Antigamente, o cheiro e o sabor ditavam se você gostava de um vinho. Mas com os consumidores cada vez mais preferindo tintos mais escuros e brancos mais claros, SARAH JANE EVANS MW encontra um clamor na vinícola
Pobres degustadores de vinho.
É um grande esforço encontrar a palavra exata para descrever o vinho tinto na frente deles - uma luta entre granada, rubi, roxo, azul, lagosta - e distingui-lo sensatamente do
próximo na escalação. No entanto, depois de tudo isso, 99,9% das notas de degustação publicadas nunca se referem à cor.
O espaço disponível é dedicado ao aroma e ao paladar.
Ainda assim, todo estudante de vinho aprende desde o início que uma boa nota de degustação começa descrevendo sistematicamente como o vinho se parece.
Nós lutamos sobre as gradações de 'verde', 'água branca', 'prímula', 'ouro claro', 'ouro claro', 'âmbar' e a profundidade da borda aquosa. Usar esta rotina de degustação precisa e completa é essencial: as mostras e competições de vinho sempre exigem uma marca para a cor, mas não há dúvida de que é frustrante para o escritor quando o editor subsequentemente corta
aquele adjetivo cuidadosamente selecionado.
Por que, então, algum provador se incomoda em comentar sobre a cor? Afinal, como um varejista apontou vivamente, 'Além de decidir entre tinto ou branco, ninguém nunca comprou um vinho por causa de sua cor.'
Isso é especialmente verdadeiro se estiver escondido da vista em uma garrafa marrom ou verde. No entanto, uma vez aberta a garrafa e servido o vinho, parece que a cor reforça a nossa opinião boa ou má sobre o vinho, ainda que as opiniões sejam conflitantes.
Na vinícola comercial do Geisenheim Research Institute da Alemanha, os cientistas descobriram que os consumidores tinham opiniões opostas sobre sua Pinot Noir. ‘Alguns reclamaram que estava muito pálido’, diz a professora Monica Christmann, ‘enquanto outros disseram:“ Finalmente encontramos um Pinot Noir típico ”.
Quando eles fizeram um teste e serviram vinho idêntico em garrafas diferentes, eles descobriram que os consumidores preferiam o vinho que tinha sido colorido artificialmente com um tinto mais profundo. Isso, apesar do fato de que a profundidade da cor não se correlaciona com a intensidade do álcool.
Syrah, freqüentemente um vermelho escuro profundo e brilhante, é um exemplo.
Outro, embora talvez mais extremo, é o Vinho Verde tinto, que tem muita cor mas é leve em álcool.
Em Columbia Valley, no estado de Washington, Bob Betz MW, da Betz Family Winery, estudou as respostas dos clientes: 'A maioria dos consumidores quer um vinho tinto de tonalidade profunda. Investimos muitos dos nossos recursos psíquicos e físicos para alcançar uma cor profunda do vermelho ao púrpura do preto. '
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Não é apenas para os consumidores que a cor é importante.
Michael Silacci, enólogo-chefe da Opus One, enfatiza: ‘A cor é importante e não a considero garantida. É uma das variáveis a que presto atenção ao conhecer uma nova vinha. '
De onde, então, vem a cor?
Um vinho branco pode ser feito com uma uva branca (na verdade, uma uva amarela, rosa ou âmbar), mas também com uma preta. O exemplo clássico é o Champagne, onde todos, exceto o blanc de blancs, são feitos parcial ou totalmente de uvas pretas.
Os vinhos tintos só podem ser produzidos a partir de uvas pretas. A cor está nas peles. Apenas um
poucas variedades têm polpa colorida. Estes, como Alicante Bouschet, são conhecidos como
teinturiers - 'tintureiros' - pela forma como podem ser usados para aumentar a cor.
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A boa cor, como aroma, maturação e taninos, começa com o trabalho na vinha.
