O Terroir da Comida...

presunto de parma

val chmerkovskiy e rumer willis

Presunto de Parma e Parmesão - dois dos alimentos mais valorizados da Itália, e ambos da mesma cidade do norte. Fiona Beckett visita para avaliar o que mais a dupla tem em comum

_ Onde estão os porcos? _ Perguntei ao nosso guia, Davide, enquanto dirigíamos pelo campo ondulante de Emilia Romagna. Aparentemente, em nenhum lugar nas proximidades - muito montanhoso para eles e muito caro para os fazendeiros, me disseram. É a maior surpresa de visitar os arredores de Parma, terra do prosciutto e do parmesão. Eu tinha visões dos dois processos sendo simbioticamente entrelaçados, porcos felizes festejando com o soro de leite que sobrou do processo de fabricação do queijo.
E era assim que costumava ser. Mas hoje em dia, os porcos vêm de todo o norte e centro da Itália
e comer principalmente cereais.

O presunto de Parma, ao que parece, não é feito em propriedades rurais rústicas, mas em fábricas de processamento de concreto, onde milhares de presuntos são transportados pela linha de produção, salgados e pendurados para secar. Não é
até entrar na sala de envelhecimento, onde fileiras e mais fileiras de presuntos estão alinhadas, brilhantes como couro, que você terá uma noção completa da arte - e da beleza - por trás do processo. Uma catedral de presunto.

Presunto de parma

É extraordinário como uma perna de porco se transforma em uma carne tão doce e sedosa. A raça, a espécie
não importa se os porcos são criados para o tamanho e uma boa cobertura de gordura para conferir textura e resistir ao
longo processo de envelhecimento. A habilidade está na salga, adicionada em diferentes quantidades e diferentes etapas de um prosciuttificio a outro. O caráter vem do envelhecimento, que varia de fábrica para fábrica. Parte do processo ocorre em salas que são abertas ao ar quando a temperatura e a umidade são adequadas, expondo os presuntos aos
bactérias específicas na área. 'Pode haver tanta diferença entre dois presuntos de Parma quanto entre um presunto de Parma e um San Daniele [arquirrival de Parma, feito no Veneto]', disse Davide.

O processo de cura dura 18 meses, durante os quais os presuntos perdem um terço de seu peso. Eles são constantemente monitorados, com o estágio principal contando com o nariz humano. O inspetor insere uma agulha de osso de cavalo em cinco partes da perna e cheira para garantir que a carne é doce (o metal não carregaria o aroma também). Qualquer presunto que não atenda à classificação é descartado. O resto recebe o selo distintivo da coroa. (Não existe um sistema de classificação para o presunto de Parma, mas alguns produtores, como Sant 'Ilario e Pio Tosini, são particularmente bem avaliados pelos aficionados.)

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Muitas lojas e restaurantes continuam envelhecendo seus presuntos depois de recebê-los - a maioria dos italianos compra os seus cortes sob encomenda ou os corta em casa. No La Greppia, um restaurante tradicional em Parma, o proprietário Maurizio Rossi compra seus presuntos de Pio Tosini entre 14 e 16 meses e os envelhece por pelo menos essa quantia novamente. As fatias de presunto caem em bobinas sedosas e sensuais para cortá-las em fatias finas de que você precisa para presuntos bem curados. 'Você precisa ter uma lâmina muito grande - quanto maior, menos aquece, o que significa que você pode cortar suas fatias muito, muito bem', diz ele.

Queijo parmesão

A abordagem do Parmesão, ou Parmigiano-Reggiano, como deve ser chamado, é igualmente artesanal. Latteria
San Pietro, (uma leiteria em outro prédio feio), usa técnicas que foram transmitidas de geração em geração. O parmesão é feito de dois lotes de leite não pasteurizado - um da noite anterior, que é desnatado, o outro daquela manhã, mais soro de leite do lote do dia anterior - um líquido que se parece com urina, mas tem a bactéria única que
dá ao queijo daquele laticínio seu caráter. São necessários 600 litros de leite para fazer um queijo de 40kg.

O leite é aquecido em cubas de cobre em forma de cone. Embora o processo seja parcialmente mecanizado, muito ainda é feito a olho e mão - a coalhada recolhida em um pano de linho pelo queijeiro e ajudante e enrolada para formar uma bola e pendurada (a levata, ou elevação). Depois de escorridos, os queijos são colocados em formas gofradas com os carimbos oficiais do consórcio e que envolvem bem o queijo.

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Em seguida, passam de 20 a 24 dias em salmoura, que salga o queijo, mas também, contra a intuição, expele a umidade dele. Eles são então armazenados em prateleiras em uma sala de envelhecimento por no mínimo 12 meses, durante os quais são virados e escovados para remover qualquer molde. No final do processo, os queijos são testados pelo queijeiro com um pequeno martelo denominado martello. Ele pode dizer pelo som se há algum buraco no queijo que possa afetar sua qualidade. Os que não chegam à altura são classificados como mezzano e vendidos como queijo ralado.

Para a experiência definitiva do parmesão, visitei o Osteria Francescana em Modena, um restaurante de vanguarda onde o chef Massimo Bottura serve um prato das Cinco Idades do Parmesão em cinco texturas diferentes: um suflê, uma galette, um 'ar', uma espuma e um molho cremoso rico. Não resisti e perguntei ao queijeiro Luciano Pedretti o que ele achou. Sua resposta foi quase imprimível: 'Está dis-gus-ting! As pessoas querem tanto mudar as coisas. É como um balão - você o enche e então estoura_disse ele sombriamente. Achei o prato delicioso, mas posso simpatizar com os sentimentos de Pedretti.

Escrito por Fiona Beckett