Bordeus boffin resolve o enigma da geosmin...

Um jovem cientista de Bordéus descobriu a causa da geosmina, um composto que dá um sabor a mofo que tem atormentado a vinificação por vários anos.

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O cheiro é frequentemente descrito como 'nabo', 'mofo', 'podre' ou como terra úmida aquecida pelo sol. Difere do clássico sabor a mofo do TCA ou do odor a cortiça, que não possui um toque vegetal.

O geosmin é conhecido há décadas, mas não era de conhecimento comum entre os produtores de vinho quando infestou seriamente o Beaujolais nas safras de 2000 e 2002. Também afetou vinhos tintos de várias regiões, incluindo Bordéus, Borgonha e Loire, desde pelo menos 2000.

Como o brettanomyces, que também exala um odor de mofo, costumava ser classificado como 'terroir'.

‘2002 foi um ano que não esquecerei. Muitos vinhos tinham gosto de mofo e ninguém sabia por quê ', disse Etienne Akar do Beaujolais négociant Paul Beaudet.

O cientista de Bordéus, Stéphane Laguerche, descobriu agora a causa da geosmina.

A tese de doutorado de Laguerche se concentrou em por que certas vinhas afetadas por botrytis também não foram contaminadas por geosmina. Ele descobriu que a geosmina precisava tanto do fungo botrytis quanto de um molde chamado Penicillium Expansum (comumente encontrado em vegetais prestes a explodir) para contaminar as uvas.

Embora o problema da geosmina apareça rapidamente nas vinhas, a contaminação do vinho pode durar vários anos antes de se desintegrar. A maturação de longo prazo em barris pode quebrá-lo - mais de dois anos para Pinot Noir - mas isso é de pouco conforto para os produtores que vendem seus vinhos no primeiro lugar.

'Mesmo que um aglomerado pareça bom, seu cheiro indica a presença de geosmina. Dois a cinco cachos em cem são suficientes para contaminar um vinho ', disse Philippe Darriet, professor e pesquisador da Universidade de Bordéus.

Em Beaujolais, em 2000 e 2002, era comum que os produtores de vinho adicionassem óleo ou leite - ou, em alguns casos, carvão - aos vinhos para se livrar do cheiro. Todos esses aditivos eram ilegais, mas entende-se que a Direction de la Concurrence et des Fraudes (o escritório de fraudes) fez vista grossa ao seu uso.

As autoridades francesas já reagiram ao problema e, para a safra de 2004, os vinicultores serão autorizados a usar métodos de filtragem enológica oficialmente proibidos nos vinhos contaminados. Tanto o leite quanto o óleo contêm proteínas que atraem a geosmina sem destruir os sabores do vinho.

Embora esta autorização seja um alívio para muitos produtores de vinho, há uma opinião que sugere que uma melhor classificação durante a colheita poderia resolver o problema.

'Em 2004, aqueles que diligentemente classificaram os cachos em seus vinhedos não encontraram esse problema de geosmina', disse Jean-Luc Berger, presidente do Instituto Técnico de Vinho e Vinhas (ITV).

Laguerche agora recebeu financiamento do governo local da Borgonha para estudar o problema da geosmina lá.

Escrito por Florence Kennel