Envelhecimento de vinhos tintos e brancos
O que realmente faz o vinho envelhecer? E por que alguns evoluem melhor do que outros? Rupert Joy explora os mistérios multifacetados da maturação.
O vinho passa a maior parte de sua vida na garrafa. Mas o que realmente acontece durante o processo de envelhecimento do vinho é um pouco misterioso.
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Deixar de lado o vinho não é uma ciência exata. Beba um vinho muito cedo e você terá sabores de frutas primárias frescas - deliciosas, mas sem malha e dificilmente o motivo pelo qual você pagou todo aquele dinheiro. Beba-o tarde demais e a fruta vai embora, deixando uma casca seca. Nesse meio tempo, os vinhos passam por curiosos períodos 'mudos', quando parecem se retrair para dentro de si e meditar.
Mas faça certo e as recompensas são enormes: a fragrância etérea e a complexidade de várias camadas de um grande vinho em seu pico valem a espera. Portanto, é importante encontrar orientação especializada. O problema é que, apesar da riqueza de experiência em vinhos que existe, ninguém entende totalmente o processo de envelhecimento do vinho.
A teoria do envelhecimento do vinho é direta. É a interação do oxigênio com polifenóis (taninos, pigmentos de cor e compostos de sabor), ácidos e álcool em um vinho que produz mudança. A longevidade potencial depende da qualidade e concentração desses componentes. Como o renomado enólogo de Bordeaux Pascal Chatonnet afirma: 'A capacidade de limitar a oxidação é o fator chave na aptidão do vinho para o envelhecimento. Nos tintos, os polifenóis desempenham o papel principal nos brancos, são os ácidos.
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Envelhecimento do vinho - Natureza ou nutrição?
Os elementos fenólicos do vinho tinto vêm das uvas - as antocianinas (pigmentos de cor) das películas e os taninos (estrutura) das películas, sementes e talos. Os vinhos tintos com níveis de tanino muito baixos tendem a se degradar rapidamente porque são menos estáveis. Aqueles com alta concentração de polifenóis e uma cor profunda geralmente têm um futuro mais longo. Portanto, a qualidade das uvas e o que acontece na vinha são importantes.
Para Sylvain Piteot, respeitado gerente de propriedade da Clos de Tart em Morey St Denis, 'O principal determinante de um vin de garde é a qualidade dos taninos - e isso depende da capacidade de um terroir de produzir taninos maduros. Você não pode fazer um grande vin de garde com taninos verdes. 'Chatonnet concorda:' Terroir é a chave: vinificação e maturação em barril são sobre como aproveitar ao máximo um grande terroir ou compensar um menor. '
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Os rendimentos também são críticos durante o processo de envelhecimento do vinho. Vinhas e uvas competem pela nutrição: uma videira não pode dotar 10 cachos de uvas com o mesmo nível de riqueza fenólica que pode dar a cinco. Com rendimentos mais altos, a proporção de polifenóis para suco é reduzida. A idade da videira também é um fator: as videiras jovens produzem uvas maiores, com mais suco e cascas mais finas, e suas raízes são mais rasas, de modo que sugam mais água. As uvas que eles produzem tendem, portanto, a ser menos ricas em componentes fenólicos.
Por mais moderno que seja minimizar o papel do enólogo, uma série de decisões tomadas na vinícola também tem um impacto significativo na longevidade de um vinho. Em primeiro lugar está a duração e a temperatura da maceração, durante a qual os polifenóis são extraídos das uvas: um vin de garde pode exigir uma maceração mais longa e mais quente para extrair os taninos.
A quantidade de dióxido de enxofre adicionada ao vinho faz a diferença: o SO2 tem efeito antioxidante e anti-séptico, limitando a oxidação e eliminando as bactérias que tornam os vinhos instáveis. E a filtração pode reduzir a longevidade, pois reduz os sólidos no vinho. Leveduras selecionadas também podem desempenhar um papel, se os produtores de vinho optarem por usar leveduras que ajudem a fixar a cor.
