Às portas do Dal Forno. Crédito: Andrew Jefford
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Andrew Jefford fica maravilhado com Dal Forno durante uma viagem ao Veneto.
Ao viajar em Veneto nesta primavera, visitei Dal Forno. Em 30 anos de reportagem sobre vinhos, nunca encontrei uma história como esta.
Em 1983, um viticultor em uma das partes menos prestigiadas de Valpolicella pensou que, em vez de entregar suas frutas à cooperativa local, ele poderia tentar fazer um pouco de seu próprio vinho. Ele se chamava Romano Dal Forno e estava baseado em Illasi, bem a leste da área Clássico. Seu pai, Ernesto, disse-lhe que era uma ideia estúpida que os outros aldeões o provocavam por causa de suas ambições quixotescas. Mas ele foi visitar o viticultor mais famoso da região, Giuseppe Quintarelli, que foi gentil com ele e o encorajou. Ele era teimoso, ele persistiu. Os seus primeiros vinhos chegaram ao mercado em 1987.
“Ele com certeza é forte, muito convencido de suas ideias, às vezes muito difícil de conversar”, resume o terceiro filho de Romano, Michele. “Ele foi muito corajoso e corajoso para começar este negócio em uma área que não era famosa por vinhos de qualidade. Ele queria fazer algo diferente, encontrar uma maneira de implementar o que tinha em mente, mas não tinha experiência em vinificação. Não foi fácil ele nunca estudou. Ele teve que aprender tudo fazendo. ”
A nova vinícola Dal Forno, construída entre 2001 e 2008, é brilhante e do tamanho de Napa, mas mais do que isso, é um hino à inovação técnica e à perfeição. Você poderia imaginar que havia pelo menos três gerações e uma pilha de diplomas de enologia por trás disso, não um iniciador autodidata de uma parte desconhecida de uma denominação outrora ridicularizada. A conquista é incrível.
sobrevivente designado da primeira temporada, episódio 14
Os tanques de aço inoxidável, para começar, funcionam com pressão de vácuo. Todos eles, incluindo o tanque de mistura, o aço tem um centímetro de espessura. Porque? Porque Dal Forno é obcecado em parte por evitar a oxidação, que Michele chama de “nossa principal preocupação ao longo dos anos”. O vácuo foi a solução de Romano. Vácuo, lembre-se, é o espaço sem matéria (teoricamente falando) e, em um sentido prático, é o espaço parcialmente exaurido pela retirada do ar por meios artificiais. Menos ar significa menos oxidação.
Não há uso de vácuo, é claro, durante a fermentação (embora haja muitas inovações, como descrevo abaixo). Uma vez terminada a fermentação, no entanto, os vinhos acabados são colocados em tanques com descarga de nitrogênio e colocados sob vácuo antes do envelhecimento em barris, e após o envelhecimento em barris para o processo de mistura antes do engarrafamento. O engarrafamento em si é feito colocando a garrafa vazia sob vácuo, em seguida, enxágue com nitrogênio e, em seguida, coloque-a sob vácuo mais uma vez antes de encher, enquanto uma descarga de nitrogênio seguida por vácuo e outra descarga de nitrogênio precedem o rolha.
Dal Forno também inventou um sistema de quatro pistões operando independentemente em cada tanque para aperfeiçoar o processo de extração. Eles são até capazes de virar toda a tampa de cabeça para baixo, com o objetivo de “extração máxima com maciez máxima”, de acordo com Michele. Ele também passou a projetar um sistema de lavagem automatizado móvel para cada tanque, que funciona em altas temperaturas e alta pressão - e, portanto, dispensa qualquer adjuvante químico, usando apenas água e vapor.
Valpolicella, claro, é uma região onde as uvas são parcialmente secas para uso em Amarone. Uma vez que Dal Forno é a vinícola do enésimo grau, porém, cada uva é seca em maior ou menor grau, incluindo aquelas para Valpolicella 'comum' (embora não haja vinhos comuns aqui). As uvas Valpolicella são secas por um mês e meio e as uvas Amarone por três meses.
