemente eclética e internacional e com uma boa seleção a copo e garrafa (Hugel, Nalle, Guigal, Zuccardi e Occhipinti, entre outros) e algumas garrafas de coisas decentes abaixo de £ 50. Acima estão Weinbach, Chave, Leeuwin Estate, Paul Hobbs, Figeac (o 1998, por £ 300) e, em uma lista de reserva, Heitz, Coche-Dury, Anne Gros, Haut-Brion e outras estrelas. Não há muita carne pesada na degustação ou nos menus fixos e, dada a abundância de sabores vivos dos vegetais e peixes, muito vinho tinto seria dissonante. Nós navegamos com copos de Mosel Riesling de Fritz Haag e um Rully de Ponsot decoroso, mas amigável, acompanhamentos perfeitos. As marcações são variáveis, algumas suaves, outras, bem ... você acha que algum Albariño tem um bom valor de £ 58?

39 Whitfield Street, Londres W1T 2SF
Telefone: +44 (0) 20 7323 1544 www.dabbous.co.uk
Aberto para almoço e jantar de segunda a sábado.