O enólogo Frank Cornelissen, na Sicília, produz vinhos sem adição de dióxido de enxofre. Crédito: Alamy / Image Professionals GmbH
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- Revista: edição de fevereiro de 2021
Houve um tempo, não muito tempo atrás, em que fazer vinhos de qualidade sem adicionar dióxido de enxofre (SO2) era amplamente considerado quase impossível, em grande parte uma reserva de mavericks. Inspirado nas filosofias do guru do vinho natural Jules Chauvet, um pequeno grupo de produtores independentes, como Pierre Overnoy em Jura, Marcel Lapierre em Beaujolais, Gramenon no Rhône e Frank Cornelissen na Sicília, procurou reaprender maneiras de fazer vinho sem a necessidade para adicionar SO2.
Hoje, à medida que mais e mais consumidores procuram vinhos de 'intervenção mínima' e o movimento natural do vinho se torna cada vez mais popular, o chamado vinho 'sem sulfitos adicionados' (NSA) é feito em todo o mundo. Mas a questão continua controversa. Em uma extremidade do espectro estão figuras como o enfant terrible de Champagne Anselme Selosse, argumentando que SO2 'lobotomiza o vinho' na outra, Monika Christmann, ex-presidente da International Vine & Wine Organization (OIV), alerta para a deterioração da estabilidade do vinho causada por uma 'espiral descendente' no uso de SO2 na vinificação.
O dióxido de enxofre é produzido naturalmente pelas leveduras durante a fermentação, portanto, todos os vinhos contêm alguns sulfitos. A prática de adicionar sulfitos durante o processo de vinificação para estabilizar ou preservar o vinho remonta pelo menos ao século XVIII. Os produtores convencionais podem adicionar SO em diferentes estágios, desde a colheita até o engarrafamento, a fim de evitar a deterioração microbiana do vinho por bactérias e leveduras indesejadas e para minimizar a oxidação.
Os níveis de sulfito tendem a ser maiores nos vinhos brancos e rosés e muito maiores nos vinhos doces do que nos vinhos tintos ou laranja, que recebem proteção antioxidante mais natural dos taninos da casca da uva. Os sulfitos também são usados como conservantes em uma ampla variedade de alimentos e bebidas, desde frutas secas e frutos do mar até pizza.
Os sulfitos no vinho há muito são acusados de causar 'dores de cabeça do vinho' . A evidência disso é em grande parte anedótica, mas a julgar pelo número de dispositivos no mercado para remover sulfitos do vinho, como Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo e Winestiq, há muitos bebedores de vinho que acham que os sulfitos os afetam negativamente. Algumas pessoas são indiscutivelmente sensíveis ao SO2, e os níveis de sulfito no vinho são regulamentados na Europa e em outras regiões produtoras de vinho. Em uma pequena proporção de pessoas, níveis elevados de sulfito podem causar reações, desde falta de ar até urticária, rubor e palpitações cardíacas ou, em casos muito raros, anafilaxia. Há algumas pesquisas de nível universitário sugerindo que o fígado processa os vinhos NSA melhor do que os vinhos convencionais, porque o SO2 destrói a vitamina B e a glutationa, que ajudam o corpo a digerir o álcool.
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Üllo afirma filtrar sulfitos e / ou histaminas
Testando os limites
Fazer vinhos sem adição de SO2 é repleto de desafios. Os vinhos NSA são mais sujeitos a falhas do vinho, variações da garrafa e envelhecimento prematuro. Jancis Robinson MW certa vez descreveu o vinho NSA 'malsucedido' como 'mais parecido com cidra de cinco dias com mais do que uma pitada de fezes de rato', destacando os riscos de aromas funky, Brettanomyces (brett), alta acidez volátil ou 'mousiness' em vinhos sem rede de segurança de SO2.
'O suco de uva é uma substância muito delicada que precisa de proteção contra oxidação e deterioração bacteriana', diz David Bird MW, autor de Compreendendo a tecnologia do vinho . “É bem possível fazer um bom vinho sem adicionar sulfitos, mas é difícil e, a meu ver, desnecessário, porque um toque de SO2 não tem impacto negativo no vinho.” Pequenas doses de SO2 adicionadas no início do processo de vinificação podem prevenir infecções do vinho e desaparecem no momento em que o vinho é engarrafado.