O prodigiosamente inventivo Romano Dal Forno, entretanto, projetou seu próprio sistema de ventiladores móveis nas duas enormes câmaras de secagem que funcionam dia e noite para manter o ar em movimento. Todo o sistema é controlado por computador, com o computador capaz de abrir e fechar as janelas, bem como mover os ventiladores e alterar sua velocidade de operação, e com um elemento de aleatoriedade embutido na programação para imitar a natureza de forma mais eficaz. “Temos muita tecnologia, mas a ideia por trás de tudo isso é seguir a tradição mais de perto - tradição dinâmica, se preferir”, diz Michele.
muito jovem e inquieto
As caves então descem 11 metros abaixo do solo, e a sala dos barris (todos os vinhos passam dois anos em novos barris franceses - e depois quatro na garrafa antes do lançamento) exibe o mais belo teto abobadado de tijolos que eu já vi: uma obra de arte em si . Qualquer vinícola desse tamanho na África do Sul ou no Chile teria uma equipe de 30 pessoas, mas o aspecto mais extraordinário de tudo pode ser o fato de que apenas os membros da família Dal Forno podem trabalhar nesta enorme vinícola. O engarrafamento e a embalagem estavam em andamento no dia em que liguei. Os engarrafadores e embaladores eram os dois irmãos de Michele, Marco e Luca, sua cunhada Linda (casada com Luca) e sua tia Paola. Ajuda externa só é necessária na colheita.
Mas nem tudo é alta tecnologia. Romano Dal Forno estava cuidando das plantas com um regador sob o sol do início da primavera quando visitei a vinícola. Sua esposa Loretta chegou de bicicleta com um repolho e um ramo de alecrim, se preparando para o almoço. A família inteira mora na vinícola, e eles se reúnem para degustações às cegas à noite. Você deve concluir que não existem famílias como as italianas.
Escusado será dizer que também existem inovações em vinhas nas vinhas, especialmente com plantações de alta densidade (até 12.800 plantas por hectare) e estratégias de redução da produção (colheita em verde severa e triagem nas vinhas pelos apanhadores). Esta parte de Valpolicella não é apenas um vinhedo plano. Fui com Michele para ver o vinhedo Seré muito íngreme voltado para o sudoeste na vizinha Tregnano, plantado em três blocos de varietais estreitos com Corvina, Oseleta e Croatina e usado para Vigna Seré (veja abaixo). A família acredita muito na importância do tânico Oseleta e dos açúcares complexos de Croatina que eles não se importam com Molinara, pelo contrário. Eles não têm variedades brancas plantadas no momento (Illasi também fica na zona de Soave), mas não descarta isso para o futuro.
E os vinhos? Eles não são do gosto de todos: aqueles que prezam leveza e frescor às vezes ficam surpresos com seu tamanho e densidade, e depois os criticam por falta de 'classicismo'. Talvez, também, não seja politicamente correto (ou vinosamente correto) em alguns círculos aclamar vinhos tão magistrais.
Adoro eles. São de facto singulares - mas magníficos: verdadeiros vinhos de enésimo grau de extraordinária consistência, com personalidades poderosas e quase arrebatadoras. Eles são a encarnação da generosidade, mas não deixam de ser fiéis interpretações dos aromas e sabores que este lugar único, com suas variedades e tradições ancestrais, pode renunciar. Eles também têm um estilo imaculado e um grão sutil. Seus equilíbrios e a suavidade de sua riqueza extrativa significam que são vinhos extremamente bebíveis no grande estilo de ossos grandes, o carvalho não é mais excessivo aqui do que é chez Guigal, e o álcool é contínuo (mesmo quando chega a 17% , como faz no Amarone 2011 descrito abaixo). Trabalho surpreendente, em suma, de uma família surpreendente.
Degustação no forno
Michele Dal Forno com alguns vinhos de sua família. Crédito da imagem: Andrew Jefford.
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