Crédito: Kerry Lemon
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- Revista: edição de setembro de 2020
Todos os anos, o Oxford English Dictionary reconhece novas palavras. Os de 2019 incluem cannabusiness (comércio de ervas daninhas), spritzy (efervescente) e qualquer número de novos cruzamentos de raças de cães irritantes.
Surpreendentemente, porém, ainda não incluiu 'ginaissance', um termo que surgiu para indicar a transformação na sorte do G em G&T.
O gim está em toda parte: nas placas A do lado de fora dos pubs e enchendo os corredores dos supermercados, jantares e listas de bebidas. Novas destilarias parecem abrir todas as semanas apenas no Reino Unido. Para uma bebida mais morta que o veludo cotelê 30 anos atrás, estes são tempos inebriantes.
A chave para o renascimento do gim são dois fatores: em primeiro lugar, é relativamente barato e fácil de fazer e, uma vez que você não precisa envelhecê-lo (ao contrário de, digamos, uísque ou conhaque), os produtores podem obter seu dinheiro de volta rapidamente. E em segundo lugar, ao contrário da vodka, tem sabor.
‘Gin é diferente’, diz Desmond Payne MBE, destilador mestre da Beefeater Gin. 'Quando você olha para o uísque, é grão e é isso quando você olha para o conhaque é apenas uva. Mas quando você olha para o gim, é o que você quiser, contanto que tenha zimbro lá.
O básico
O gim é basicamente um destilado neutro que é temperado com vegetais - ervas, frutas vermelhas, especiarias, cascas, raízes, flores, pedaços de vegetação, qualquer coisa, francamente. Para fazer um gin clássico London Dry, como o Beefeater, essa mistura botânica geralmente é colocada no destilador para macerar um pouco com a bebida neutra e, em seguida, fervida. O vapor condensa e é coletado para formar um espírito turbo-forte, que é então diluído até a concentração desejada com água.
O gin destilado começa da mesma forma que o London Dry Gin, mas os sabores podem ser adicionados depois, enquanto os gins compostos pelo frio infundem um álcool neutro com ingredientes botânicos, sem destilar mais. Ableforth’s Bathtub Gin, que infunde uma base destilada de gin com ingredientes botânicos, é um bom exemplo de quando isso funciona.
Hoje em dia, os botânicos são uma escolha estilística. Mas volte 300 anos e havia uma razão mais pragmática para seu uso. A tecnologia de destilação não era muito boa no século 18 e os sabores eram necessários para mascarar as imperfeições no espírito.
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A chave botânica é aquela que deu nome à bebida: zimbro. No século 16, os soldados britânicos lutando contra os espanhóis no norte da Europa costumavam beber uma bebida espirituosa holandesa antes da batalha (daí o termo 'coragem holandesa'), em homenagem à baga que a temperava. Genever tornou-se gradualmente ‘gen’, depois ‘gin’.
As bagas de zimbro são o maior curinga para destiladores de gim. Eles precisam ser forrageados - geralmente em locais montanhosos inacessíveis - e os tamanhos das colheitas mudam muito de ano para ano. Em anos pequenos, as forrageadoras recebem um incentivo justo para vagar pela selva, batendo em arbustos com um grande graveto e os preços sobem ...
Mas o zimbro é o sem isso da bebida. Oficialmente, deve ser o sabor dominante e dá à bebida seu caráter fresco de 'caminhar por uma floresta', bem como um pouco de sua secura. É o centro das atenções em todos os gins 'clássicos' - Tanqueray, Gordons, Beefeater, No3, Portobello Road, Haymans, para citar apenas alguns - mas não é o único sabor.
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Os quatro fabulosos
'Praticamente todo gim do mundo terá quatro ingredientes botânicos: zimbro, sementes de coentro, uma raiz (geralmente angelica) e uma casca de frutas cítricas', diz Tom Hills da East London Liquor Company. As proporções exatas variam, mas normalmente o zimbro fará 60% da mistura, as sementes de coentro 30% e todo o resto os 10% restantes.
É fácil ver como esses elementos centrais funcionam juntos. Junto com a nota de agulha de pinheiro secante do zimbro, as sementes de coentro adicionam uma especiaria cítrica brilhante, brilhante e de alto tom, a casca cítrica traz um aumento cítrico mais doce no palato, enquanto a raiz de orris / angélica mantém tudo junto com um toque suave, especiarias de secagem / rumble de chocolate.
Alguns gins têm muito poucos produtos botânicos (Tanqueray, por exemplo, tem apenas quatro), enquanto outros têm dezenas. Entre 10 e 20 é o mais comum, embora o Macaco 47, da Floresta Negra tenha, bem, 47.
'O gim deve ter um equilíbrio de sabores para criar um único sabor', explica James Hayman, da Hayman’s Gin. 'Nós o comparamos a uma orquestra - vários instrumentos diferentes criando uma peça musical.'
Torção local
Quando eu estava escrevendo este artigo, recebi uma garrafa de um novo gim indiano, Greater Than. ‘Quando começamos esta jornada, destilamos quase todas as especiarias, ervas, frutas e flores que podíamos colocar em nossas mãos’, diz o fundador do gin, Anand Virmani. 'Cada destilado foi marcado e mantido nas prateleiras. Em seguida, colocaríamos nossos chapéus criativos e reuniríamos sabores que pensávamos que poderiam funcionar juntos. Alguns funcionaram. Muitos não fizeram. 'O processo de criação levou dois anos.
