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- Revista: edição de novembro de 2020
O lançamento a cada maio do ano novo en rama Sherries se tornou uma indulgência anual para os amantes de xerez, pois provoca um frenesi contido de atividades para rastrear os engarrafamentos. No entanto, esta é uma das categorias de vinho mais incompreendidas.
'En rama' significa 'do galho', como em 'a fruta colhida da árvore'. Como resultado, 'as pessoas dizem que é completamente não filtrado e não finado', diz Natasha Hughes MW, que escreveu sua dissertação de Master of Wine em en rama em 2014. 'Mas eles não param para se perguntar se esse é o caso, por que não há teias de aranha ou fermentos mortos nas garrafas?
Ao mesmo tempo, en rama se encaixa perfeitamente com nossos desejos contemporâneos de artesanato e baixa intervenção. Não é à toa que alguns profissionais de marketing gostam de usar o slogan 'Sherry Real' para descrever o estilo. Esses vinhos são uma lembrança de como costumava ser fino e manzanilla.
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Olhando para trás
Eduardo Ojeda, diretor técnico do Grupo Estévez, data o início da era moderna do en rama nos anos 1970, quando a prática do esclarecimento se tornou comum. A década de 1980 viu a introdução de esclarecimentos mais agressivos para tornar o vinho muito mais pálido. 'Os consumidores fugiam da forma arredondada dos finos, que eram normalmente mais velhos do que manzanillas e engarrafados com álcoois superiores.'
Ojeda explica que a notável conversão desses vinhos expressivos em versões aguadas e claras foi iniciada pela Rumasa, a outrora poderosa holding que tinha interesses em toda a Espanha e, particularmente, em Sherry. ‘Rumasa introduziu um fino mais jovem, de cor muito pálida e com 15% [o nível mínimo de álcool permitido]’, diz ele. 'Seguiu-se Manzanillas, e quase todo o resto dos finos mais comerciais aderiram. Todos foram feitos neste estilo mais jovem e engarrafados com 15%.'
Esses vinhos leves e refrescantes se tornaram os estilos de livros didáticos que os alunos aprenderam nas aulas de vinhos. Ojeda é sócia da especialista em xerez Equipo Navazos, que desde cedo começou a praticar o engarrafamento a partir do topo. O pioneiro reconhecido em en rama, no entanto, foi ‘Toto’ Barbadillo, o falecido e famoso chefe de Barbadillo em Sanlúcar de Barrameda. Ele decidiu lançar vinhos en rama, diz Tim Holt, diretor de área de Barbadillo para o Reino Unido e Ásia-Pacífico, 'em uma reação contra as manzanillas filtradas por carbono - ele queria oferecer algo mais autêntico'. As meias-garrafas de Barbadillo, com seus rótulos elegantes de pássaros, continuam até hoje.
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A encarnação mais recente de En rama deve muito à The Wine Society no Reino Unido e a seu ex-comprador de Sherry, Toby Morrhall. Ele teve a ideia inspirada há 10 anos de apresentar en rama à sua lista e trabalhou com González Byass e seu Tío Pepe Fino solera para isso. En rama rapidamente criou um mercado no Reino Unido e se espalhou internacionalmente.
Beber agora ou ficar?
No entanto, en ramas tem sofrido com a publicidade negativa: o comércio de vinhos costumava ouvir repetidamente que en rama deve ser bebido na hora da compra, pois se estragaria rapidamente. Na verdade, beber ou guardar é uma escolha pessoal. Ojeda diz: 'Nem todos os vinhos en rama necessariamente melhoram, embora os melhores vinhos envelheçam muito bem e durem muitos anos.'
Eu concordo. Em uma degustação de 10 anos de todos os lançamentos do Tío Pepe, descobri que alguns vinhos mais velhos envelheceram lindamente. O enólogo Tío Pepe, Antonio Flores, faz sua saca (retirada do barril) em abril, quando a flor - camada de leveduras que protege o vinho do oxigênio e que dá características ao vinho - está em sua plenitude. Antes do engarrafamento, ele vai para um tanque de aço inoxidável por uma semana para assentar. Não há esclarecimento ou filtragem, apenas uma malha de metal para coletar a matéria maior.
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Enquanto o Tío Pepe 'regular' é uma mistura de muitos bundas para criar um estilo consistente, o en rama é uma seleção de bundas específicas - é por isso que o lançamento de cada ano pode ser diferente do anterior.
Em sua seleção, Flores busca o caráter do vinhedo com seu solo albariza: tiza (giz) agarre, ou pega persistente e sapidez (intensidade salina). Ele também quer o caráter de flor: pungência, amêndoas, pão assado, notas cítricas e um paladar vivo e cremoso.
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Sabor inesperado
Segundo Flores, são mais de 300 componentes voláteis que vêm do solo, da uva e do envelhecimento. A estabilização ao frio e a filtragem estéril removem leveduras, proteínas, flavonas, acetaldeído, cetonas, terpenos e muito mais. Pode parecer um livro de química, mas é isso que torna esses estilos de vinhos memoráveis.
‘O sabor é inesperado porque é mais redondo e definitivamente tem mais corpo’ - Eduardo Ojeda (foto acima)
Já que vem da bunda, suponho que en rama é mais fresco? Ojeda discorda: ‘A maioria dos consumidores diria que o engarrafamento“ regular ”é mais fresco. Afinal, o en rama tem uma cor mais profunda, e a cor tem forte influência na percepção. Além disso, o sabor é inesperado porque é mais redondo e definitivamente tem mais corpo. '
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Apesar de toda a fama entre os amantes do xerez, os vinhos en rama são engarrafados em pequenas quantidades e são notavelmente discretos. Muitos nem mesmo declaram sua categoria. Lembre-se, também, de que não são apenas as Sherries fino e manzanilla que podem ser engarrafadas em rama. Veja a linha vintage Williams & Humbert. O fino, amontillado, oloroso e palo cortado são todos en rama, assim como os engarrafamentos VOS e VORS de 20 e 30 anos. 'Quando eu seleciono en rama, procuro algo que me comove, que provoque sentimentos', disse Paula Medina, enóloga-chefe da Williams & Humbert. ‘O trabalho é capturar esses sentimentos e engarrafá-los para que o consumidor possa desfrutar do vinho.’
Não é à toa que uma das conclusões de Hughes em 2014 foi que precisamos urgentemente de uma definição clara de en rama. Seis anos depois, não há nenhum. A última notícia do Consejo Regulador de Sherry é que eles estão trabalhando nisso, e isso será incluído no próximo regulamento.