Em Bordéus, o gerente das propriedades Dourthe, Frédéric Bonnaffous, descreve a meticulosa atividade, salientando que o processo começa com a correspondência das castas e dos porta-enxertos com o solo, e também, no caso dos tintos, ‘adaptando a videira à água disponível, o que em
algum ponto influencia o processo de amadurecimento das uvas e, consequentemente, o
síntese dos componentes da cor '.
Uma vez na vinícola, a cor, assim como o aroma, são extraídos controlando o tempo que o suco fica em contato com as cascas antes do início da fermentação alcoólica (muitas vezes referida como 'molho a frio'). A extração pode ser intensificada pelo calor e pela movimentação do líquido e das películas.
Os mestres na arte da extracção rápida da cor são os produtores de Vinho do Porto que têm de obter toda a cor possível antes de parar a meio do processo de fermentação, por fortificação. Adrian Bridge, MD da Fladgate Partnership, está interessado em cores.
‘É fundamental para nós’, diz ele. 'Quando você tem apenas três dias de contato com a pele, é uma preocupação. É por isso que continuamos a pisar as uvas. '
Em outras partes do mundo do vinho tinto, os produtores usam uma linguagem semelhante ao boxe - de pump-overs a punch-downs - para descrever os processos vigorosos, todos com o objetivo de obter o mesmo efeito. Este processo de extração não visa apenas uma atraente cor vermelha.
O ponto é que, uma vez que as antocianinas comecem a reagir com os taninos - nos caules, nas sementes, nos barris de carvalho - então 'cadeias' estáveis começarão a se formar para fixar a cor. 'A maneira nerd de ver isso é que as antocinaninas são manchas roxas / magenta / azuis que
são expressos mais cedo na fermentação e têm vida curta ', diz Betz.
'Os taninos são pigmentos mais vermelhos e são normalmente liberados pelas películas ao longo da fermentação. Uma ligação entre antocianinas e taninos é essencial para uma ótima cor. '
É por isso que alguns produtores de vinho adicionam taninos (extraídos de uvas ou castanhas) para
certifique-se de que a polimerização ocorre.
A profundidade e o estilo de cor são afetados por uma série de variáveis: a variedade, a idade e exposição da videira, a vinha, a safra. O estado das uvas faz a diferença - os vinhos de uvas podres nobres têm um tom dourado maravilhoso e os vinhos com um pH baixo (uma acidez natural elevada) são mais brilhantes e têm mais notas azuis.
O vinicultor pode ajudar no processo adicionando enzimas no início da fermentação para ajudar a liberar a cor da casca. Adicionar dióxido de enxofre ao suco como parte do processo de vinificação também tem o efeito colateral de auxiliar na extração da cor.
Tradições e tendências
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Antes que essa discussão dos processos se torne muito técnica, deixe um produtor biodinâmico adicionar um pouco de poesia aos procedimentos.
Nuno Araújo da Quinta da Covela exclama quando lhe perguntam se pensa na cor: ‘Não! Não estou preocupado com o verniz de uma pintura. Estou preocupado com a pintura em si.
A natureza diz a você a cor certa. '
Embora ele admita que, quando se trata de vinhos brancos e rosés, ele toma cuidado para evitar a oxidação.
Toda essa conversa européia sobre cores surpreende Peter Schulz, do Turkey Flat em Barossa Valley. ‘Na Austrália não faltam cores. Obtemos todas as nossas cores nas primeiras 48 horas. 'Schulz também tem sua própria versão em uma velha tradição - a co-fermentação.
Antigamente, a co-fermentação de Syrah com Viognier era um hábito natural numa vinha mista. O benefício foi que ajudou a fixar a cor do vinho, e apenas um pouco de Viognier deu um perfume inebriante.
A prática foi revivida hoje. A cor pode ser vibrante e brilhante, mas o vinho é excessivamente doce e alcoólico. Seu Turkey Flat Shiraz é co-fermentado com um pouco de Marsanne, mas 'não o declaramos na garrafa'.