O envelhecimento em carvalho, e particularmente a quantidade de carvalho novo usado, é outro fator determinante para a longevidade. Os barris de carvalho adicionam tanino, aumentando a resistência do vinho à oxidação. A permeabilidade dos barris permite que o oxigênio interaja com o vinho, estimulando a combinação dos taninos e antocianinas. Este processo de combinação ajuda a estabilizar a cor e a estrutura de um vinho.
Até agora, tudo relativamente simples. Mas, nem é preciso dizer, há exceções que desafiam essas afirmações: alguns dos grandes vinhos longevos de Bordeaux do passado foram feitos com safras muito mais altas do que hoje, usando relativamente pouco carvalho novo e foram fortemente filtrados.
E então há a Borgonha. A concentração de polifenóis em variedades de uva como Cabernet Sauvignon e Syrah ajuda a explicar por que os grandes vinhos de Bordeaux e Rhône têm vida longa. Mas como você explica a capacidade do Burgundies - feito de Pinot Noir, uma uva com baixo teor de polifenóis e sujeito à oxidação - envelhecer? Como diz Chatonnet, estes são 'dificilmente monstros de concentração fenólica'.
A questão da Borgonha
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Aubert de Villaine, do Domaine de la Romanée-Conti, considera o processo de envelhecimento do vinho um mistério. Ele cita o Romanée-Conti Grand Cru 1975 do domaine como exemplo. ‘1975 foi um ano muito pobre: o vinho era muito ralo, com poucos taninos e cor. Trinta anos depois, este vinho é sublime, com todos os delicados aromas típicos deste grand cru.
‘A longevidade de Romanée-Conti é difícil de explicar. É sempre mais pálido do que os nossos outros grands crus, como Richebourg e Grands Echezeaux, e tem menos antocianinas, taninos e acidez. No entanto, apesar de vir do mesmo material vegetal e ser vinificado da mesma forma, envelhece melhor e tem mais finesse que os outros. Eu não posso explicar por que isso acontece. Alguns vinhos parecem ter talento para o envelhecimento. '
No Rhône, Jean-Louis Chave, cujo icônico Hermitages vermelho e branco são muito procurados, acredita que há um
‘Fator X’ para longevidade: ‘Claro que a interação de taninos, acidez e álcool ajuda a determinar o envelhecimento de um vinho. Mas o papel principal é desempenhado por um fator adicional, sem nome científico - a mineralidade. O erro que os produtores cometem hoje é cansar os vinhos jovens usando técnicas como microoxigenação para tintos e bâtonnage para brancos, o que os faz ganhar peso, mas perder mineralidade '.
Significativamente, enquanto a maioria dos vinhos tintos envelhece principalmente em seus taninos, alguns parecem envelhecer em sua acidez. Um Burgundy com um pH muito alto (baixa acidez) seria instável, mas um Bandol com o mesmo pH não, porque o Bandol tem níveis de tanino muito mais altos e os taninos têm um efeito anti-séptico. ‘Mas a alta acidez não é necessária em si’, insiste Piteot. ‘Alguns anos excelentes como 1947 tiveram baixa acidez e evoluíram bem.’
Brancos longevos
Se você está confuso sobre o que faz os vinhos tintos envelhecerem, experimente os brancos. Com os vinhos brancos, o processo de envelhecimento do vinho parece ter pouca ou nenhuma correlação entre o conteúdo fenólico e a longevidade. Os vinhos brancos têm concentração fenólica muito mais baixa do que os tintos, mas variedades de uvas como a Riesling, que são muito pobres em polifenóis, podem envelhecer soberbamente por décadas.
