Se há um vinho que certamente deixará um enólogo moderno desconcertado, é o Vin Santo. Controle de temperatura, leveduras selecionadas, fermentação malolática controlada - diga adeus a todos os mantras de um enólogo bem treinado agora que voa de boca aberta.
Veja como você faz o Vin Santo. Escolha cachos maduros e saudáveis, geralmente Trebbiano ou Malvasia, embora poucos produtores prefiram variedades vermelhas como a Sangiovese. Leve-os para um sótão bem ventilado, onde poderá deixá-los sobre prateleiras de cana ou madeira por alguns meses. Alternativamente, você pode pendurá-los nas vigas. Em janeiro, ou mesmo mais tarde, as uvas terão secado bem, mas nesse ínterim você terá que inspecioná-las regularmente para garantir que não apodreça. O processo de colheita terá concentrado seu teor de açúcar. Pressione as uvas e decante o mosto em uma variedade de pequenas barricas com capacidade de 50 a 200 litros. Para um efeito folclórico completo, coloque nos barris uma pequena quantidade das borras da safra que acabou de engarrafar. Isso é chamado de madre e irá dar ao vinho seu caráter único ou destruí-lo completamente sob uma enxurrada contínua de infecção bacteriana. Sele os barris, de preferência com concreto. Sim, concreto. Deixe-os sossegados num sótão, onde suportarão o calor do verão e o frio do inverno. O vinho fermenta lentamente no verão, fecha no inverno e retoma a fermentação na primavera. Isso pode durar anos. Esqueça os barris por cerca de seis anos, embora você possa ficar tentado a dar uma olhada depois de alguns anos para ver o que está acontecendo ali, se é que algo está acontecendo. Depois de seis anos, abra a tampa e experimente o vinho. É doce? Esta seco? Ou é vinagre? Deite fora o vinho inutilizável e bata o resto a gosto. Engarrafar e vender.
Problema de consistência
Não é surpreendente que, com um método de produção tão aleatório, Vin Santo varie tanto em estilo quanto em qualidade. Embora todos os tipos de lendas sejam inventadas para sugerir uma ligação entre o vinho e a Igreja, não é um vinho sacramental, embora possa ser usado como um - uma propriedade de Carmignano recentemente doou algumas caixas para uso em uma missa papal. Nas colinas da Toscana, era costume os agricultores oferecerem um copo aos visitantes e, em alguns locais, os pequenos proprietários continuam a comprar uvas e a fazer Vin Santo para este fim. Como agora deve ficar claro, a consistência é o principal problema. Alguns produtores fazem um estilo não vintage, pois isso permite maior liberdade na mistura dos barris. Outros, com grandes propriedades à sua disposição, produzem quantidades suficientes para permitir que se misturem a um estilo bastante consistente a cada ano. Mas para um pequeno produtor pode muito bem haver variações no estilo, e especialmente nos níveis de açúcar residual, de ano para ano. Se você gosta do seu Vin Santo bastante seco, moderadamente doce ou muito doce, é uma questão de gosto pessoal. Não há estilo que possa ser definitivamente chamado de autêntico. ‘O Vin Santo tradicional estava bastante seco’, diz o especialista italiano em vinhos Paulo Valdastri. ‘O problema com o Vin Santo muito seco é que também pode ser volátil e oxidante.’ Tentei um Vin Santo di Rufina de Travignoli e não foi uma experiência agradável. O nariz estava muito oxidado e, como o vinho não continha açúcar residual, era muito alcoólico (19%), escaldando o paladar. No outro extremo está o Vin Santo de San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Um período de secagem de quatro meses concentra as uvas Malvasia para dar um nível de álcool potencial entre 21 e 28 graus. A fermentação é lenta e difícil. O 1993 finalmente surgiu com um álcool moderado de 14% e 224g de açúcar residual (80-100g seria mais comum em outro lugar). O resultado é um vinho muito impressionante com um final ligeiramente enjoativo.
Jovens pretendentes
Com essa gama de produtos, muitos consumidores recuaram consternados. A situação também não é ajudada pelos vinhos Vin Santo Liquoroso nos supermercados italianos. Estes são adoçados pela adição de concentrado de mosto e frequentemente também fortificados. Como o seu preço baixo sugere, são vinhos medíocres e o uso perfeitamente legal da expressão Vin Santo não tem facilitado a vida de quem procura preservar tradições autênticas e de alta qualidade. Bom Vin Santo tem que ser caro. Federico Masseti de Selvapiana em Rufina aponta que 100 kg de uvas rende, após a secagem, 15–20 litros de mosto. Quanto mais longo for o período de secagem, maior será a concentração e doçura e menor será o volume. Muitos dos principais produtores deixam os cachos secar até março, outros pressionam em dezembro ou janeiro. Em seguida, o longo processo de envelhecimento em barril resulta em evaporação adicional, que San Giusto relata como sendo de até 40%. Além disso, alguns barris podem ficar inutilizáveis na mistura final. Vendido diretamente da porta do porão, o bom Vin Santo costuma custar cerca de £ 10-15 por meio litro, o que não é tão caro quando se considera o longo processo de produção envolvido.
Por cerca de duas décadas, o maior produtor foi Avignonesi, no distrito de Montepulciano. Seu Vin Santo costuma ser envelhecido por nove anos em caratelli, com um engarrafamento especial chamado ‘Occhio di Pernice’ (feito de Sangiovese e praticamente impossível de ser obtido comercialmente) que envelhece por 10 ou 11 anos. A vindima actual do engarrafamento regular é 1989, um vinho de enorme poder e riqueza, de textura cremosa, a sua opulência melada sustentada por uma acidez fina, conduzindo a um final de boca espantoso. A maioria das pessoas atribui a excelência do vinho Avignonesi, mesmo em anos pobres como 1989, ao uso da madre. Porém, produtores de quantidades razoáveis de Vin Santo, como a Antinori, não utilizam a madre devido aos riscos envolvidos e preferem inocular as leveduras no mosto.
O que você deve esperar de um bom Vin Santo? Alguns o compararam ao xerez por causa de seus tons oxidantes, mas é realmente mais próximo da Madeira, com sua maior acidez. Embora varie muito, bons exemplos de Vin Santo devem ser de cor dourada ou bronze, ter aromas que variam de damascos secos a casca de laranja, mel e caramelo, e devem mostrar complexidade considerável no paladar, com sabores que refletem os aromas juntamente com um toque aveludado textura e acidez limpa.
O acompanhamento padrão do Vin Santo é o cantucci de biscoito de amêndoa mergulhado no vinho, mas os produtores mais sérios olham com desconfiança para a prática e recomendam beber o Vin Santo com queijo azul ou sozinho no final de uma refeição.
Existem outros exemplos notáveis de Capezzana (na extremidade mais seca do espectro), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille e Tenuta di Bossi. A principal propriedade Chianti Classico de Querciabella fez um Vin Santo revigorante e picante em 1990. Esses exemplos esparsos sugerem que o mercado para este vinho notável continua conturbado, e espero que não precisemos adicioná-lo à lista de espécies de vinho ameaçadas de extinção.