Em Clare Valley, Adam Eggins, enólogo chefe em Wakefield, concorda sobre os tintos: 'Geralmente, nossas cores de vinho tinto são vinhos brancos muito fortes e são mais difíceis de gerenciar. Pinot Gris e Gewurztraminer podem ser fascinantes de se trabalhar, já que Gris quer ficar cinza ou, mais precisamente, casca de cebola, e Gewurz tem o hábito de ficar rosa, embora temporariamente.
Quando se trata de vinhos brancos, o foco é quanto tempo o suco fica em contato com a casca e com o oxigênio. As borras (as leveduras gastas) também têm um papel a desempenhar, pois um vinho branco pode ser polido e abrilhantado pelo tempo gasto sentado sobre suas borras.
Jerez, a região produtora de Xerez, tradicionalmente produz vinhos em um arco-íris de cores. Mas hoje os produtores de Manzanilla e Fino se deparam com uma demanda por vinhos cada vez mais claros. Javier Hidalgo fala sobre os bebedores de Manzanilla de Sevilha que insistem em aguarelas
vinhos.
Em Sevilha, como em San Francisco e Southend, a moda desempenha um papel importante.
Os vinhos brancos geralmente estão ficando cada vez mais claros - Chardonnays mais limão, Rieslings mais verdes. Os consumidores passaram a querer carvalho menos óbvio e associam vinhos dourados com carvalho ou com maturação excessiva.
Os rosés comerciais podem ser mais escuros do que muitos tintos claros, enquanto os vinhos tintos
ficando preto. Michael Silacci é um observador irônico da tendência: 'Eu descobri que os produtores de vinho,
especialmente aqueles que fazem vinhos tintos, têm um pouco de complexidade se seus vinhos não têm boa intensidade de cor e tonalidade. '
Peter Finlayson, de Bouchard Finlayson, na África do Sul, sente fortemente essa perda cada vez maior de cores mais claras e concorda com Christian Moueix, do Château Pétrus, que disse no ano passado (Decanter, abril de 2008): 'Os vinhos negros se tornaram a última moda nos últimos 20 anos - eu prefiro vinhos tintos. '
Os dois homens vão ficar desapontados, pois a moda continua sendo os vinhos escuros e brilhantes. Em Portugal, Bridge tem as suas próprias batalhas para lutar pela cor. ‘Os nossos Tawnies envelhecem em Vila Nova de Gaia. Como resultado, o nosso filho de 10 anos será mais escuro do que um envelhecido no Douro. '
Quem precisa ajustar a cor dos vinhos corre o risco de comprometer a qualidade. Em Jerez, por exemplo, os produtores Fino e Manzanilla podem recorrer ao carvão para tirar a cor dos seus vinhos.
O carvão, assim como a filtração, é um processo que lança uma sombra sobre o vidro cintilante de um bom vinho. É, sem dúvida, um tratamento rápido e diminui a beleza e a textura de um bom xerez.
Se você quiser encontrar o sabor mais intenso e a cor mais profunda que o acompanha, siga o conselho de Hidalgo: 'Meu avô beberia um Manzanilla de 8 a 12 anos que estava prestes a se tornar um Amontillado.'
Obtenha o mesmo efeito hoje com uma pasada Manzanilla. Não é muito simplista dizer que há mais cores do que aparenta.
Felizmente, existem pessoas que estão preparadas para deixá-lo de lado. O mestre sommelier Ronan Sayburn, do restaurante Greenhouse de Londres, pode conquistar qualquer cliente. ‘A cor do vinho não é o problema, é o sabor’, diz ele. ‘É possível educar as pessoas para apreciar vinhos com uma cor muito pálida - como Grenache Gris, Tiburon e Cinsault.’
Enquanto isso, na Áustria, Willi Brundlmayer dá o sorriso beatífico de um homem despreocupado com
modas na cor: 'Se o vinho for autêntico, pode ser diferente e ainda assim ser bom. Um grande vinho sempre encontrará um consumidor. '
Escrito por Sarah Jane Evans