Os vinhos brancos de vida mais longa do mundo, como os melhores Sauternes, German Beerenauslesen e Tokaji, tendem a ser ricos em acidez e açúcar, e muitas vezes também são afetados por botrytis. Pensa-se que a acidez em particular, mas também o açúcar e a botrítis, desempenham um papel importante na estabilização do vinho branco. Outro fator chave é a fermentação e maturação em barris, onde o contato prolongado do vinho com as borras (fragmentos mortos de leveduras) parece ajudar a estabilizá-lo.
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Como aponta Chatonnet, ‘a acidez não é em si uma garantia de envelhecimento harmonioso. Muscadet [que é rico em acidez] envelhece muito menos bem do que o Chardonnay maduro, ou mesmo maduro demais. Mas a acidez influencia diretamente outros fatores, como a estabilidade bacteriana, o papel antioxidante desempenhado pelo SO2 e a velocidade com que os polifenóis oxidam.
Dada toda a incerteza, por que se preocupar em envelhecer vinhos? A longevidade é realmente tão importante? Aubert de Villaine pensa assim: 'Um grande vinho é, por definição, um vinho que envelhece bem.' Jancis Robinson MW concorda. ‘Um vinho realmente bom é ótimo por causa de sua complexidade de sabores terciários, que só podem ser alcançados por um longo período em garrafa. Eu diria que Condrieu é talvez o exemplo mais óbvio de um vinho potencialmente fino que não é particularmente adequado para o envelhecimento em vinho engarrafado. Mas não consigo pensar em nenhum outro vinho fino que mostre seus encantos tão cedo.
Claro, nem todos os vinhos de vida longa são necessariamente tão harmoniosos quanto seus equivalentes de vida curta. É tudo uma questão de equilíbrio. Tem havido muita especulação sobre o futuro da safra de 2003, que tendeu a ser relativamente baixa em acidez. Mas Piteot 'não tem dúvidas de que os Burgundies de 2003 terão uma vida longa - e durarão mais do que os clássicos 2002 e 2004 - porque os taninos estavam muito maduros. Mas eles nunca terão o equilíbrio e o frescor dos anos 2002. '
Chave diz que muitas pessoas que abandonam o vinho realmente não sabem o que esperar. ‘É um paradoxo do nosso tempo que as pessoas procurem vinhos ricos, concentrados e poderosos que envelhecem - sem compreender que os vinhos perdem os seus frutos e poder com o envelhecimento. Eles acham que a arquitetura vai durar, enquanto tudo o que resta com a idade é a pátina. 'Ele continua,' Vinhos velhos têm um valor extremamente bom hoje em dia porque as safras recentes e divulgadas são as mais procuradas. No passado, a reputação de um grande vinho vinha com o tempo. Hoje, um vinho se torna “ótimo” no intervalo entre a colheita e a degustação en primeur na primavera seguinte. '
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Alguns sugeriram que os vinhos modernos e 'mais suaves' envelhecem menos do que os feitos no passado. Chatonnet diz que isso é um mito. 'A sugestão é absurda. Os vinhos envelhecidos eram apreciados historicamente porque os vinhos eram frequentemente intragáveis jovens devido às uvas verdes, alta acidez, fermentação malolática aleatória e taninos muito adstringentes.
'Se você voltar um pouco mais na história, até o final do século 18, um vinho jovem de um ano era vendido a um preço muito mais alto do que um vinho mais velho porque era difícil garantir que ele se manteria bem, quanto mais envelhecer, devido a transformações microbianas. '
E quanto às lendárias garrafas centenárias que os críticos falam com entusiasmo? As caves de Bouchard Père & Fils em Beaune guardam uma coleção incrível de vinhos velhos, que datam de 1846. O próprio Christophe Bouchard é um entusiasta de vinhos velhos e deseja que mais consumidores tenham paciência para esperar. Mas ele concorda que os vinhos do século 19 não eram inerentemente mais dignos da idade do que os feitos hoje.
