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Um conto de duas leveduras: como a ciência de leveduras se tornou um grande negócio na bebida

Um conto de duas leveduras

Hoje, uma massa cada vez maior de consumidores conscientes apóia o renascimento dos fabricantes de alimentos e bebidas artesanais. Ao mesmo tempo, a devoção religiosa à ciência e a expectativa de uniformidade nos bens de consumo continuam a tornar a produção em pequena escala quase fútil. No centro desta tensão está Saccharomyces Cerevisiae, também conhecido como fermento de padeiro ou de cerveja , um organismo unicelular responsável por embriagar as pessoas por mais de 2.000 anos.

Cerevisiae existe e tem existido no ar ao nosso redor por eras, e embora seja necessário um microscópio para examinar cepas individuais (das quais são mais de 1.500), essas leveduras podem ser vistas na maioria dos supermercados como a película branca que cobre não lavada, orgânica produzir como uvas e maçãs. Esses micróbios flutuantes acabam pousando em frutas açucaradas e naturalmente começam a fermentar seus açúcares assim que as frutas são colhidas e prensadas ou caem e se quebram no chão. Simples, fermentações espontâneas como essas são o que criou a cultura de beber bebidas alcoólicas já na era mesopotâmica.

O processo de fermentação natural pela levedura é chocantemente simples: as leveduras mastigam açúcar e liberam CO2 e álcool como subprodutos. O CO2 liberado é o que torna a cerveja ou champanhe espumante e dá ao pão seus orifícios característicos. Uma combinação de enzimas presentes durante a fermentação - amilase na farinha, compostos de malte na fabricação de cerveja, polifenóis nas uvas vermelhas - e a cepa exata de S. Cerevisiae presente, dá a cada pão ou cerveja seu sabor único e distinto.



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Os pães Sourdough de São Francisco, por exemplo, vêm de uma variedade única de levedura descoberta pela primeira vez na cidade nebulosa em 1800. Da mesma forma a Flor, ou filme de fermento que se instala em cima do O Sherries mais famoso da Espanha é nativo de Jerez .



Alguns cervejeiros, padeiros e produtores de vinho ainda usam esse método simples, conhecido como “fermentação de fermento nativo”, para fazer suas cervejas. Na verdade, essa tribo crescente de artesãos afirma que as leveduras nativas produzem produtos melhores e mais naturais, apesar de serem fermentadores delicados, imprevisíveis e frequentemente lentos.



“O fermento natural deve ser nutrido e cuidado. Este TLC faz toda a diferença não apenas no sabor, mas no valor nutricional ”, diz o entusiasta da massa fermentada e padeiro Bram Yoffie. “A fermentação mais longa combinada com o fato de que você está adicionando à sua massa uma mistura de farinha / água com um conjunto já ativo de enzimas, ajuda a iniciar os processos de fermentação em um pão e cria uma base para seus sabores.”

Os sentimentos de Yoffie são ecoados por hordas de vinicultores que argumentam de forma semelhante que as leveduras nativas - que variam no nível microscópico com base em fatores como temperatura ambiente, umidade e microflora - são as únicas leveduras que não retiram o vinho de terroir exclusivo.

Do outro lado do espectro vem a Super Cerevisiae, também conhecida como leveduras cultivadas. Essas leveduras nascem e são criadas em laboratórios para exibir características específicas - não muito diferentes dos cães de criação. E como os Labradoodles hipoalergênicos, as leveduras cultivadas podem ser muito legais.



Um conto de duas leveduras

A levedura de champanhe, por exemplo, é cultivada para produzir mais bolhas do que outros tipos de S. Cerevisiae, enquanto certas cepas podem sobreviver em soluções altamente alcoólicas (como aquele Zinfandel 17% ABV). Recentemente O jornal New York Times destacou como leveduras de mercearia pode até produzir opióides quando alimentado com a substância certa .

Mais importante, a ciência do fermento permite aos produtores de vinho um controle direto e preciso sobre a fermentação. Fazendo vinho em uma região fria? Existe uma levedura que pode fermentar açúcares rapidamente em temperaturas frias. Preocupado com as bactérias que estragam uma bebida? Existe um fermento para isso. Quer uniformidade de nível Starbucks de vintage para vintage? Simplesmente compre a mesma levedura - exatamente a mesma levedura, até seu DNA.

Cerevisae se reproduz assexuadamente, portanto, a replicação de cepas de leveduras cultivadas produz réplicas de DNA, o que significa garrafas de Two Buck Chuck ou Viúva Clicquot terá um sabor quase idêntico de ano para ano. Além disso, a levedura manufaturada pode viver dormente por anos e ser despertada com um simples jato de água morna sempre que a fermentação for necessária.

Todo esse controle torna a ciência do fermento um grande negócio, especialmente no que diz respeito aos fabricantes de bebidas. Os defensores das leveduras de laboratório, como a corporação Wonderbread e a maioria das grandes vinícolas, argumentam que o uso de fermento natural torna impossível a criação de um produto estável, e pode até ser perigoso, já que inúmeras bactérias estão vivas nas uvas recém-colhidas.

Leveduras cultivadas garantem uniformidade e estabilidade em contraste com as misteriosas leveduras nativas invisíveis, com ambas as variantes transformando açúcares simples em elixires divinos. Mesmo se você achar que um lado merece a guilhotina, sem S. Cerevisiae eles simplesmente não seriam uma gota para beber.