Alguns de nós já estamos enfrentando as menores (até agora) indignidades físicas da idade: linhas de riso mais profundas, dores nas costas, ressacas muito mais longas. Acredite ou não, o vinho também passa por algumas mudanças físicas significativas à medida que envelhece. Mas, ao contrário de todos nós, que percebemos com tristeza, não conseguimos nos livrar de nossas barrigas tão facilmente que o vinho envelhece mais como um… Clooney. Um vinho bem envelhecido irá certamente mudar fisicamente mas com tendência para enriquecer o seu carácter evoluindo para algo diferente mas totalmente fascinante. E ainda possivelmente o homem mais sexy (espere, vinho?) Vivo.
Uma das mudanças mais interessantes e por vezes surpreendentes num vinho envelhecido é a mudança de cor. Tendemos a gostar dos nossos vinhos tintos (rubi) e brancos (ensolarados). Mas à medida que envelhecem, essa cor pode mudar. Muito disso tem a ver com o impacto do oxigênio e a quantidade de taninos no vinho (sempre maior nos vinhos tintos, uma vez que os taninos que influenciam o vinho vivem em grande parte na casca da uva e os vinhos tintos têm mais contato com a casca do que os vinhos brancos).
Os taninos são basicamente compostos moleculares chamados fenóis que podem influenciar o sabor e a aparência do vinho à medida que envelhece. O oxigênio é bem a coisa que respiramos mais todos os dias. Uma quantidade gradual de oxigênio ajudará a promover uma reação de envelhecimento potencialmente enriquecedora entre os taninos e outros compostos de um vinho. Muito oxigênio e você acaba com algo estranho e intragável.
A cor vermelho-azulada de um vinho jovem deve-se aos pigmentos da uva O enólogo Jim Kennedy disse à Wired . Esses compostos iniciais derivados de plantas desaparecem depois de alguns anos. No lugar: cores vermelhas enferrujadas mais escuras que, segundo Wired, são longas cadeias poliméricas que ligam os pigmentos da uva aos taninos. Basicamente, à medida que o vinho envelhece, os taninos reagem com um certo tipo de pigmento que o torna um belo vermelho rubi. Mas à medida que os taninos reagem com os pigmentos vermelho rubi ao longo do tempo, eles criam os chamados pigmentos poliméricos que têm uma tonalidade mais vermelho tijolo. De acordo com a Universidade Estadual de Iowa observou-se que os pigmentos poliméricos representam 50% da densidade da cor no vinho com um ano de idade. À medida que o vinho amadurece e mais pigmentos poliméricos são formados, a cor muda de vermelho para laranja e vermelho tijolo.
O que é interessante é como os diferentes vinhos mudam. Os vinhos brancos tendem a enriquecer a sua cor - passando de um dourado mais claro para um amarelo-ouro mais rico, mais frequentemente como resultado da oxidação excessiva do que de qualquer concentração pesada de tanino presente no vinho. Os vinhos tintos que começam com um tinto mais rico, na verdade, perdem a cor, embora, apesar de serem mais claros, adquiram tons acastanhados enferrujados - graças às nossas boas amigas cadeias poliméricas. (Seu vinho tinto envelhecido não deve se parecer com uma garrafa de Coca-Cola, para sua informação. Ainda deve haver um componente fundamentalmente vermelho nele.)
