Você comeria essas uvas? Talvez não, mas os vinhos feitos com eles são lindos, diz JEFF COX. Ele descreve a jornada da botrytis
De todos os bolores e podridões que atacam as uvas penduradas na videira, Botrytis cinerea
é talvez o mais medonho. Os bagos de uva encolhem e murcham, e ficam cobertos por um molde feio e cor de cinza.
Se alguém lhe entregasse um monte, provavelmente você jogaria na lixeira e lavaria rapidamente as mãos. Mas seria melhor jogar os cachos infectados em um lagar em vez disso. Ao pressioná-los, podem ser necessárias duas ou três prensagens fortes antes que um pouco de líquido dourado acabe.
Mas depois de uma fermentação lenta e difícil, o néctar resultante se torna a canção de amor da videira para os seres humanos que cuidam deles. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
e outros vinhos de sobremesa botritizados começam todos como cachos nojentos de uvas podres.
Então, como é que os aromas e sabores de mel, damasco, pêssego, caramelo, toffee, flores secas, maracujá, manga, marmelada e marmelo - pode-se continuar indefinidamente - surgem dessas uvas de aspecto nojento?
Botrytis pode ser destrutivo ou benéfico. Quando ele destrói uma safra de uvas em um período prolongado de clima úmido e frio, é chamado de podridão do cacho ou podridão cinza (à esquerda). Mas quando névoas úmidas à noite são seguidas por tardes secas e ensolaradas, ela faz sua mágica e transforma totalmente as uvas brancas comuns em, como dizem os húngaros, 'o rei dos vinhos e o vinho dos reis'.
Quando os esporos do fungo botrytis que pousam nas uvas germinam, eles desenvolvem filamentos, cujas pontas exalam uma enzima que dissolve minúsculos orifícios na pele da baga (acima) e permite que os filamentos trabalhem seu caminho para dentro (no verso, no alto à direita).
Eles também abrem caminho por qualquer rachadura na pele. Uma vez dentro da baga, a diversão começa ...
Os filamentos cobrem a pele e fazem milhões de esporos (direita). Mais da metade da água dentro de cada baga é perdida com a podridão e, à medida que as bagas encolhem, o açúcar dentro dobra de concentração. A podridão metaboliza os ácidos, junto com um pouco do açúcar. O resultado é um suco muito doce com uma acidez de estalar os lábios.
À medida que a uva apodrece (à esquerda), a botrytis digere seu açúcar e ácido e excreta glicerol, que contribui para a sensação sedosa dos vinhos na boca. Também injeta uma enzima - lacase - nas bagas, que dá ao suco uma linda cor dourada, e reage com os taninos e outros fenólicos para reduzir o amargor e a adstringência - com resultados surpreendentes.
A lacase também é uma enzima oxidante e, à medida que os açúcares se oxidam, eles produzem uma variedade impressionante de sabores de mel, damasco e caramelo.
O processo de botrytis deixa para trás muitos outros compostos no suco, incluindo ácido acético, ácido glucônico, pectinase e seu próprio antibiótico, a botrítica. No passado, os vinhos botritizados eram usados como remédio para todos os tipos de doenças - e quando você prova um Sauternes ou outro vinho de sobremesa botritizado, pode entender por quê.
Escrito por Jeff Cox