Considerando o quão difícil é fazer vinhos NSA, por que os produtores se preocupam? A saúde certamente é um fator. Thierry Allemand começou a fazer versões sans soufre de seus vinhos Cornas porque acreditava que seu fígado sensível não era afetado por beber vinhos da NSA. As tendências do consumidor para vinhos 'mais limpos', sem dúvida, desempenharam um papel. Para alguns produtores, trata-se do desafio de navegar perto do vento. No entanto, muitos produtores artesanais fazem esses vinhos principalmente por acreditarem na vinificação de baixa intervenção e pela convicção de que eles têm um sabor melhor. Como Michèle Aubéry-Laurent, do Domaine Gramenon, me disse: 'Eu faço isso porque gosto do sabor do vinho sem sulfitos, não por razões dogmáticas. Mas adicionamos SO2 se necessário: não é uma religião. '
Frank Cornelissen ficou famoso por sua recusa em adicionar sulfitos a seus vinhos sicilianos em qualquer estágio. Por sua própria admissão, os resultados foram mistos. ‘Vintages como 2011 e 2014, quando a fruta estava perfeita e todos os elementos da maturação caíram juntos, ainda são deliciosos. Outros, como 2005, são como a roleta russa: algumas garrafas são ótimas, outras não. 'Após 20 anos, Cornelissen concluiu que as vantagens de adicionar pequenas doses de SO2 superam as desvantagens. _ Você não sabe onde estão seus limites até ir além deles. Sinto-me confortável em ficar perto dos limites, porque os cruzei. 'Nos últimos dois anos, ele adicionou sulfitos e acredita que isso lhe permitiu expressar seu terroir vulcânico do Monte Etna com mais precisão.
O caminho para nenhum sulfito adicionado
A chave para minimizar a necessidade de adição de sulfitos, argumentam muitos produtores de vinho orgânico, está nas práticas naturais do vinhedo, que aumentam a acidez e os níveis de antioxidantes nas uvas. ‘Pessoas que fazem ótimos vinhos NSA são fanáticas no vinhedo’, diz Isabelle Legeron MW, autora de Natural Wine. François de Nicolay, do Domaine Chandon de Briailles, na Côte de Beaune, é um exemplo disso. 'O material primário da vinha deve ser de muito alta qualidade para fazer vinhos sem SO2', diz ele. Requer métodos biodinâmicos práticos e uma classificação meticulosa na colheita.
Andrew Nielsen, da Le Grappin, que também produz vinho na Borgonha, concorda. 'Você precisa de uma população saudável de micróbios que vêm do vinhedo com as uvas para a vinícola e para criar um ambiente onde essas leveduras nativas se tornem mais fortes.
'O risco de adicionar sulfitos é matar os micróbios bons e também os ruins. Você precisa ajudar os vinhos a lutarem por si próprios, sem o cobertor de conforto do SO2. '
Grande cuidado e precisão também são vitais na vinícola. Nielsen enfatiza o manejo cuidadoso do oxigênio, extraindo o máximo possível de antioxidantes das uvas, fermentação em altas temperaturas, sem trasfega e degustações frequentes em barris. A higiene deve ser rigorosa em todo o processo. Nielsen e de Nicolay analisam regularmente as contagens de brett no vinho e só engarrafam quando o valor é zero. Mesmo com o maior cuidado, as coisas dão errado de vez em quando. Nielsen admite ter perdido um tanque de Aligoté para infecção microbiana: 'Se você estiver andando em uma corda bamba, você cairá ocasionalmente.'
Dado o tempo e esforço extra envolvidos, o vinho sem sulfito ou com baixo teor de sulfito inevitavelmente custa mais para fazer do que o vinho convencional - portanto, é razoável suspeitar de vinhos de marca NSA de baixo preço. Como Legeron aponta, nem todos os vinhos NSA no mercado são necessariamente produzidos de uma forma 'natural': 'Se você vende um vinho NSA a um preço baixo em grandes quantidades, ele poderia muito bem ter sido colhido mecanicamente, esterilizado filtrado e feito com leveduras artificiais. O perigo é de o SO2 ser substituído por todos os tipos de outros aditivos. '
Alguns produtores inovadores experimentam alternativas naturais. Chandon de Briailles protege suas vinhas usando leite em pó desnatado como fungicida na vinha, em vez de enxofre. Erica Crawford, de Loveblock, na região de Marlborough, na Nova Zelândia, usa chá verde em pó, que contém muitos polifenóis antioxidantes, para fazer seu NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc. ‘Ficamos realmente impressionados com sua natureza protetora, sem nenhum sinal de oxidação no vinho’, diz Crawford. Os produtores de vinho sul-africanos, como Audacia e KWV, foram os pioneiros no uso de rooibos e abelhas, ambos com forte capacidade antioxidante.
