Sushi pode funcionar com muitos vinhos, de Pinot a Chablis. Crédito: Lavi Perchik no Unsplash
- Harmonização de comida e vinho
- Destaques
Vinho com sushi - Combinações a considerar:
- Kai / Shiromi: Vinhos brancos minerais secos
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Pinot Noir
- Edomae: Bordeaux, Rioja e Brunello
- Pratos com molho de soja: NZ Pinot e Burgundy
Como uma das cozinhas japonesas mais populares internacionalmente, o Sushi - até certo ponto - molda a impressão mundial da comida japonesa.
Este prato artesanal e delicado é geralmente feito com uma pequena bola de arroz cozido no vapor com vinagre de arroz, combinado com uma variedade de Neta (ingredientes).
O ‘Nagare (fluxo)’
‘Sushi é feito para ser saboreado em uma mordida’, diz Hiroshi Ishida, Melhor Sommelier da Ásia-Oceania em Hong Kong em 2015 e vice-presidente do Decanter Asia Wine Awards 2019.
'Não parece sensato pedir um copo diferente cada vez que você tem um sabor diferente de sushi. Portanto, todo vinho deve funcionar pelo menos com dois a três pratos de sushi. '
Se você for a um autêntico restaurante japonês, onde os pratos de sushi são preparados um a um na sua frente, a primeira e mais importante coisa a fazer é informar ao chef que você gostaria de combinar seu sushi com vinho.
‘O“ nagare (fluxo) ”do sushi servido é essencial para a experiência de emparelhamento’, diz Ishida.
'Por exemplo, você terá dificuldade para encontrar um vinho que combine bem com Ika (lula), Hirame (alabote japonês) e Maguro (atum), tudo ao mesmo tempo', acrescenta.
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Portanto, um bom sommelier pediria ao chef que agrupasse os pratos por cada categoria de ingredientes. Essas categorias incluem Kai (marisco), Shiromi (peixe branco) e Akami (corte magro), de acordo com Ishida.
'Se você está pedindo um prato de sushi variado, esteja ciente de que pode não haver um vinho que combine com todas as peças perfeitamente. Portanto, considere a combinação de vinhos antes de fazer seu pedido, se você não tiver a ajuda de um sommelier.
Um toque de frescor
Kai (marisco) e Shiromi (peixe branco) têm sabores frescos - são servidos à medida que vêm, sem processamento ou tempero extra.
'Você nem precisa de molho de soja para apreciá-los - apenas coma com uma pitada de sal e talvez um pouco de wasabi', sugere Ishida.
‘Estes pratos são melhor combinados com vinhos brancos secos, ácidos e minerais, como Chablis, Albariño ou um Assyrtiko de Santorini.’
Pinot e arroz
Akami (cortes magros) são mais ricos em sabor e textura, então a escolha natural seria um vinho tinto mais leve, especialmente Pinot Noir, disse Ishida.
'Acho que Pinot Noir geralmente combina bem com arroz cozido no vapor. A doçura do arroz geralmente funciona bem com a acidez do Pinot Noir. ’
Melhor ainda se o arroz de sushi for temperado com Akazu, um vinagre tinto feito com borras de saquê, que costuma funcionar bem com vinhos tintos.
O estilo ‘Edomae’
‘Edomae’ em japonês significa ‘ligeiramente processado’. Então, em termos de sushi, 'estilo edomae' geralmente se refere a pratos que são levemente chamuscados ou temperados com molho.
Esses pratos tendem a ter sabores mais fortes, às vezes defumados, explica Ishida.
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‘Com a ajuda de Akazu (vinagre tinto), eles combinam bem com vinhos tintos clássicos, como Bordeaux, Rioja e Brunello. Anago (enguias de água salgada), Unagi (enguias de água doce) e Scorched Maguro (atum) entram nessa categoria ', acrescenta.
Os tabus
'O arroz é como uma almofada quando se trata de emparelhar - ele absorve sabores, então, na verdade, nada vai dar terrivelmente errado', diz Ishida.
No entanto, os pratos de sushi são geralmente delicados e de sabores suaves, de modo que os vinhos poderosos do estilo do Novo Mundo com alto teor de álcool e extração pesada de frutas tendem a dominá-los.
'Por exemplo, um importador teria dificuldade para convencer seu cliente a combinar o Napa Valley Cabernet com comida japonesa', diz ele, mas rapidamente acrescenta que existem alguns vinhos mais delicados e contidos do Novo Mundo que poderiam funcionar bem com sushi.
Vinhos japoneses
‘É importante ressaltar que os vinhos japoneses não são necessariamente combinações perfeitas para todos os tipos de comida japonesa’, diz Ishida.
Os vinhos Koshu do condado de Yamanashi, por exemplo, são uma boa combinação com o Kai (marisco), já que este último tem um toque de amargor e uma profundidade de sabores umami. Também funciona com sushi de vegetais com sabor amargo, explica.
Uma combinação ainda melhor são os vinhos Koshu com Dashi - um caldo à base de algas marinhas, que é um dos ingredientes básicos da culinária japonesa, especialmente a sopa de missô.
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'Entradas como Sunomono (salada temperada com vinagre japonês) também são bons para tomar com um gole de Koshu', diz ele.
O diabo esta nos condimentos
_ Por fim, gostaria de enfatizar que, se você quiser desfrutar totalmente de sushi com vinho, certifique-se de usar molho de soja de qualidade e wasabi. Condimentos de baixa qualidade quase certamente prejudicam toda a experiência de emparelhamento ', diz Ishida.
‘Pasta de wasabi seca deixada no canto do restaurante não fará justiça ao seu sushi. Se você está gastando dinheiro em Maguro (atum) de alta qualidade, abandone aqueles molhos de soja baratos e pastas de wasabi que só têm um toque picante.
Na verdade, para que o consumidor pudesse saborear os sabores originais da Ika (lula), muitos chefs japoneses simplesmente a serviriam com sal.
'Se você gostaria de saborear sushi com molho de soja, é importante notar que brancos muito ácidos podem não ser a melhor escolha, mas vinhos tintos com sabor frutado reservado, como Burgundy ou Pinot Noir da Nova Zelândia ao estilo do Velho Mundo tendem a fazer molho de soja canta.'