Em última análise, identificar o apogeu da evolução de um vinho é quase impossível - e uma questão de gosto pessoal. Robinson coloca isso nitidamente em seu livro Vintage Timecharts: “Em certo sentido, nunca se sabe ao certo quando um vinho atingiu seu pico até que esse pico tenha passado e o vinho comece a mostrar sinais de declínio.” Uma coisa é certa - uma vez um vinho já passou do pico, não há como voltar atrás.
Rupert Joy é um diplomata e ocasionalmente escritor de vinhos
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Quais são as principais coisas que você procura ao estimar a longevidade potencial de um vinho?
‘Com vinhos tintos, você precisa de uma certa carga de tanino, mas também de um verdadeiro núcleo de sabor e extrato, e um bom equilíbrio de - ou pelo menos suficiente - acidez e álcool. Com vinhos brancos, meus julgamentos são provavelmente mais experienciais, mas a intensidade do sabor é um fator, e parece haver alguma correlação entre altos níveis de ácido e potencial de envelhecimento. '
Os vinhos densos e ricos do Novo Mundo tendem a envelhecer menos?
'Suponho que o famoso Ridge Monte Bello 1971 e o Stag's Leap 1973 que se mostraram tão bem recentemente [na reedição de 2006 da degustação de 1976 em Paris] poderiam ter sido descritos como' vinhos densos e ricos 'quando foram feitos, mas eles duraram soberbamente, enquanto a Abadia de Freemark Bosche
1969 não. É uma questão de equilíbrio, eu acho, ao invés de Novo Mundo x Velho Mundo, já que o Bordéus deste último dos anos 1970 não envelheceu tão graciosamente naquela degustação.
Estou preocupado que muitos vinhos com alto teor de álcool / baixo teor de ácido não envelhecerão muito bem, mas provavelmente é muito cedo para dizer. Este é um fenômeno relativamente recente. '
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‘Provei vinhos de várias garrafas muito antigas nas degustações de Hardy Rodenstock, das quais a mais memorável foi uma Yquem de 1811. Um Steinberger Riesling seco feito em Kloster Eberbach em 1897 foi uma maravilha no início deste ano, assim como um Montrachet de 1865 e um Clos Vougeot de 1865 das adegas de Bouchard Père et Fils. '
As melhores apostas para o envelhecimento do vinho
Para os tintos, os clássicos goleiros do Velho Mundo são as apostas mais seguras: Bordeaux great Burgundies de crescimento classificado os melhores Rhônes de Hermitage, Côte Rôtie e Châteauneuf-du-Pape principais vinhos à base de Sangiovese da Toscana (Chianti, Brunello e assim por diante) excelentes Barolo e Barbaresco do Piemonte os melhores Tempranillos do Ribero del Duero e Rioja da Espanha e, o mais longevo de todos, o porto. Para brancos do Velho Mundo, grandes Rieslings alemães, os melhores Burgundies e Rhônes brancos, Chenin Blancs secos e doces do Loire, os melhores Alsaces, Sauternes, Tokaji e champanhe vintage.
O Novo Mundo é mais uma loteria - não porque seus vinhos envelhecem menos bem, mas porque são menos homogêneos. O Novo Mundo estabeleceu clássicos com capacidade comprovada de envelhecimento, como Penfolds Grange da Austrália e Ridge Monte Bello Cabernet da Califórnia. Alguns estilos regionais como Coonawarra Cabernet ou Hunter Valley Semillon desenvolveram uma reputação de longevidade e produtores como Penfolds da Austrália, Wynns e d'Arenberg fazem vinhos que envelhecem bem de maneira consistente. Kanonkop da África do Sul até sugere uma curva de bebida no contra-rótulo de sua excelente mistura Paul Sauer. Mas, na maior parte, é uma questão de experiência pessoal (e um elemento de assumir riscos).
Alguns dos tesouros menos conhecidos do mundo do vinho podem se desenvolver lindamente na garrafa. Entre eles estão o Château Musar do Líbano, o Mas de Daumas Gassac do Languedoc e os tintos portugueses das regiões da Bairrada, Dão e Colares.