O Tee Sauvignon Blanc da Loveblock é produzido com chá verde em pó
Altos e baixos
Minhas experiências com os vinhos da NSA são misturadas, mas incluí vinhos adoráveis nos últimos anos de Thierry Allemand, Chandon de Briailles e Gramenon em particular. Os vinhos NSA tendem a ter um perfil de sabor marcadamente diferente, com um nariz um pouco funky e um sabor inicial de fermento na boca que pode ser desagradável no início. Mas eles atraem você e, em maior extensão do que os vinhos convencionais, costumam ter um sabor muito melhor 24-48 horas após a abertura. Quando degustado ao lado de versões sulfitadas do mesmo vinho, há uma sensação de maior pureza, intensidade e vivacidade, com sabores de frutas mais redondos e brilhantes - o que Cornelissen descreve como uma qualidade 'generosa'. 'Um vinho bem feito sem ou com baixo teor de sulfito tem um sentido de vida que você não consegue com vinhos convencionais', diz Nielsen. _ Você pode sentir a energia.
Chandon de Briailles fez versões sulfitadas e NSA de alguns cuvées desde 2005, para comparar. «Os vinhos sem sulfito podem ter um sabor a fermento quando são jovens», diz de Nicolay, «mas quando são mais velhos, são mais fiéis ao terroir do que as versões SO2, com mais amplitude aromática.» Para Cornelissen: «O melhores vinhos sem sulfitos adicionados têm um impulso inicial de energia e fruta. Muito SO2 mantém os vinhos apertados, como se eles não quisessem se expressar. 'Crawford concorda:' SO2 tende a agarrar o sabor e mantê-lo ', enquanto os vinhos NSA têm um sabor' mais suave e varietal '.
Às vezes, é sugerido que os vinhos NSA são mais suscetíveis à deterioração durante o transporte e armazenamento, e envelhecem menos. Legeron insiste que os vinhos NSA de sucesso não são menos robustos ou dignos de uma idade do que os vinhos convencionais comparáveis.
'Provei vinhos da NSA dos anos 1940 e 1950 que eram impecáveis', diz Legeron. 'Não há dúvida de que eles podem envelhecer de fato, eles deveriam envelhecer mais graciosamente do que vinhos com altos níveis de sulfito, porque eles estão vivos.'
Em última análise, a decisão de adicionar ou não sulfitos depende do apetite pelo risco. ‘Se você não gosta de correr riscos, deve apenas adicionar sulfitos’, diz Legeron. Cornelissen compara a produção de vinhos da NSA à escalada livre sem corda. _ Você tem que conhecer suas capacidades, caso contrário, você cairá e morrerá.
Os sulfitos protegem, mas também inibem: os vinhos com SO2 adicionado são mais consistentes do que os vinhos NSA, mas também podem ser menos intensamente aromáticos. Como David Harvey, da Raeburn Fine Wines, afirma: ‘Enólogos no limite sempre têm mais a perder. Nenhum produtor de vinhos NSA é consistentemente brilhante: sempre há um ano ruim, um fermentador ruim, um barril ruim, um engarrafamento ruim. Mas os altos são loucos. '
Terminologia: enxofre, dióxido de enxofre, sulfitos e sulfuretos
É fácil confundir os inúmeros termos que soam semelhantes, mas quimicamente distintos, relacionados ao enxofre no vinho. O enxofre é pulverizado nas videiras como fungicida para prevenir o oídio. No passado, também era queimado em edifícios de vinícolas e tonéis para destruir bactérias e leveduras prejudiciais, uma prática que parece estar em ascensão novamente.
O dióxido de enxofre (SO2) ou sulfitos - na forma líquida, gasosa ou em pó - podem ser adicionados às uvas ou ao vinho durante a vinificação, desde a colheita até a fermentação e as leveduras de engarrafamento também produzem SO2 natural durante a fermentação.
Os sulfitos estão presentes, em maior ou menor grau, em todos os vinhos. Os sulfuretos são compostos de enxofre voláteis (sulfureto de hidrogênio, mercaptanos e dissulfetos) que, quando presentes em níveis elevados no vinho, estão associados a defeitos do vinho, como redução e odores de ovo podre ou vegetais podres.
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