Se a ideia de um gim indiano surpreende você, então não deveria: a onda do gim se espalhou por todo o mundo. As marcas estão pegando o modelo básico de gin à base de zimbro e dando um toque desafiador com ingredientes locais. Four Pillars (Austrália) usa murta-limão e pepperberry da Tasmânia Kongsgaard usa maçãs dinamarquesas Gin Mare usa azeitonas espanholas, frutas cítricas, manjericão, alecrim e tomilho Ki No Bi usa yuzu, sansho, shiso vermelho e folha de bambu. Glendalough é forrageado nas montanhas irlandesas ao redor do destilaria.
É exagero dizer que o terroir chegou ao gim, mas é sem dúvida verdade que um número crescente de gins é agora a expressão de um lugar. Claro, a 'expressão do lugar' só funciona como um conceito se o próprio gin for bom e alguns ingredientes precisam ser tratados com cuidado. Um gin que tem um sabor enorme de lavanda, digamos, ou tem fortes aromas vegetais, pode causar uma impressão inicial poderosa, mas - como uma grande bomba de frutas de um vinho - você pode muito bem ter dificuldade para terminar um copo.
Embora não haja dúvidas de que 'exótico' não significa necessariamente 'melhor', também é verdade que a explosão de estilos e sabores criou uma escolha incrível. Quer goste de zimbro forte ou sabores cítricos doces, flores perfumadas ou notas de especiarias exóticas, há realmente um estilo para todos. 'Esse é o propósito do gim', diz Desmond Payne, do Beefeater. _ Para ser excitante.
Certamente é isso. Meu dinheiro está em ‘ginaissance’ entrando no OED em 2020.
Dez gins para experimentar
CITRUSSY
Tanqueray No. 10
£ 29- £ 33, amplamente disponível
Supercítrico em sua mistura botânica e seu sabor - limões, laranjas e toranja sanguínea - mas também lindamente equilibrado, esta é uma fusão perfeita de sabores. Fantástico com tônica, mas também em um Martini suave como a seda. Álcool 47,3%
melhor lugar para ficar em napa para degustação de vinhos
Ki No Bi
£ 45- £ 59, Gerry's , Harvey Nichols , Mestre de malte , Abastecimento de vinho do Soho , The Whiskey Exchange
Feito principalmente com botânicos japoneses (incluindo gengibre, pimentas sancho e shiso), há uma habilidade real de toque aqui. O sabor principal é o yuzu - dando um gin cítrico elevado que pode ser bebido puro com gelo ou com tônica. Alc 45,7%
APIMENTADO
Ableforth’s Bathtub Gin
£ 31- £ 34, Asda , Mestre de malte , Morrisons, Tesco , The Whiskey Exchange , Waitrose
Seis vegetais, entre eles cravo, cardamomo e casca de cássia, são infundidos em um gim por sete dias, criando um gim amarelo claro com um nariz brilhante, exótico e picante - pense em cravo, canela e limão cristalizado. Alc 43,3%
Achroous
£ 39,95- £ 47, Amazon UK , Harvey Nichols , Mestre de malte
Este pequeno lote de gim de Edimburgo faz uma grande declaração. Funcho e pimenta de Sichuan são os vegetais mais notáveis, embora seja encorajador para os puristas ainda ter gosto de gim por baixo. Alc 41%
FLORAL
Hendrick's
£ 29- £ 33, amplamente disponível
Há uma dúzia de plantas botânicas aqui, incluindo bagas de cubeb, grãos do paraíso e flor de sabugueiro. Em termos de sabor, trata-se principalmente de flores - flor de sabugueiro e pétalas de rosa em particular. Um bom gim, se você não é um grande amante do zimbro. Alc 41,4%
Silent Pool Gin
£ 37- £ 39,50, Marks & Spencer, Majestoso , Tesco , Waitrose
Com lavanda, flor de sabugueiro, camomila, flores de tília e pêra entre os vegetais, este é um gin macio, de sabor doce e altamente distinto - um pouco como destilar um jardim inglês do início do verão. O oposto de um clássico seco como Tanqueray. Alc 43%
HERBAL
The Botanist Gin
£ 35- £ 42,99, Co-op, Harrods , Majestoso , Mestre de malte , Selfridges , Waitrose
Feito com 31 botânicos, 22 deles plantas forrageadas por Islay, como murta do pântano, flores de tojo e doce do campo. Nenhum sabor domina - há um caráter de grama de prado lindamente redondo, melado e urze. Alc 46%
mentes criminosas Rock Creek Park
Glendalough Wild Botanical Gin
£ 33- £ 36, Amazon UK , Mestre de malte , Oddbins
Base de gin clássico suportada por mais de uma dúzia de plantas irlandesas forrageadas localmente, como mil-folhas, margaridas, hortelã-água e folha-de-madeira. É como estar deitado em uma encosta de verão - uma combinação de notas doces de tojo, ervas aromáticas e erva-cidreira. Complexo e seco. Alc 41%
ISSO É DIFERENTE…
Pólvora Drumshanbo irlandês Gin
£ 31,73- £ 32,99 / 50cl, Amazon UK , Asda , Mestre de malte , The Whiskey Exchange
Outro gim irlandês de pequena quantidade. Juntamente com os botânicos tradicionais, tem na mistura chá de pólvora seco - dando um perfil aromático imperdível e um final seco e ligeiramente tânico. Limpeza do paladar. Alc 43%
Macaco 47
£ 39,75- £ 46, Harvey Nichols , Majestoso , Mestre de malte , Selfridges , The Whiskey Exchange , Waitrose
Um grande número de botânicos neste gin da Floresta Negra, incluindo muitas gramíneas e plantas locais. A chave, porém, são mirtilos, que se fundem com os outros ingredientes para dar um sabor como pastilhas de frutas enroladas em zimbro e ervas. Grande e complexo, mas ainda equilibrado. Alc 47%
